Tras comprobarse que el uso de aceites parcialmente hidrogenados trae efectos negativos sobre la salud humana, la industria de alimentos se ha visto precisada a buscar nuevas alternativas saludables que le brinden beneficios similares a los obtenidos tras el uso de estos aceites.
Actualmente, el aceite de palma es el segundo aceite más consumido en el mundo y es ampliamente utilizado en las industrias de alimentos y en la gastronomía. Sus propiedades físicas y químicas y sus fracciones le dan gran versatilidad para su uso en estas industrias.
El aceite de palma, obtenido a partir del fruto de la palma de aceite, se ha convertido en una excelente opción para reemplazar el uso de aceites parcialmente hidrogenados en la industria, ya que tras llevar a cabo su fraccionamiento, es posible obtener dos fracciones diferentes, una de consistencia liquida denominada oleína y otra de consistencia sólida llamada estearina.
El contenido de sólidos grasos del aceite de palma le da a algunos productos, como margarinas y shortenings, una consistencia sólida/semisólida sin necesidad de hidrogenación (proceso por el cual se forman ácidos grasos trans, que tienen un efecto negativo en la salud).
Debido a sus propiedades físico químicas, la estearina puede ser utilizada en la elaboración de margarinas y shortening, sin necesidad de someter al aceite a procesos de hidrogenación, evitando así la formación de ácidos grasos trans.
Más allá de sus beneficios para la industria, el aceite de palma es naturalmente libre de colesterol y grasas trans, contiene cantidades importantes de vitaminas y fitonutrientes, lo que le confiere capacidad antioxidante y le permite disminuir las concentraciones plasmáticas de colesterol. De igual forma, ayuda aumentar los niveles de colesterol HDL “colesterol bueno” y tiene efecto neutro sobre la concentración de triglicéridos en plasma.
Su composición le confiere una alta estabilidad y resistencia a la rancidez oxidativa, por lo que es ideal para realizar frituras a altas temperaturas y para la elaboración de alimentos horneados.
Efectos sobre la salud
Tras su aparición, los aceites parcialmente hidrogenados se convirtieron en un ingrediente clave para la industria de alimentos, lo que aumentó el interés por conocer sus efectos sobre la salud humana.
Se ha demostrado que el consumo de grasas trans aumenta los niveles de triglicéridos comparado con el consumo de otras grasas, reduce el tamaño de las partículas de colesterol, lo cual se encuentra directamente relacionado con un aumento en el riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares.
Adicionalmente se ha comprobado que el consumo de grasas trans promueve estados inflamatorios lo que podría explicar sus efectos sobre la salud cardiovascular, más allá de su influencia sobre el perfil lipídico.
Finalmente se ha propuesto que el consumo de grasas trans podría estar asociado de manera significativa con el riesgo de presentar diabetes, resaltando que los efectos adversos de éstas se observan incluso a bajos niveles de ingesta y que no aportan ningún beneficio a la salud humana.
Normatividad
En 2003, Dinamarca fue el primer país en prohibir las grasas trans, 12 años después Estados Unidos a través de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés), determinó que los aceites parcialmente hidrogenados, principal fuente de grasas trans en la dieta, no eran “generalmente reconocidos como seguros” o “GRAS” para su uso en la alimentación humana.
Colombia actualmente cuenta con la resolución 2508 de 2012; por la cual se estable que el contenido de ácidos grasos trans en las grasas, aceites vegetales, margarinas para untar y esparcibles que se venden directamente al consumidor no pueden superar los 2g por cada 100g de materia grasa; así mismo las grasas y aceites utilizados como materia prima en la industria de alimentos, o como insumo en panaderías o restaurantes no pueden contener más de 5g de ácidos grasos trans por cada 100g de materia grasa.
Adicionalmente, la resolución 333 de 2011 estipula que si un producto contiene más de 0,5g de ácidos grasos trans por porción, dicha cantidad debe ser declarada de manera obligatoria en su etiquetado nutricional.
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