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Lo bueno del aceite de oliva

El aceite de oliva por ser de origen vegetal aporta nutrientes esenciales básicos para el organismo y es de tipo monoinsaturado.

Su fuente son las aceitunas, frutos ricos en grasa. Son consideradas buenas fuentes de ella, las agrupadas bajo el nombre de oleginosas.

El proceso de extracción varía según el tipo de materia prima, pero fundamentalmente comprende la separación de aquella parte de la semilla o del fruto rica en grasa, del triturado y de la extracción del aceite mediante la utilización de la presión o solventes. El residuo se denomina "torta" utilizado como follaje.

El aceite "crudo" es el resultado del proceso de refinado con el objeto de remover ácidos grasos libres, sustancias no grasas y finalmente colores, sabores y olores no deseables. Su efecto sobre el colesterol en el organismo es incrementar las HDL o sea los protectores.

Para la nutricionista dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia, Elizabeth Ortiz Palacios, también cumple funciones importantes a través de la vida. En la infancia interviene en el desarrollo del cerebro y a lo largo de la vida ayuda en la función inmune, en el mantenimiento de las membranas celulares, producción de hormonas.

Señala que la deficiencia severa de estos ácidos grasos se manifiesta con bajo crecimiento en lactantes, cambios neurológicos, debilidad al caminar, visión borrosa, entumecimiento y problemas de la piel.

Su consumo debe ser moderado, pero en ningún momento debe ser eliminado de la dieta diaria.

El aceite de oliva tiene varios usos en la preparación de alimentos: como aderezo en las ensaladas, para preparar salsas y mayonesa y para freír.

Funciones de las grasas

Según la nutricionista, la principal función de las grasas es energética, que implica aporte calórico a la dieta.

Interviene en la estructura de las células, especialmente en las membranas, y que las grasas son fuentes de ácidos grasos esenciales.

Es vehículo de las vitaminas liposolubles como A,D.E,K, proporcionando 9 calorías por gramo de grasa.

Retardan el proceso digestivo porque las grasas ingeridas secretan el jugo gástrico y tienden a hacer que el alimento permanezca por más tiempo en el estómago prolongando así la sensación de saciedad.

Diferencias de aceites

Aceite extra virgen. De sabor espléndido, con aroma y color irreprochables, y una acidez que nunca puede superar el 1 %.

Aceite virgen. Tanto su sabor como sus cualidades aromáticas son excelentes. Su acidez no supera en ningún caso el 2%

De oliva. Aceite que resulta de la mezcla de aceite de olivas refinado y de oliva virgen, con acidez no superior al 1,5%.

Orujo de olivas. Compuesto por la mezcla de aceite de orujo refinado y de oliva virgen con acidez no superior al 1.5%.

Cuando se hace la operación de freído las grasas actúan como transmisoras de calor y como lubricantes, evitando que los alimentos se peguen a los utensilios. Por las altas temperaturas del proceso reaccionan con las proteínas y los carbohidratos comunicándoles su característica y sabor.



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