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Heroica y exquisita

La ciudad Heroica, que hoy cumple 484 años de haber sido fundada, le debe mucho de su gastronomía a África (por supuesto).

Tal como lo expresó Teresa Román de Zurek, en su obra “Cartagena de Indias en la Olla”, “la herencia africana en la sazón y forma de cocinar, dejó una huella muy marcada que se puede percibir con claridad en la forma como se preparan los platos y en las formas de combinarlas, sin desconocer claro, los aportes de otros pueblos continentales de Europa”.

Lo dijo el antropólogo y escritor colombiano, Manuel Zapata Olivella, quien hizo énfasis en que estos aportes hablan de la cultura africana del oriente (Kenia, Tanzania) y sobre el Océano Índico, que introdujo desde Java e Indochina, el cultivo y consumo del ñame, así como el platanito, el maní y el millo.

Pero también a la cocina Caribe, entran legados sirio libaneses y de la cultura gastrónomica árabe, por lo cual algunos investigadores no  le atribuyen orígenes africanos y europeos únicamente.

A los árabes se les debe el Quibbe, (que aparecen sonrientes y dorados en cualquier mesa de fritos de la ciudad) la hojaldre, la almojábana y otras mutaciones mestizas de esta tradición.

Somos de todo

Desde el arroz con coco  (con lo que se acompaña el pescado frito o la carne) hasta el plátano en tentación (con orígenes afroasiáticos, introducido por los moros o africanos islámicos a la península ibérica y de allí a Abiayala/América, según describe Nicolás Ramón Contreras Hernández en el texto “Aproximación etnoeducativa a la culinaria  toludeña”) y pasando por el sancocho, nuestra hermosa Cartagena se llena de olores y gustos tan diversos como su gente.

Así que puede afirmarse que Cartagena  es Heroica desde sus platos, porque una combinación de sabores necesita valentía para dar frutos exquisitos.

Por esto, ¡Gracias bella ciudad y feliz cumpleaños!

La receta del día

El Universal y Roberto Pineda, chef instructor del SENA y ganador del Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería 2017, regalan la receta “Pulpito en salsa de posta negra cartagenera, con comino, achiote asado y chirrinchi”. 

“El plato tiene todos los matices de los sabores de Cartagena. Muestra los frutos frescos de nuestro mar Caribe, los colores de nuestros paisajes y el sabor marcado de nuestra historia con mestizaje”, explica Rob.

Ingredientes 
- Pulpo
- Vinagre balsámico
- Licor de chirrinchi (ñeque).
- Caldo concentrado o fondo oscuro
- Panela
- Ají criollo
- Cebolla roja
- Cebolla larga
- Ajo
- 1 Coca Cola
- Cerveza
- Vino tinto
- Mostaza
- Salsa negra
- Clavo de olor
- Canela
- Pimienta de olor/ Pimienta de Jamaica
- Comino tostado molido
- Aceite de Palma
- Achiote asado en carbón y en polvo.

Elaboración:
Pulpo: Hervir el agua con las especias y vino blanco para trabajar el pulpo y al momento de la ebullición, introducir el pulpo al agua por aproximadamente 30 minutos. Retirar y llevarlo a agua con hielo para suspender la coccion, cortar  los tentáculos en medidas al gusto y luego adicionar vinagre balsámico  y reservar.

Para la salsa posta negra:

Dorar la cebolla blanca, el ají, el ajo, la cebolla roja con la panela rayada y la mostaza hasta caramelizar. Luego incorporar la    salsa de soya, la Coca Cola, la cerveza, el vino tinto, y fondo oscuro. Revolver e incorporar una pizca de sal para darle cuerpo a la  preparacion. Aromatizar con canela, pimienta de olor o de Jamaica y clavos. Dejar hervir hasta reducir y conseguir una textura poco densa. 

Elaboración final:
Se calienta en una sartén un poco de aceite de achiote asado al carbón hasta humear, luego se agrega los tentáculos del pulpo  reservado y de inmediato se flambea con licor de chirrinchi hasta absorber. Se incorpora un poco de la salsa de posta negra  cartagenera. 

 Para servir, acompañar con rúgulas y germinados (brotes).
 Esta preparación se acompaña también con arroz de coco frito (titote) y patacones.    

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