Hace unos 500 años, cerca de la Albufera de Valencia, alguien preparó un arroz con frutos típicos. Dos siglos después se describió la primera receta del arroz, con denominación de origen, de la región Valenciana y que se acerca, con aceptable fidelidad, a lo que hoy denominamos paella. Proviene del latín y significa sartén o caldero. Sin embargo, desde finales del siglo XIX, también sirve para nombrar al famoso platillo.
El recipiente debe poseer una gran superficie y poca profundidad para garantizar una evaporación rápida, uniforme y una cocción perfecta.
La escogencia del mejor de cada ingrediente es un arte que redundará en la perfección final. En esa maraña el artista es el arroz; debe tener la capacidad de absorber sabores y aromas de los insumos que lo rodean y la resistencia para mantener su estructura y no abrirse o reventar. Los científicos pontifican diciendo que para ello debe tener más amilasa y amilopectina, por eso el más usado es el arroz bomba.
La paella fomenta tradiciones familiares, opíparos convites, gigantescas reuniones, sazonadas de una buena conversación y libaciones etílicas. Formas de prepararla hay diversas. Algunos la hacen por partes y en varios recipientes, execrable herejía. El maestro se reconoce por establecer el riguroso orden para introducir cada ingrediente, la intensidad de la llama y la duración del fuego. En general se vierten inicialmente las carnes (conejo, pato silvestre, pollo, chorizo, caracol), solo para marcarlas; luego se añaden las verduras, hortalizas y el caldo y se dejan cocinar hasta hervir, para luego agregar el arroz. Uno de los más grandes misterios es el momento para agregar el azafrán, saborizante que además le da ese color de alborada o crepúsculo marino. La proporción de arroz y líquido depende del clima, la humedad ambiental y el tipo de arroz. El arroz debe quedar homogéneamente disperso. Si se revuelve se arriesga a que pierda su resistencia, se rompa, libere el almidón con las resultas de un catastrófico mazacote. Algunos osados agregan ramitas de romero. Se deja a llama fuerte 15 a 20 minutos, luego unos minutos a fuego bajo y por último unos minutos más fuera de fogones para que termine de absorber sabores. Uno de los grandes pecados es ocultarla, la paella no se tapa. El cucayo de la paella se llama socarrat, y suele ocasionar grandes disputas entre los convidados, especialmente si el chef es Julián.
En días pasados se cocinó una gigantesca paella que alimentó a miles de cartageneros. El apellido del organizador de tan hermoso convite no podía ser otro que Rico. Y aunque no faltan las mentes cerradas que lo han cuestionado yo lo único que puedo protestar de tal actividad recreativa y familiar es por mi imperdonable ausencia e implorarles que a la próxima me inviten y hagan más.
*Profesor Universidad de Cartagena
crdc2001@gmail.com
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