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Lácydes Moreno Blanco ante el fogón de la historia

No sé por qué pensé en Pablo Neruda cuando lo vi, con aquella estampa de capitán en tierra vestido de blanco. Pero cuando estuve cerca a él, tuve una segunda impresión, la de estar cerca  de un papa, de un sacerdote o un historiador. Me bastó escuchar su voz para intuir que estaba ante  el hombre que más sabe de la historia de la cocina en el Caribe y en Colombia.

Algo más que un historiador de la cocina. Es un historiador cuando nos revela orígenes de los elementos que han confluido en el fogón colombiano, pero es un poeta cuando nos deleita en los sabores y matices de esos elementos. Y es un caballero por la manera como transmite y proyecta esos conocimientos. Sin prepotencia. Con naturalidad y generosidad.

Es Lácydes Moreno Blanco, un cartagenero de 94 años. que acaba de ser reconocido con el Premio Vida y Obra por el Ministerio de Cultura  de Colombia por su aporte a la historia gastronómica de la nación. Pero cuando deja fluir  con suavidad y lentitud el torrente de su conocimiento,  se descubre una virtud adicional: no pontifica y nos ilumina con el resplandor de su erudición. Por el sabor de su memoria cruza el olor del higadete de su infancia, la sopa de plátano, la mojarra frita, el arroz blanco con tajadas y huevo frito, lo más sencillo y lo más sofisticado de los sabores del Caribe.

Los secretos del fogón
El fogón de Cartagena de Indias ha viajado en el tiempo y ha sofisticado al ser una síntesis afortunada de  la herencia hispánica, africana e indígena. Basta cerrar los ojos para intuir aquel binde de la infancia lejana, las tres piedras ceremoniales de las comidas en donde se ubicaba el fogón de los abuelos.

Aquel fogón cartagenero ha logrado la confluencia de sabores  dulces y salados: el arroz con coco, el plátano en tentación, la fórmula maravillosa de la limonada con coco, la gracia del titoté en el arroz, los sabores de la posta negra, la mojarra frita, entre otros.

La olla cartagenera es para él algo más que una cocina tradicional. Es la olla madre que sintetizó los encuentros raciales y culturales. Sin el aporte africano la cocina cartagenera hubiera tenido un sabor distinto y hubiera perdido uno de sus grandes matices. El aporte indígena ha sido también providencial: el maíz y la yuca.

Un sabor es hijo de la sabiduría del tiempo y fruto de los encuentros que propicia y purifica la historia, hasta lograr un nivel de sofisticamiento y delicadeza.

Lácydes Moreno Blanco es autor del libro “Voces de Culinaria”, editado por la Universidad Externado de Colombia y autor de diversos ensayos en los que descifra los aportes americanos en la cocina del Caribe. Ha sido diplomático en diversos países: Cónsul General en Tokio, Secretario de la Embajada en Cuba, Encargado de Negocios en Noruega y en Praga. Embajador de Colombia en Haití.

“Desde pequeño en mi casa lo que vi fue magníficas cocineras y libros”, le confesó a Daniela Cardales. “En mi casa no había radio, ni televisión, solamente libros porque mi padre fue un gran intelectual, un excelente periodista que fundó “El Mercurio” el mejor periódico del pueblo.

Desde pequeño me fascinaron los libros, me encantaban los cuentos. Y poco a poco con esa mezcla de libros y la preparación de las comidas se dio la aproximación a la cocina, sobre todo por el hecho de sentir que esta se conformaba desde el hogar”.

La cocina es infinita
Medio siglo de viajes por el mundo le han permitido a Lácydes Moreno adentrarse en lo que considera su mayor pasión: la cocina y el estudio de los sabores.  Cada país aporta su sello personal. En España encontró un tesoro: un libro de 1477 sobre los guisados. Viajar es confirmar que en  el fogón del Caribe está también el mundo pero también la gracia del espíritu singular de los hombres y las mujeres del Caribe.

“Por estas contingencias culturales resulta válido todo aquel esfuerzo que se haga, tendiente a transmitir las expresiones de la cocina continental, pues en su esencia es una forma de descubrir el alma y la sensibilidad de cada uno de nuestros pueblos”, expresa Lácydes Moreno Blanco.

Y precisa  sobre el origen de la feijoada.“Cuenta la historia que este guiso nació como un plato de pobres cuando los esclavos negros, procedentes de África, rescataban diversas sobras de carne entre los restos que dejaban sus amos, y las mezclaban con fríjoles, uno de los pocos alimentos a que tenían acceso”.

Bastó que saliera de Cartagena y conociera el sabor de las cocinas del mundo, en Europa y en América Latina,  para descubrir que el estudio de la gastronomía es infinita. 

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