Natalia Consuegra- tras el sabor de nuestros orígenes- nos invitó hace poco a Palenque a ver esta experiencia de la cocina regional, pensando en un libro que la Fundación Transformemos publicará este año para la Feria del Libro de Bogotá.
Mujeres de distintas edades participaron en la preparación de platos tradicionales de Palenque y socializaron sus propias recetas.
Los sabores y los saberes se comparten de manera informal, espontánea, sin ningún rigor protocolario. La gente del caribe tiene otras formas del protocolo distintos a los europeos, y no es que no tengan protocolo y rituales cotidianos, lo que pasa es que son distintos.
Una hoja de bijao bien puesta sobre una mesa tiene la dignidad de un mantel tejido por la más veterana de las tejedoras: la vida misma. Esa hoja de bijao que fue una hoja de emergencia en las noches hambreadas de la esclavitud y la servidumbre, se convirtió en parte de nuestra gastronomía, en estética y en parte del sabor ancestral. Lo extraordinario de esta experiencia es que de esa vivencia surgen las recetas que serán escritas por mujeres y hombres que están aprendiendo a leer y escribir, es decir, un doble conocimiento: el de la tradición en las mentes de ciudadanos que eran iletrados o analfabetos, y ahora ellos mismos comparten ese privilegio de multiplicar su propio conocimiento.
Julia Miranda le cuenta a Natalia que “solo nosotros los mayores, guisamos pescado, porque la juventud no quiere comer pescado guisado”. Insólito en Palenque.
En otro fogón, Juana Salinas comenta que “ahora es que los pelaítos no saben querer su arroz de ahuyama. Yo le enseño a mis hijas y a mis nietos, porque lo aprendí en mi casa a los ocho años, y comíamos bien sabroso. Yo le pongo su sal, su ahuyama, se remece, y está rico ahí mi arrocito.”
Las dos estudiantes coinciden en afirmar que sueñan con que la cocina palenquera no se pierda con las nuevas generaciones, y que esta herencia cultural se mantenga viva por siglos.
“Por esa razón- explica Natalia Consuegra- el libro Cocina palenquera para el mundo, patrocinado por la Fundación Transformemos, presentará recetas escritas en lengua palenquera y en español, convirtiéndose en una valiosa herramienta que aportará a la conservación y difusión de la tradición gastronómica pero, especialmente lingüística de San Basilio de Palenque”.
En otro patio de Palenque: Nora del Carmen Santana, tiene su propia receta que tiene mito propio: carne a lo Catalina Luango:
“La carne se asa y se le agregan bastante tomate, cebolla, ajo, y el toque secreto: culantro, que es un producto que se cultiva acá…; y claro, el zumo de coco para darle el toque final”.
La receta proviene de una leyenda tradicional del corregimiento: “Catalina Luango era una cantadora de lumbalú, que se bañaba en el arroyo. Un día se enamoró de un pescado, que era el mismo Mohán y pues se convirtió en mohana. Entonces ella vuelve a veces aquí a Palenque a acompañar a los muertos cuando se van.”
Petrona Martínez, la gran cantadora de San Cayetano que ha representado a Colombia en el mundo, es una maestra de la cocina. Su receta: arroz de manteca colorá, que se prepara con corozo: “se va el monte, se saca la cabeza del corozo y se prepara su manteca para luego ponerle al arroz. Así lo preparaba mi mamá, y así lo preparo yo.”
