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Comida pública, comida privada

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“Coge. Aquí te mandaron” Anuncia mi mujer. Destapa en la mesa del comedor un plato. Las piezas de sobrebarriga son dos, extensas y de grosor generoso.

Tres trozos medianos de yuca blanca y harinosa contrastan con el jugo color café de la carne. Huele bien y se ve bien. Me hace falta un aguacate. Saco uno de los tres empacados en una bolsa “mencha” que me despacharon en Bazurto, al pie de la Avenida del Lago el sábado por la tarde. “Está un poco salada la carne” advierto. “Pa’ ve” se interesa mi mujer, prueba y degusta. “Un poquito” sentenció. “Pero está buena” remata. Me la como toda. Semejante sorpresa comenzando la tarde del domingo es gentileza de la tía Cecilia. El episodio anterior es lo que ocurre dentro de lo que el crítico gastronómico español Juan Barbacil, llama gastronomía privada.
En general la gastronomía privada se refiere a la comida hecha en casa. Para el caso de Cartagena, hay que tener en cuenta ciertos acontecimientos cotidianos y ciertas condiciones sociales que enmarcan la comida casera. El acontecimiento cotidiano, que dicho sea de paso es muy tradicional y popular, se da en el ámbito de la fraternidad, pues todos los medios días de Dios, aparecen por las calles de Cartagena gentes llevando platos de comida de un lado a otro. Es cuestión de asomarse por la ventana, de llegar por la esquina, de pararse en la terraza para darse uno cuenta qué rumbo cogen los platos de comida. Mandados hechos por nietos llevando las viandas a la abuela; sobrinas llevando el encargo a los primos; vecinas llevándole el charquito de sopa en una ollita a la comadre. A mi juicio esa es la esencia social que no deja que esta ciudad se caiga del todo. Se trata de una práctica del cocinar que manifiesta cierta resistencia a la mala situación. Todavía la madre de familia que no resolvió el almuerzo de sus hijos, tiene la opción de mandarlos donde el vecino para que coman.
Una condición de la comida casera de la actualidad es la convivencia de sus componentes industriales y tradicionales o rurales en un mismo plato. Es cuestión de buscar memorias sobre cómo se veían, cómo sabían y cómo olían los sancochos hace medio siglo atrás y comparar con los sancochos contemporáneos. El origen, la frescura y la variedad de ingredientes daban carácter al sancocho de antaño, lo que permitía ofrecer variantes muy definidas según el elemento protagonista: pescado, ave o res. Como bien sabemos, se trata de protagonistas culinarios que admiten combinaciones, animan la creatividad y la emergencia de las sazones secretas. Hoy la plaza de mercado viene siendo reemplazada por el supermercado y su lógica industrial proporciona los ingredientes y condiciona la gastronomía privada en virtud de lo que significa el valor del tiempo en nuestra sociedad. Va quedando menos tiempo en las dinámicas urbanas para cocinar y comer. Los tiempos cambian y sus sentidos también, de ahí que los estómagos que digerimos sancochos estamos seriamente amenazados. No obstante, subsisten los saberes gastronómicos sobre los procedimientos sancocheriles, los cuales se ofrecen tanto en casa como en el barrio.
La gastronomía pública en Cartagena se caracteriza por la oferta de la comida casera en ventorrillos callejeros, merenderos y restaurantes de todas las categorías. Veamos, por ejemplo, la mesa de fritos que sin ambages es pública, pero, el saber gastronómico de la fritanguera es privado. De manera que interrogar nuestra gastronomía implica pensar la vida de las cocineras populares: sus herencias, sus luchas, sus visiones de mundo, el orden de su creatividad. Socorro, la emblemática cocinera del mercado público, representa así, un aspecto de la identidad gastronómica nuestra. Desde el turismo cultural, es sabida la oferta gastronómica cartagenera que propone perfiles y conceptos que ocurren de la mano del chef – autor, en el escenario del Centro histórico. De otra parte, en la Cartagena profunda, la comida pública extranjera predominante es la de origen chino. Que ya es más propia que oriental.
“Coge. Aquí te mandó tu abuela” dijo mamá, hace treinta años. Destapó la ollita y de frente me pegó en la cara el cálido vapor del higadete. “Aquí tienes el arroz con coco” remató y me sirvió un vaso de guarapo bien frío. Cómo extraño el higadete de Goyita.

ricardo_chica@hotmail.com

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