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Esto es lo que hay detrás de una cerveza

La cerveza es considerada por los conocedores en el tema como una bebida natural, pues sus cuatro ingredientes básicos los da la tierra. Entre la variedad que hay la artesanal es la más flexible a distintos ingredientes.

Si alguien lo ha animado alguna vez a que tome pola argumentando que, a diferencia de una gaseosa, es un producto natural, no le está diciendo mentiras. Los cuatro ingredientes principales de esta bebida, su materia prima, vienen de la tierra: agua, cebada, lúpulo y levadura.

EL ORIGEN 

Todo comienza en el suelo, dice el maestro cervecero Miguel Díaz Granados, quien señala que el agricultor juega un papel importante, porque de su labor en el desarrollo de sus componentes como el lúpulo, una planta herbácea trepadora, depende en parte la calidad.

Y aunque naturales, los ingredientes no se dan en Colombia; tal vez esa es una de las causas por las que el país, a diferencia de otros territorios europeos, no tiene una amplia variedad de cervezas populares ni por ende un consumo tan alto.

Díaz Granados destaca que hoy en día hay proyectos de producción de cebada nacional, “pero eso requiere tiempo, por lo menos 10 años”. Además, añade que no es posible que el lúpulo crezca en nuestro país, porque las condiciones de humedad y luz que necesita no se dan acá en el trópico. “Sin embargo, hay mucha disponibilidad de proveedores que brindan esa materia prima”.

Así pues, según Euromonitor International, el consumo al año per capita de cerveza en Colombia es de 44 litros, una cifra baja en comparación con los 200 que tiene República Checa.

“Estamos acostumbrados a tomar solo una o dos variedades. No obstante, en los recientes años, la oferta se ha ampliado gracias a las importaciones y al mercado artesanal que ha ido surgiendo, así como a emprendimientos más pequeños que han experimentado e innovado para presentar propuestas con ingredientes locales”, dice Jose Montoya Sanín, cervecero casero.

Además de los elementos básicos importados, según Montoya, en Colombia para la fabricación de cervezas artesanales, se usan especias, frutas agrias y ácidas y café. “Estos sabores se agregan, en general durante la fermentación secundaria, porque ahí tienen más impacto”, señala el conocedor.

Para Díaz Granados, la maestría cervecera ha ido avanzando y con ella han surgido ingredientes no convencionales para nuevas recetas y otros que ya son más tradicionales, como el trigo y el sorgo, y que hacen parte de las recetas de cierto tipo.

“También se usan semillas de cilantro, coco, naranja, calabaza, y eso ha hecho que es espectro de los estilos se amplíe”, señala Díaz.

¿CÓMO SE ELABORA?
Primero, cuenta el maestro cervecero, la cebada pasa por un proceso de maltaje en el que se modifica el grano de cereal para que pueda usarse como ingrediente.

Luego, el cereal molido se mezcla con el agua a cierta temperatura para extraerle el azúcar. Posteriormente se cocciona. Ahí es cuando se añade el lúpulo, que le da el toque de amargor que desee el fabricante. Después viene la fermentación, que Jose Montoya explica así, según el estilo de cerveza:

Tipo Ale: Las que usan para la fermentación levaduras que trabajan a temperaturas más altas (entre los 13 y los 16 grados centígrados).

Tipo Lager: Las que usan levaduras de fermentación a temperaturas más bajas que las Ale (0 grados centígrados). Son las más comunes en el mundo.

“En el malteado cambia internamente el cereal o el grano, lo que aporta el dulce o el azúcar; luego el lúpulo se usa para balancear esa azúcar y la levadura para convertirla en alcohol”, cuenta Sebastián Valencia Barrera, conocedor en cervezas, y explica que el alcohol viene de ese proceso de fermentación natural que se da cuando la levadura consume el azúcar de la cebada malteada.

La fermentación no determina el color, el estilo o el cuerpo, solo las diferencia en el proceso.

Esas características dependen de las maltas que se usen, del lúpulo y de la maduración, que es la última parte del proceso de fabricación, en el que el líquido se reposa para que se estabilice su sabor.

Según cuenta Montoya, en algunas industrias se usan barricas de distintos alcoholes, como las del vino y las del ron, para añejar o madurar las cervezas. Dice el experto que eso da unos sabores especiales, más robustos. “En Colombia hay cervecerías experimentando con eso”, cuenta.

Y PARA MARIDARLAS
Según el maestro cervecero se puede hacer por afiliación o por contraste: “Por ejemplo, una dulce con un postre o con un plato amargo o picante”.

Para Jose Montoya, la India Pale Ale es ideal para un asado que use un corte con grasa, como una punta de anca, “porque la intensidad de la carne se resalta con el amargo de la IPA”. Una Tripel belga va bien con los sabores y texturas del queso, “limpia el paladar”, dice. Y una Lager ligera se recomienda para preparaciones que incluyan mariscos y para las ensaladas.

Si le preocupa que la cerveza lo engorde, según el maestro cervecero, es la cantidad y la forma de consumo de esa bebida la que puede tener ese efecto; es decir, cuántas se tome y con qué las acompañe. “Por ejemplo, en Colombia, un asado que incluya chorizo, morcilla, carne, siempre se acompaña con cerveza”, y eso es lo que suma calorías, porque las de la pola, dice Díaz, están por las 150 y son aportadas por los carbohidratos y el alcohol.

Así es que si no quiere tener la mal llamada barriga de cervecero, lo mejor es cambiar las ocasiones y disfrutar de una cerveza bien especial cada tanto.

NO JUZGUE POR EL COLOR
Los dos estilos más conocidos son el Ale y el Lager. El primero, explica Díaz Granados, es el más comercial (cervezas ligeras y refrescantes, con de 3 a 6 grados de alcohol), también es el más conocido en Latinoamérica. El Ale (más aromáticas y más alcohólicas) sobresale en las artesanales. De ellos, señala el maestro, se desprenden subestilos y categorías entre los que hay rubias, doradas, rojas, ámbar, negras; “dependiendo de los ingredientes, el espectro se amplía, por esa razón estamos pasando por un boom cervecero y en Colombia empieza a haber una gran variedad”, apunta Díaz.

Clasificar una cerveza por su tonalidad no es adecuado, señala Valencia. Si es de los que dice que le gustan las rubias o las negras, no lo está haciendo bien, porque, según él, “eso no quiere decir nada de una cerveza”.

Esta se clasifica según su estilo, porque una rubia no siempre va a ser refrescante, o la oscura va a tener más fuerza. “La tonalidad viene de la cebada malteada que se usa, unas más tostadas que otras, que aportan diferentes colores. Hay rubias dulces, ácidas y amargas, igual que entre las oscuras”, explica este especialista.

Entre las artesanales es famosa la IPA (India Pale Lagers), que según Valencia tiende a ser más amarga, por el tipo de lúpulo que usa.

Y es que para el sabor no hay una receta única, y este depende, finalmente, de las variables en temperatura, de tiempos de fermentación, de cocción, así como de la mezcla de granos, de cebadas y de lúpulos, explica Valencia.

La Porter, por ejemplo, que es un tipo Ale, es negra porque usa maltas con tostión alta, cuenta Valencia, además de sabores como caramelo, pero es una cerveza, aclara él, que por su estilo tiene un bajo amargor, comparada con las India Pale Lagers, que son rubias y tienen un contenido de amargo muy alto.

Por eso, el conocedor en la bebida aclara que “la gente no puede asociar el color con la intensidad”.

 



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