Aun las personas que no son del sector agropecuario saben que los productores de leche, es decir los ganaderos, han vivido en una crisis económica permanente porque los precios de la leche no alcanzan a compensar los gastos de una finca, o si acaso, dejan un margen estrecho.
Las operaciones ganaderas se dividen en dos grandes grupos: las especializadas en leche o carne, y las que hacen las dos cosas, por lo que se llaman de doble propósito, término que se refiere a un sistema de explotación y no a un tipo de ganado. Las lecherías especializadas usualmente están en climas fríos, mientras que las cebuinas de carne, y las de doble propósito basadas en cruces entre cebú y razas lecheras europeas, están en los climas más calientes. También hay ahora razas europeas de carne, y también suelen estar en climas benévolos cuando sus hatos son puros.
La tierra fría y la caliente son dos mundos distintos para producir una misma leche, aunque el volumen de producción por cabeza y por hectárea es mucho mayor en las lecherías especializadas. Tienen mayores costos, pero usualmente dejan más utilidad.
El negocio de los procesadores de leche no es este líquido en sí, sino sus subproductos. Distribuir leche es costoso, voluminoso y engorroso, mientras que producir derivados lácteos es más productivo y eficiente. Y para producir más cantidad de derivados lácteos, hay que tener una leche de mejor calidad, es decir, que tenga mucha grasa y proteína, con la que hacer mantequilla, queso, kumis y yoghurt, los productos estrella de la leche.
En los países desarrollados pagan la leche al productor según su volumen, pero sobre todo según su grasa y proteína, entre otros factores, incluyendo su higiene y buena conservación.
Minagricultura pasó el 1º de agosto una directriz exigiendo que los laboratorios que analicen la calidad de la leche para determinar el pago a los ganaderos deben cumplir la norma ISO 17025, lo que según le dijo a El Universal el director ejecutivo de Asoleche, Jorge Andrés Martínez, “es una garantía de transparencia y eficiencia en el análisis (...)” y además “es un avance significativo para generar confianza entre ganaderos e industriales lácteos”.
La desconfianza viene de que las mediciones usualmente las hace la propia compañía compradora, sin dar mucha explicación al ganadero de cómo llegan al precio pagado. La confianza depende de que los productores crean en los laboratorios, y que estos sean independientes de las grandes procesadoras de leche. Asoleche dice que hay 450.000 ganaderos en el país y unos 400 compradores de leche, seguramente excluyendo los pequeños queseros de los diferentes pueblos.
Ojalá que esta medida acabe con la mala leche, tanto la líquida como la que ha sido aplicada a los ganaderos por las grandes procesadoras.
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