El ñame contiene sustancias que ayudan a eliminar toxinas a través de la orina, el sudor o las heces, y mejora las defensas del cuerpo.
Pero donde adquiere protagonismo y alcanza dimensión sublime es en el mote de queso. Se integra en tierno sentimiento el ñame con el queso criollo.
Es un despropósito que el ñame, compañero de sudores proletarios, se convierta en alimento de consumo conspicuo. Su precio se compara con el de sofisticados antojos.
Raíz de corteza marrón oscuro ejerce dominio sobre nuestros paladares, en especial de los menos pudientes. Su nombre científico es Dioscórea, pero no tiene nada que ver con Corea y menos con Diosdado.
Es apetecido por su sabor y propiedades nutritivas. Su consumo va con nuestra cultura desde hace siglos, sin que entonces se supiera de su poder depurativo en la sangre. El ñame contiene sustancias que ayudan a eliminar toxinas a través de la orina, el sudor o las heces, y mejora las defensas del cuerpo. Hoy no faltan boletines científicos que le reconocen cualidades diuréticas y lo recomiendan como ayuda para aumentar la fertilidad y la potencia sexual.
Dos variedades, el ñame espino y el criollo, se disputan la mesa de los costeños del Caribe. Pero ahora la feroz antracnósis que deja maltrecha su producción, redujo la oferta.
Investigadores lograron una variedad que llaman diamante. Es por su estructura genética resistente a la antracnósis que devoró plantaciones y esperanzas de agricultores, maltratando la canasta familiar. Este “diamante” tal vez contaminó con su nombre el precio del ñame. Pese a que es la variedad más barata, no colma las expectativas del deleite. Al ñame diamante le falta algo del sabor característico. Algunos llegan a decir que “sabe a beso de boba”. Las mayorías prefieren los incomparables espino y criollo.
En nuestro plato insignia, el sancocho, bailan en la olla el ñame, la yuca y el plátano acompañados por la proteína cárnica con distintas opciones. Desde el pomposo sancocho de siete carnes, hasta el trifásico que a todos subyuga.
Pero donde adquiere protagonismo y alcanza dimensión sublime es en el mote de queso. Se integra en tierno sentimiento el ñame con el queso criollo. Mazacote que siempre anhelarán los paladares de “sibaritas” del Caribe.
Sus amantes cultos claman por ñame “para las más hondas ambrosías”. Mientras sus fanáticos lo buscamos para deleite del espíritu, no faltan necios afirmando que este tubérculo es culpable del subdesarrollo, “porque embrutece”. Cuánta barbaridad, una blasfemia.
Como nos falta capacidad y devoción para intentar una ODA al ñame, “feliz aquel a quien las musas aman”, nos limitamos a estas pobres líneas mientras le rendimos homenaje al disfrutar cualquier plato suculento de la cocina regional.
El ñame hace posibles exquisitos momentos en el yantar de caribes de todos los estratos.
Nuestro paladar está comprometido con una dieta rústica que nos domina desde la infancia para siempre. Los artificios de los gourmets son una aventura. Siempre volvemos a lo nuestro.
abeltranpareja@gmail.com
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