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Cocina y política

A medida que me fui familiarizando con la cocina, empecé a encontrarle analogías con la política.

Como la cocina, también la política se puede hacer con ingredientes sanos o dañinos, con productos frescos o podridos. Por eso el periodismo acuñó la expresión “olla podrida” para referirse al sancocho envenenado de la corrupción política.

Entre los franceses, “olla podrida” (potpourri) no es más que un sancocho con ingredientes compatibles. No se le echa lo que haya; se le echa lo que sirve. La expresión pasó a la industria de la música y popurrí es una ensalada mal aderezada de géneros musicales, donde es posible que Pavarotti cante con Alcy Acosta y Frank Sinatra figure en el mismo disco con el Gran Combo de Puerto Rico.

En política hay productos que se necesitan en función del pragmatismo pero se repelen en función de la ética pública. No es extraño que luego se separen, como se separan el pueblo raso y las élites cuando los intereses de unos se enfrentan con los intereses de otros, como es posible que se disuelva en la nada esa formación del oportunismo llamada Partido de la U. 

Lo que en política se llama coalición, en cocina se llama fusión. Con una salvedad: coaliciones y fusiones exigen un estudio de compatibilidades. No todo se puede mezclar. Si se mezclan el caviar y la yuca, pierden su autenticidad la yuca y el caviar; un bollo limpio es sabroso con suero y pasta de ajonjolí. No lo sirva con jamón de Jabugo, que se tira el jamón y el bollo limpio.

Lo mejor es dejar ciertos ingredientes en la integridad de su modestia popular o en los blasones de su pedigree. Leo Espinosa es ahora una de las chefs más creativas de América Latina. Es una antropóloga del fogón Caribe. Mezcla lo popular con lo aristocrático, como María José Yances en su "Cocina de Pepina", pero lo popular no pierde su sabor ni su naturaleza genuina. Gilles Dupart, de "Oh lá lá", le está dando al casero mote de queso un toque gourmet de crema internacional.

Un patacón ahuecado no es cuenco ni acompañamiento para los huevitos de esturión, ni siquiera para los tres huevitos de Uribe (que deben servirse con arepa y calentao de fríjoles)). Una arepita antioqueña no sirve para echarle queso brie sino “hogao”. Lo que sí es exquisito es el mondongo en zumo de coco que sirven en Cipote e Mondongo. Lo probamos un día con Lácydes Moreno, Rafa Martínez y Jimena Rojas. Un sancocho de sábalo tiene la dignidad marina de una boullabaisse pero no hay que confundirlos. Lo mejor es degustarlos separaditos.

Hay quienes, ignorando el valor cultural de la cocina, desdeñan su poder civilizador y sus metáforas políticas. Comer no es jartar. Cocinar es el acto creativo de mujeres y hombres que ponen en práctica el maravilloso sentido de la sazón, pero también la sensatez de saber mezclar los productos. Un fracaso en la cocina es vergonzoso para uno; un fracaso en la política es catastrófico para muchos.

Alguien con un mínimo sentido de la justicia, no espera que la humanidad hambrienta jarte sino que convierta de nuevo en cultura el acto de comer. Eso es lo que se hizo desde el origen de los pueblos y se dejó de hacer cuando la ambición y la glotonería económica redujeron a inmensas comunidades a la ignominia del hambre.



*Escritor



salypicante@gmail.com

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