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Delicias culinarias sofisticadas

Un amigo me envió en estos días un mensaje en PowerPoint describiendo exquisiteces para el paladar como: una sal francesa denominada “Fleure de Sel”, la carne del buey de Kobe (Japón); las trufas; una variedad de caviar iraní denominada “Almas Golden Caviar”; la panza del atún; y otros alimentos costosos.

Las extravagancias culinarias a través de la historia reflejan por lo general el deseo de las élites por diferenciarse de la gente del común mediante la sofisticación en el comer, y es una manera de exhibir sus enormes fortunas.
La prueba es que recientemente Madona pagó 15.000 dólares por un postre de trufas con sus iniciales. Estas extravagancias son herencia del imperio romano. Petronio, en su obra Satiricon, refiere una cena que brindó Trimalcion, un liberto acaudalado, en la cual uno de los platos era un jabalí gigante, al que un sirviente le hizo una incisión en el costado, del cual salieron una muchedumbre de aves que después fueron degustadas por los comensales. En esta comilona también se mostró un cerdo enorme al que le abrieron el vientre para que surgieran una cascada de butifarras y salchichas.
Heliogábalo era aficionado a comer lenguas de flamenco rosado. En una ocasión, en un banquete, sirvió 1.500 lenguas a sus invitados.
La aristocracia francesa del siglo XVIII era tan sofisticada y puntillosa, que en los banquetes utilizaban dos docenas de maneras para doblar las servilletas según el rango. Las de los clérigos, por ejemplo, tenían forma de Arca de Noé, y la de los duques y marqueses simulaban una gallina.
Savarín, en su libro Fisiología del Gusto, describe un menú cuya exuberancia habla por sí sola: un ave de siete libras, rellena de trufas de Perigord; un enorme Pastel de foie gras en forma de baluarte; una gran carpa del Rhin, a la chambord, bien condimentada y guarnecida; codornices trufadas, extendidas sobre tostadas con manteca y albahaca; un lucio de río relleno y bañado con salsa de cangrejo; y un faisán en su punto (op. citada. Pág.172).
Uno de los rasgos del siglo XXI es que los chefs de cocina se han convertido en personajes, al punto de que existen secciones de culinaria en periódicos y canales de televisión en las cuales explican sus recetas sofisticadas. Los cocineros de prestigio se han dedicado a publicar libros costosos en donde comparten sus intrincadas minutas, tal como lo hicieron en su momento Marco Gabio Apicio, quien escribió en el siglo I una recopilación importante de recetas y reglas culinarias que incluían, entre otros temas, estofados, aves, y comida de mar; y Jean- Anthelme Brillat Savarin, autor del libro “La Fisiología del Gusto”.
En fin, la sofisticación en el yantar es una manera de gozar la vida y las élites económicas y políticas de todas las épocas la han practicado. La prueba es que los productos del mensaje que me remitieron valen varias veces el ingreso mensual de un trabajador promedio de un país desarrollado.
Como coletilla, valdría la pena decir que muchos restaurantes de Cartagena, que no brindan en su menú ninguna de las exquisiteces culinarias comentadas, cobran como si lo hicieran, con las resultas de que cualquier plato modesto con mariscos vale un ojo de la cara.

*Directivo universitario. Miembro de la Academia de la Historia de Cartagena.

menrodster@gmail.com

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