El agave crece muy lentamente y solo florece una vez.
Dice la leyenda que hace muchos siglos, antes de llegar los españoles a México, un rayo cayó en una plantación y quemó los agaves, convirtiéndolos en una bebida dulce. Un indígena la llevó a casa, la olvidó y se fermentó y así nació el Tequila.
El proceso se inicia artesanalmente al separar la piña de las pencas. A miles de piñas, con un fuerte aroma, les extraen los azucares. Por fermentación y destilación se generan dos tipos de Tequila, uno 100% de agave y el otro con 49% de otros azucares (maíz o caña).
El Tequila es envasado o enviado para maduración en toneles de roble o encino para obtener tequila reposado, añejo o extra añejo. Es la bebida representativa de México. Para llamarse Tequila, y por denominación de origen, debe estar elaborado en el Estado de Jalisco o en las poblaciones de cuatro estados cercanos (Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas) y cumplir exigencias de calidad.
En 1616 ya se producía tequila en Jalisco, no está claro si en el pueblo de Tequila (fábrica José Cuervo) o en Amatitán (fábrica Caballito Cerrero). Casi 400 años después, aún existen las tabernas virreinales, declaradas patrimonio tangible de la humanidad, y constituidas por pozos de fermentación y hornos de cocimiento de agave que combinan la forma ancestral y moderna de elaborar el Tequila.
No podemos decir lo mismo de nuestra liquidada industria licorera. Durante décadas la salud pública se mantuvo de las rentas de los licores departamentales. Si bien no era sano al menos teníamos una empresa local que por décadas generó empleos y, paradójicamente, salud. Para mí que hoy se consume mayor cantidad y variedad de licor que 20 o 30 años atrás. Pero son de otras regiones del país o extranjeros. Preocupa que algo similar pase con las instituciones hospitalarias de la ciudad. Todas, en mayor o menor grado, sufren los embates de los frecuentes y muchas veces injustificados cambios en la ley colombiana. Varias desaparecieron, otras sobreviven con diferente razón social y/o diferentes propietarios. La calidad, un intangible fundamental e inherente a la atención en salud, requiere de estabilidad, permanencia y vigencia. Pero hay varias clínicas de la ciudad al borde de la quiebra porque algunas entidades, estatales y privadas, les deben miles de millones de pesos. Lo razonable sería que cancelaran dichas deudas, pero no, por el contrario, les dan la espalda, hacen convenios con otros hospitales, mudan sus pacientes y, muy seguramente, inician el mismo espiral perverso de desangre que hoy tiene a unos al borde del cierre, a otros como idiotas útiles y a Cartagena en permanente crisis hospitalaria.
*Profesor Universidad de Cartagena
crdc2001@gmail.com
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