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Dos épocas, un gusto

Ahora que manifestamos la preocupación por la calidad y sanidad de los alimentos, recuerdo que cuando niño oí a los mayores denostar del propietario del restaurante chino, a quien, sin que a nadie le constara, acusaban de preparar las viandas con verduras que comenzaron a pudriese o de poner en ellas carnes de animales que aquí no consumimos, no sólo por haber creado familiaridad con ellos, sino por saber que ingerían detritus o que ha-bitaban en cloacas.

A pesar de las prevenciones, pocos se resistían probar el arroz o los ta-llarines con verduras, cuyas bondades ponde-raban, más que por la sazón, por la abundancia, lo que permitía encubrir los defectos del plato y favorecer la economía del hogar.

Los fritos fue otra comida de la que se re-negaba en esa época, pero no por cocerse en lo que hoy conocemos como aceites saturados y derivarse de ahí riesgos de contraer afeccio-nes cardiovasculares, sino por considerarse que consumir harinas deformaba la silueta. Sin embargo nadie evitaba deleitarse con una carimañola o una empanada. Ocurría por las tardes. Acudíamos a nuestros sitios favoritos, que podían estar en el centro de la ciudad o a orilla de la carretera y cuyo mobiliario con-sistía en una mesa, una vitrina, un fogón portátil que se rellenaba con carbón de palo y una carretilla en la que se montaban los útiles cuando se agotaba la masa.      

Aunque el restaurante chino que visité du-rante mi niñez cerró sus puertas, el gusto por esa comida no cambió y hoy contamos aquí con tres lugares, regentados por chinos, en donde la preparan. Todavía oigo las sospe-chas de los comensales sobre la procedencia o el estado de los ingredientes. Tal vez por la relación entre la cantidad y el precio que co-bran por un plato, lo que facilita que coinci-damos en que en su preparación no se em-plean insumos de calidad superior. No obs-tante recurrimos a los servicios de los chinos cuando de alimentar una tropa se trata, sin la preocupación de no encontrar un asiento dis-ponible, pues, basta una llamada, para que los dependientes la traigan hasta la casa.

Tampoco ha disminuido el consumo de fritos, a pesar de saberse de la reutilización del aceite en que los fríen. Pero ahora el fogón se enciende con gas propano, no se muele el maíz para hacer la masa y al mobiliario le in-corporaron otro elemento: la nevera, eléctrica o de poliestireno expandido, dependiendo de si la fritanguera cuenta o no con el patrocinio de una comercializadora de bebidas, lo que le permite el uso de un quiosco, que, al finalizar la jornada, se convierte en bodega y facilita no solo guardar los muebles para exhibir y armar los fritos, sino otros para que el cliente espere sentado la salida del pedido.

Esta preferencia por lo agradable sobre lo saludable, también la expresamos en navidad. El pavo y el pernil de cerdo siguen presentes en el menú de nochebuena, solo que para ad-quirirlos ya no madrugamos al mercado, sino que los encontramos en un estante del su-permercado, evitándonos la molestia del sa-crificio, aderezo y cocción de la presa. No importa que el sabor se torne monótono y lánguido. Impera repetir el patrón: más que satisfacer paladares, procuramos hartarnos, de modo que a pesar del tiempo transcurrido puedo afirmar que estamos frente a dos épo-cas, pero un mismo gusto.   



*Abogado y profesor universitario.



noelatierra@hotmail.com

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