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Colombia, un gran recetario gastrónomico

Cuando se habla de riqueza gastronómica, Colombia ocupa un puesto privilegiado. La variedad de pisos térmicos que posee le regala al país una increíble pluralidad de ingredientes que en la cocina se transforman en exquisitos platillos en los que se mezclan cultura, creatividad, sazón y amor.

La preparación y degustación de las comidas son actividades que por siempre han unido a las familias y amigos, a pesar de las distancias, incluso. En el entender más primario, quizás porque nos sacia la necesidad más básica de los seres vivos, el hambre… Pero más allá de eso, porque es de los mayores placeres que invade nuestra mente de recuerdos felices.

El color, la forma, la consistencia, el olor y sabor de los alimentos se amalgaman sutilmente con nuestros sentidos al punto que pueden, en cualquier momento, transportarnos a un increíble momento vivido en solitario o en compañía, o a conectarnos con quienes ni siquiera aún conocemos.

Saborear la comida de un desconocido nos da una idea de su sensibilidad e inventiva para aprovechar los recursos a su alcance y hasta puede despertarnos el deseo de conocerle personalmente y descubrir que otras cosas nos puede ofrecer.

Ese fue el verdadero sentido que le hallé al evento de la “Gran Degustación” de la sexta versión del Bogotá Wine & Food Festival (Festival de vino y comida de Bogotá), el festival gastronómico que traspasó las fronteras de su propio apelativo geográfico para convertirse en un exquisito muestrario del rico recetario colombiano. 

El dulce sabor del chocolate con la fresa, el ácido agridulce del masato para pasar unas deliciosas almojábanas de guayaba, la suave carne de pato bañada con una fina crema de berenjenas, el exquisito sabor de los langostinos servidos con un tan popular mote de guineo verde; la blanda carne de pescado curado en guarapo fermentado y leche de coco sobre una tostada  simplonga de semillas de anís,  quinua y girasol; la deliciosa combinación de la arepa de papa morada con rodajas de tomate frito, la colorida ensalada de chicharrón con tomates cherrys, uchuvas, cilantro y cebollas curtidas rociadas con una vinagreta de tamarindo, o el alucinante helado de suero con masmelo quemado sobre un molido de coco y marañones humedecido con  arequipe y salsa de corozo; fueron más que delicias para mi paladar; fue encontrarme a una Colombia apetitosa y unida.

Chefs de la región andina ofreciendo recetas con ingredientes del Caribe y viceversa; cocineras de Cali, de Barranquilla, de Cúcuta, de Medellín, de Bogotá, de Nariño y otras tantas ciudades colombianas brindando más que platillos, obras de arte creadas con productos cosechados a lo largo y ancho de nuestro país.

La peculiaridad de esta edición del festival fue el dominio de las mujeres en la cocina, una actividad tradicionalmente relacionada con ellas en el hogar, pero en el ámbito comercial, más explorada por los hombres. Por eso las hermanas Iris y Gaeleen Quinn, creadoras del festival, trajeron esta vez a 25 mujeres de su lista de 27 chef invitados, entre las que también hubo figuras internacionales como Nancy Silverton, de Estados Unidos y Carolina Bazán, de Chile.

En la “Gran Degustación”, realizada en el restaurante Seratta, quedó además demostrado que basta una excelente presentación de los alimentos en el plato para que la más habitual receta de mamá luzca como un manjar gourmet y más si es acompañado de una exquisita copa de vino.

A continuación algunas ricuras seleccionadas de la cocina de la abuela y fácilmente convertidas en apetecidos bocados de la alta gastronomía colombiana. Con un poco de ingenio las puedes hacer en tu casa.

Ensalada de chicharrones
Se cocina el chicharrón durante seis horas al horno, se parte en trocitos muy finos y luego se combinan en una ensaladera con tomates cherry muy pequeños, uchuvas cortadas a la mitad, cilantro y cebollas curtidas. Todo ello lo bañas con una vinagreta de tamarindo. (Receta de Laura Londoño)

Arepas de papa morada
Se cocinan las papas moradas, propias de Nariño y del Cauca; se mezclan con queso de hoja, del Meta; y mantequilla; se trituran hasta hacer un puré con el que se forman las arepas; luego se fríen a la plancha. (Receta de Beatriz Vélez)

Machaca’o de guineo verde con langostinos
Se cocinan los guineos verdes hasta que ablanden, se combinan con mantequilla, suero, leche de coco y un ahoga’o de cebolla roja; mientras que los langostinos se pasan por achote y huevo antes de freír. El resto lo hace la presentación en el plato. (Receta de Patricia Soto)

Crema de berenjenas
Se cocina la berenjena al carbón o a la parrilla y cuando la cáscara ya está quemadita nos indica que está cocinada a su punto; se pelan y se procesan con aceite de oliva, con leche de coco, ajo, vinagre de plátano, sal y panela. (Receta de Marcela Gravis)

Pescado fermentado sobre tostada de diferentes semillas
Se prepara la tostada con semillas de girasol, anís y quinua; y los filetes de pescado se fríen, previamente marinados la noche antes con guarapo fermentado y leche de coco para que adquieran un sabor potente. (Receta de Catalina Vega)

Masato de arroz
El arroz se fermenta de ocho a diez días. Luego de este tiempo está en el punto para cocinarse con abundante agua y canela; al momento de licuarse se le extraen los palitos de canela. Se sirve bien frío y con un rociado de canela en polvo.



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