A comer pastel

El gozo de comer pasteles.
El gozo de comer pasteles. // Rafael Zabala
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Lo fundamental, para mí, es olvidarse un momento de tanto problema. No es para tanto. Además, con pan las penas son menos.

Hace como unos cinco años atrás iba en un bus hacia el centro. Éramos pocos pasajeros y la ruta iba por Manga, buscando el centro. Un caballero, que viajaba delante de mí, se volteó. “Te conozco. Yo te he visto en algún lado. ¿Eres Chica, verdad?” Me interrogó. “Mucho gusto, yo soy el rey del pastel” Me increpó de una. Era diciembre y Carlos Méndez me explicó los detalles culinarios de la confección de un buen pastel. Habló de búsqueda de ingredientes, tiempos de cocción, habilidades y prácticas en el tratamiento de cada fase del proceso, con miras a la aparición de un pastel en su punto.

Lo más importante, enfatizó con las cejas, es que toda aquella sabiduría tenía un origen riguroso: las mujeres de su casa. Y, sí. Me pareció un tanto raro un hombre hablando con tanta propiedad de pasteles. Desde siempre he recordado un escenario clave del pastel: el patio de las casas. Las ollas más grandes del barrio ennegrecían su fondo con candela de palo, mientras el universo entero daba vueltas a su alrededor. Un acontecimiento que ocurría (hoy con menos frecuencia) dos o tres días antes del momento culmen. Escoger los ingredientes en el mercado, apostar por piezas generosas de cerdo y pollo entre otras viandas, encargar las hojas de bijao, levantarse temprano, disponer el orden de todo y anticipar las horas de cada fase. Creo que vale la pena el rito de cocina y comida en el ámbito de la casa, antes que el rito del consumo, de las compras. Los pasteles se pueden comer durante todo el año, pero, desde siempre fueron pensados para degustarse en diciembre y, como se trata de un platillo casero, creo que resulta difícil saber quien hace el mejor pastel de Cartagena. Sin embargo, es válido averiguarlo y es legítima la disputa culinaria entre pasteleras y el autoproclamado rey del pastel.

La mano de cada quien comparte un mismo saber colectivo, pero, se trata de la aplicación, de los toques personales, de los atrevimientos, de los gustos soberbios; pero, también, de las mesuras, la búsqueda del balance, de la delicadeza en aromas y sabores. Una vez supe de la envidia que una madre prodigaba con toda la rabia a su propia hija. La primera era la indiscutible titular de los mejores pasteles de la comarca, durante casi tres décadas; más, cuando la segunda hizo una apropiación profunda de aquel saber e interpretó herencias añejas del pueblo entero, fue capaz de reinventar la sazón, profesando un respeto profundo por la tradición. Ambas compartían el mismo nombre: Diosa. Y, para distinguirlas, a la hija la llamaban Diosita. ¿Quién hace el mejor pastel de Cartagena? Cuando la gente decide hacer pasteles en su casa para familia y vecinos, el tema recurrente que aparece, es el de los ancestros: tías, abuelas, primas, de hace décadas, que ya no están en este mundo y que viven en el recuerdo del pastel de navidad. Carlos Méndez dice que él; lo que, francamente, me parece un desafío a la memoria de la ciudad entera. Me parece un atrevimiento, absolutamente necesario. Me parece una atribución arbitraria, con la que nos hace un gran favor. Es como decir que el Castillo de San Felipe es mío. Es como decir que la vida de muelle de Cartagena es nuestra. Estoy de acuerdo con Carlos. Declarar que los mejores pasteles los hace él, los hace nuestros, porque cocinarlos requiere paciencia, prudencia, esfuerzo y ponderación. No es un asunto de correndillas. Es un asunto de amor por el patrimonio.

Por mi parte, cada diciembre me toca negociar con dos mujeres de la casa para que hagan los mejores pasteles, no de Cartagena, sino del mundo. Me toca negociar porque cada faena culinaria es un asunto de disposición, de actitud, de tenacidad y, cuando esas condiciones no se reúnen, deviene la flojera. Lo comprendo perfectamente, pero me resisto y no lo comparto. Abuso del privilegio de esta tribuna pública para suplicarles, una vez más, a la Tía Ceci y a la Seño Irina, que no desfallezcan. Que me hagan feliz, además, hay que responder el desafío de Carlos. No hay que olvidar que el pastel recalentado con chocolate, es una delicia. Como dice la canción La Fiesta de Pilito, del Gran Combo, a comer pastel.

ricardo_chica@hotmail.com

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