Un gran amigo comentó que su hijo se sorprendió al encontrar un gusano en el pescado servido en un lujoso restaurante de Barcelona. Al ver la foto identifiqué la larva de un nemátodo, parásito alargado de 1,5 cm de largo, frecuente en pescados. Este hecho es más común de lo que cualquiera pudiese imaginar, en especial en alimentos crudos como el sushi y el sashimi.
La parasitosis en peces es global, siempre ha existido, y se incrementa. Muchas especies, aún en ecosistemas prístinos, tienen diversos parásitos, pero este comportamiento natural dista de lo que ocurre. Investigaciones de la Universidad de Cartagena han revelado que hace 10 años, la frecuencia de encontrar hígados de Lisas completamente llenos de nemátodos, era de aproximadamente 1 en 1000. Hoy día, este valor alcanza 1 en 100, es decir, aumentó unas 10 veces. Para las Lisas el problema es complejo. Una visión microscópica de sus órganos muestra otros parásitos llamados tremátodos en corazón, bazo, músculo, gónadas e hígado. En este último, pueden encontrarse más de 40.000 en un solo espécimen.
A excepción de algunos, entre ellos el Bocachico, los peces del Canal del Dique no se salvan. En el Moncholo, por ejemplo, es posible encontrar hasta 400 nemátodos en un individuo. En un estudio financiado por Cardique y Unicartagena, la presencia de estos gusanos en esta especie fue del 100% en los principales ríos del país. Sin embargo, en el Amazonas, menos del 5% de los peces está infectado. Esto puede decirnos algo del origen del problema. Tal vez abusamos de nuestros ríos. Los convertimos en cloacas para la disposición de residuos sólidos, entre muchos otros usos inadecuados para su preservación.
Lamentablemente, los parásitos son uno de los problemas que pueden tener los peces. Información sobre metales pesados, plaguicidas, antibióticos, sustancias radioactivas y otra lista inmensa de contaminantes es totalmente desconocida o no está disponible al consumidor, probablemente tampoco las autoridades la conozcan. Como consuelo, se sabe muy poco o nada en relación con los cientos de alimentos y productos que importamos diariamente.
Hace varios años, uno de mis estudiantes evaluó parásitos en peces chilenos y peruanos. En ese momento los valores encontrados fueron altos. Las empresas distribuidoras fueron notificadas del hallazgo, y hoy día esos productos son ofertados a los colombianos sin parásitos. Este es un ejemplo de las múltiples cosas que la universidad y la empresa privada pueden trabajar en conjunto para mejorar la calidad de vida. Todos somos parte de esta pequeña aldea, cuidar los alimentos es garantizar nuestra supervivencia.
*Profesor
jesusolivero@yahoo.com
@joliverov
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