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Culinaria, gastronomía y algo más...

Su desempeño iba más allá de la culinaria, como “arte de guisar” y de la gastronomía, como “conjunto de conocimientos y actividades relacionados con comer bien”, según definiciones de María Moliner en su “Diccionario del uso del español”.

Madame Jeanne Daguet ejerció una pedagogía auténtica, orientada a elevar una de las expresiones más significativas en la cultura de una sociedad, como es el aprecio por los alimentos y condimentos, con aromas y sabores, balanceando el sentido del paladar con una adecuada nutrición. Todo esto y mucho más aparece en el volumen “Cocina de La Capilla”, publicado originalmente a comienzos de los pasados años cincuenta por Madame Daguet y que, ahora, afortunadamente se ha vuelto a editar.
Después de alguna incursión en el mundo de la moda, en la escena bogotana, trayendo el buen diseño y la confección de calidad de Francia, Madame Daguet identificó una nueva e interesante oportunidad de labor remunerativa, al adquirir el Hotel La Capilla, en la ruta férrea que unía a la capital de la república con Girardot. Allí brindó una hospitalidad cálida a visitantes distinguidos que llegaban a veranear. Para entonces había llegado Pierre, desde París, donde había encontrado su talento y vocación por la pintura, para llenar el vacío del afecto materno.
La suspensión del transporte férreo y la inconveniencia del regreso al altiplano bogotano, por quebrantos de salud, llevaron a Madame Daguet y a su hijo Pierre a trasladarse a Cartagena de Indias, dándole vida al restaurante “Capilla del Mar”. En la Ciudad Heroica no existía la costumbre de comer fuera de casa, posiblemente por la tradición arraigada de la buena mesa hogareña. Lo cierto era que solo existían uno o dos restaurantes, de comida china. A los Daguet, núcleo familiar al cual se uniría luego la hija Michelle, experta repostera, les tocó llevar a cabo una pedagogía innegable a través de los deliciosos manjares que se degustaban en el restaurante por ellos atendido.
El libro es una obra formidable de consulta desde el léxico empleado en la cocina hasta la gastrotécnica y el cocimiento, y que incluye un recetario de los más finos platos de origen francés, hasta viandas características de las hornillas colombianas. La reimpresión del volumen es merecido homenaje a Madame Daguet, Michelle y Pierre, quien logró articular su apoyo a la tarea adelantada por su madre y hermana, con un valioso aporte a la cultura cartagenera, como catedrático fundador de la Escuela de Bellas Artes.
En el prólogo a la edición original de la obra de Madame Daguet, el profesor mallorquín F. de S. Aguiló consignó la siguiente apreciación: “Alimentarse es una necesidad biológica. Asimilar es vivir. Comer –y beber– con mesura y con gracia es fruición y goce. Y todos, individuos y pueblos, tenemos el derecho a cumplir aquella necesidad y a conocer esa fruición y ese goce, de igual manera que tenemos el derecho a la cultura, al trabajo, a la sonrisa y a la libertad”.
Los contenidos de la obra que hoy he querido reseñar, apuntan a darle una gratificante realidad a los conceptos acabados de transcribir, y que son contribución invaluable para el avance en una de las expresiones culturales más significativas.

marcan2@etb.net.co

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