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Las maestras de la cocina tradicional colombiana

Rosana Cereré y Teófila Betancurt sólo se conocieron hasta que sus grupos de trabajo llegaron a la final del Premio Nacional de Cocinas Tradicionales, que se cumplió esta semana en Bogotá.

Rosario llegó desde una vereda cercana a Mesitas del Colegio, Cundinamarca, mientras que Teófila lo hizo desde Guapi, Cauca, unidas por un objetivo en común: la recuperación y divulgación de las recetas tradicionales de su región.

BARRIO CALIENTE DE BOGOTÁ

Cada vez que Rosana Cereré entraba a la cocina y encontraba una olla destapada en el fogón no dejaba de repetir, ‘Olla destapada, mujer descarada’, por lo que en el momento de seleccionar un nombre para su grupo de trabajo y así postularse al Premio Nacional de Cocinas Tradicionales, no dudaron en escoger dicha frase.

“No sé de dónde salió esa frase. Mí madre siempre me la repetía y fue la manera de aprender que en nuestra cocina, con nuestras recetas, las preparaciones se logran con ollas tapadas. No hay poder humano para que se cocine un piquete en olla destapada”, comentó la cocinera tradicional.

El grupo que ella encabezó fue el ganador del primer lugar del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas 2016, con una propuesta que busca rescatar la sazón de la comida típica de los Andes Colombianos, el plato ‘Piquete campesino de tierra templada’.

“Es una receta que me enseñó mi señora madre, un plato con el cual nos criamos todos los de la casa. El Piquete se sirve cuando se invita a la familia, los amigos o los vecinos. Es un motivo para compartir, en momentos festivos”, continuó Rosana.

Son cerca de cuatro horas de preparación, “si ya se tiene experiencia en la preparación y con todos los ingredientes en la mesa”, aclaró.

Uno de los valores de este plato es que en él se utilizan solo ingredientes de esta región del departamento de Cundinamarca, que se encuentra a cerca de 62 kilómetros de Bogotá.

“Se necesita de bore, balu, guatila, plátano, chuguas, frijoles, arracacha, papá, batata, malanga, junto a la carne de espina que usualmente se llama jeta, porque es la jeta de la vaca”.

Así como las recetas le fueron compartidas por su señora madre, Rosana no tiene problema en enseñársela a todo aquel que lo desee, que tenga los ingredientes y la paciencia para su preparación.

A su casa llegó, Cristina Consuegra, quien terminó siendo la investigadora del grupo y quien impulsó la idea de presentar el Piquete de Tierra Templada a estos galardones.

“Ella venía investigando sobre los ingredientes de tierra templada y nuestra región hay tanto diversidad como abundancia de estos productos. Así fue que conoció de nuestro Piquete y de paso llegó a mi casa”, comentó.

Mesitas del Colegio queda muy cerca de Bogotá, siendo uno destino por excelencia de los habitantes de la Capital, y cuando se construyó la carrera, muchos empezaron a conocerlo como ‘el barrio caliente de Bogotá’.

Existen muchos piquetes en el país, como el santandereano, nariñense e incluso el bogotano, pero este tipo de piquetes no se había estudiado.

“Este piquete es muy diferente a los demás, empezando por sus ingredientes, algunos de ellos semisilvestres, porque si bien unos son producto de cultivos, otros se dan en las fincas de manera espontánea”, resaltó.

Este piquete consiste en un sudado que contiene sustancia y recado y se sirve en una hoja de plátano. Como sustancia usualmente se aprovechan cortes de res de tercera categoría y como recado se utilizan los alimentos que se cultivan  o crecen espontáneamente en las fincas  y que en el momento de la preparación están en cosecha. 

“Ahora voy a regresar a mi Vereda Flechas, donde todos son mis amigos, y yo creo que se van a poner muy felices con el premio y vamos a celebrar con un buen piquete”, finalizó Rosana.

LEGADO ANCESTRAL

Fue su abuela quien le enseñó a Teófila Betancurt la preparación de los ‘Aborrajados de maíz añejo’, con el cual lograron el segundo lugar en el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales.

Una receta tradicional del municipio de Guapi, Cauca, lugar desde el cual se puede acceder a la isla Gorgona y al que suelen llegar muchos turistas en época de avistamiento de ballenas en el Pacífico Colombiano.

“A través de esta receta buscamos visibilizar nuestro legado ancestral. Resulta importante poder tener la oportunidad de trabajar en esta propuesta que contribuye al rescate del maíz y su cultivo, como un aporte a la seguridad alimentaria de nuestra región y el país”.

Su idea es promover la recuperación, práctica y uso por las comunidades y el país de uno de los procesos y productos tradicionales más importantes en la tradición culinaria de Guapi, Cauca, y que integra, en su receta, distintos productos tomados de los ecosistemas del territorio, pues el Aborrajado de Maíz Añejo, que está en riesgo de desaparecer, se ha sido utilizado en celebraciones culturales y religiosas en la comunidad de Guapi.

“Queremos hacer un recetario de preparaciones tradicionales del maíz y poder introducirlo en los hogares y en las escuelas, porque nuestros niños no se pueden seguir muriendo por desnutrición. Fortalece la autonomía alimentaria local, porque todos los productos son de la región”, dijo.

Tiene maíz añejo, camarón, coco y hierbas, que usualmente es un plato especial que se solía servir en Semana Santa. “Acompañaba los momentos especiales de la familia y que los ahijados le solían regalar en una canasta, con algunos dulces autóctonos de la región, a sus padrinos”, resaltó.

Y agregó: "es una receta que nos representa como cultura y que va dirigida a la seguridad alimentaria, porque no solo sus ingredientes son todos de nuestra propia región, es muy completo en cuanto a su valor nutritivo, empezando por el maíz y los camarones".

Es una receta bastante rápida de realizar una vez se cuentan con todos los ingredientes necesarios. “En 80 minutos se hace, pero se debe tener en cuenta que diez días antes debes poner el maíz para que esté añejo y a punto para que luego se encuentre con los demás ingredientes y logre el sabor que se busca, que es único y muy especial".

Para ella, en un país de altos índices de desnutrición infantil, una alternativa para combatir este mal, está en la cocina tradicional colombiana.

"La mayoría de nuestras recetas gozan de un alto valor nutricional, están muy bien balanceadas y son desarrolladas con ingredientes de la misma región, por lo que queremos hacer un recetario de cocina tradicional colombiana, bien nutritiva, para que pueda ser usado por el Bienestar Familiar para que alimenten bien a los niños", finalizó Teófila.

El problema es que las nuevas generaciones no se han apropiado de este tipo de recetas, por lo que buscan, con la participación en este premio, visibilizarla para que vuelva a recobrar su importancia en la región.



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