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Cocina ancestral y ecología, en La Guajira

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Platos preparados por expertas cocineras locales y reconocidos chefs colombianos, con técnicas ancestrales y utilizando sistemas de captura sostenibles, serán el principal atractivo del III Encuentro Gastronómico en La Guajira, que se realizará del 14 al 17 de julio, en cercanías de la población de Dibulla.

El evento tiene dos grandes componentes: El gastronómico y el ambiental. Con el primero se pretende llegar a una región distante y poco visitada por especialistas en cocina para difundir la cultura y comida vernácula.

Isidro Jaramillo, gastrónomo y organizador del evento explica que la cocina es una de las manifestaciones culturales de mayor raigambre, y en los últimos años ha tomado un auge sin precedentes: En esta ocasión los profesionales invitados conocerán platos como el fiche, una tradición de la comunidad indígena Wayuu, preparado a base de chivo. Igualmente, arroz con camarones con técnicas de secado al sol; Iguaraya, fruto del cactus que se puede utilizar en preparaciones como dulces y vinos; y róbalo a la parrilla, plato tradicional de la costa Norte de Colombia.

Cocina y ecología

En cuanto al componente ambiental, el III Encuentro Gastronómico tiene los siguientes objetivos:

Presentar nuevas alternativas de pescados y mariscos al mercado, de modo que se reduzca la presión sobre las especies tradicionales y le ofrezca al pescador nuevas posibilidades comerciales.

Promover la pesca y el consumo responsable, mediante charlas y conferencias, que tienen como fin la sensibilización directa de pescadores y consumidores, bien sea en el restaurante, hotel, o al comprador final. Las charlas serán dictadas por un funcionario del Instituto Colombiano de Desarrollo Rural (Incoder), a cargo del manejo pesquero en el país, y la organización Ecosfera. 

Divulgar la pesca responsable de langosta y la medida de veda, por ahora permanente, al caracol pala es otro de los objetivos. Estas dos especies afrontan una problemática por la amenaza de la sobrepesca en el Caribe colombiano. Tanto pescadores como consumidores finales aprenderán sobre el cumplimiento de las vedas y el aprovechamiento en altas temporadas de producción.

Desarrollar un comercio responsable en el que la misma comunidad de a conocer su cocina a un público que potencialmente puede acoger sus materias primas, sus preparaciones y le permita beneficiarse con mayores ingresos. Eso sin contar con el turismo. Al tiempo los visitantes aprenderán a conocer productos y técnicas nuevas.

Sobre este último aspecto, Jaramillo indicó: “Es muy importante que los participantes -entre los que se encuentran chefs, jefes de cocina, jefes de compras, y aficionados- entren en contacto con los pescadores, porque esto facilita negociaciones directas, como de hecho sucedió en Tumaco (donde se realizaron los dos primeros encuentros)”, advirtió el organizador.

Allí agregó, Hernán García, otro organizador del evento, en Tumaco este aspecto se evidenció a tal punto que varios de los asistentes promovieron entre sus colegas el incremento de la demanda de productos de la región y de suplantar el consumo actual de basa (pescado originario de Vietnam) por otras especies nativas.

El Encuentro de gastronomía también cuenta este año con el apoyo del programa Marino de Conservación Internacional y Corpoguajira.

 

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