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El patio del tango

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¿Qué significa la gastronomía argentina en Medellín? Siempre me interrogué por la preferencia musical y dancística que caracteriza la cultura del país austral en ciertas regiones de Colombia. De manera que fue a través de la gastronomía que encontré ciertas respuestas.

En una remota conversación sostenida con un viejo amigo paisa, este me sugirió un lugar que respondía mi inquietud: El Patio del Tango en el barrio Antioquia en Medellín. Observar el escenario gastronómico resulta importante para entender cuál es su enfoque, cual es su valor predominante. De manera que cuando se llega al Patio del Tango, uno se encuentra con una terraza. Allí la decoración está en función de la memoria de Carlos Gardel. Fotos del accidente aéreo donde murió el cantante, un pedazo del pasaporte de Gardel, registros de sus espectáculos, fotos de postín con su pose de galán incólume y sonrisa de buena gente. El Patio del Tango, así, se constituye en un referente urbano de Medellín donde habita no sólo el recuerdo de Gardel en fotos, sino que, en especial se le venera todos los viernes por la noche con canto y baile. Y se venera su espíritu mediante un altar de proporciones generosas, que además, anuncia el callejón que nos conduce directo a la cocina.
Llegué al Patio del Tango el viernes por la noche a probar el bifé chorizo. “Lo siento en el alma amigo, pero, en este momento no tengo. La carne no está en su punto, no está madura, tal y como me gusta que la prueben mis clientes. Si se la sirvo así como está, va a estar un poco dura”. Me contestó Don Alberto Correa, un señor de una humanidad inmensa y de corazón alegre. “Si viene mañana, le tengo uno” remató el que fuera yerno de Don Aníbal Moncada (QEPD) un ex carnicero paisa que vivió en Buenos Aires durante cuatro ocasiones y de allá trajo los saberes y los sabores argentinos para preparar las carnes. Moncada, entonces, se convirtió en embajador de la cultura bonaerense en Medellín y por eso sus sesiones de canto y baile fueron muy apreciadas por las gentes de su tierra, así como el secreto culinario que heredó a su familia y legó a la ciudad.
Entre la variedad de platos ofrecidos en El Patio, destaco tres. El bifé chorizo, el solomito y la punta de anca. Se trata de piezas de seiscientos gramos cada una, de manera que uno debe asistir dispuesto y preparado. Pero, primero, el refajo. ¿Hay también refajo en la mesa argentina? No. Es que uno no se va a encontrar un pedazo de Argentina en Medellín. El Patio del Tango es la resultante del intercambio entre dos culturas populares, entre dos manifestaciones urbanas que se practican en la comida y en la celebración de la vida.
No pidan chorizo al bifé chorizo porque no lo van a encontrar. Ese es el nombre del plato por un capricho del devenir del lenguaje y lo cotidiano. Se trata de una pieza de carne sabiamente madurada –que por mucho que uno pregunte, no le dicen cómo- y aliñada, donde la parte más exquisita queda en los gorditos tostados y crujientes. El solomito es la parte más suave y magra de la res. Es una pieza insípida. Así que el reto consiste en prepararlo y es ahí donde se sabe quien es el chef. Ahí se pone a prueba su creatividad, su pulso, pero en especial, su balance porque la pieza debe quedar en perfecto adobo. Ahí, es donde interviene su majestad el chimichurri. No es en cualquier parte donde lo saben preparar, de modo que se complemente irremediablemente con la carne.
El mejor corte es el bifé chorizo, pero, la punta de anca disputa un lugar privilegiado en el gusto de los comensales, en especial, por el tema de los gorditos y su resultado final en la textura. En los tres casos, el grado de cocción resulta fundamental, es por eso que toca ir más de una vez al Patio del Tango, el cual fue fundado en 1958. Aquella noche de viernes, cuando Don Alberto Correa me enseñó su integridad a toda prueba, no dudé en regresar. “Un negocio se construye en treinta años y se acaba en una noche” me dijo el sábado por la tarde frente al montón de platos vacíos que dejamos en la mesa.

ricardo_chica@hotmail.com

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