Es un sabio de la gastronomía del Caribe. Si hay alguien que describa con tanta precisión los sabores y manjares de Cartagena de Indias, ese es Lácydes Moreno Blanco. Un jerarca de la gastronomía del Caribe y del mundo quien a sus 94 años de edad conserva la lucidez, la picardía, la elegancia, la generosidad en su mirada y el romanticismo en sus palabras para referirse a la memoria de la olla cartagenera.
Destacar la gastronomía cartagenera parece muy sencillo, si hablamos de la famosa mojarra frita con patacón, arroz con coco, ensalada y agua de panela que todos los costeños y turistas recomiendan como uno de los mejores platos del Caribe colombiano.
Todo ocurrió en El Pabellón Amarillo, del Centro de Convenciones Plaza Mayor de Medellín, donde se realizaba Expoartesano 2013, en un rincón decorado con frutas de múltiples colores apareció con un gesto majestuoso el galán y veterano de la cocina quien destacando a una ilustre cocinera afro hizo una presentación poética de la posta negra, el arroz con coco, plátano en tentación y de postre cocada y enyucado como uno de los sabores del mapa colombiano.
El maestro Lácydes habló de la olla cartagenera como la cocina madre, quien obedece en su vitalidad a un prodigio histórico. Cartagena de Indias fue plaza principal del imperio español con estamentos de alta jerarquía aristocrática y social. Destacó a los negros pero también precisó los rezagos de la parte indígena del Caribe, los productos del Amazona como la yuca, uno de los tubérculos industriales de la cocina Caribe, y el maíz que es el grano de América.
Explicó que “Los sabores se decantan a través de un proceso social y colectivo, la magia del Caribe. La olla cartagenera está hecha de una gran delicadeza, un encantamiento excepcional, de fineza. Colombia es una cocina de regiones, el ajiaco esencialmente es Caribe, y lo fueron cambiando”.
Resaltó la sazón de la mano negra como ese toque mágico para preparar cualquier plato, remontándose a los orígenes de cada elemento pero el prodigio de todo ese acervo en la cocina local es la sopa de mondongo, su especialidad, su favorita, su recomendada y calificada como importante. Con este exquisito plato conquistó a colombianos y extranjeros que se preguntaban de donde salía esa mezcla de sabores, que hoy están opacados por la fachada de la comida internacional, incolora y poco natural que se encuentran desde las casas hasta los restaurantes “típicos del país”.
Pensativo, el maestro Lácydes manifestó muy inquieto su preocupación por el olvido y discriminación de la mesa popular, habiendo tantos platos exóticos que son entrañables para él, y hacen parte de la luz infinita del Caribe, de esa armonía que emana de la cocina y se vuelve poética por la multitud de colores, sabores, texturas que lo hacen describir con nostalgia la cocina caribeña que anhela rescatar un día no muy lejano, cuando en Cartagena se rescaten los valores gastronómicos por medio de una escuela de los orígenes de la fogón, formando transmisores en una casa colonial que pueda funcionar como escuela y restaurante de la verdadera comida tradicional.
“Porque hoy en día que yo recuerde, no he entrado a una verdadera cocina cartagenera” puntualizó.
Pero aún así, no tiene la menor duda de que en Colombia y sobre todo en Cartagena están los mejores secretos del buen sabor y cuando le preguntan ¿a qué le sabe Cartagena? Responde con una mirada coqueta y sonrisa de adolescente “a una mujer divina, divina como tú”.
Antes de concluir aquella conversación tan amena quise preguntarle sobre su gusto por la cocina, y la investigación de la gastronomía:
¿Desde qué momento supo que iba a ser un conocedor e historiador de la gastronomía?
Desde pequeño en mi casa lo que vi fue magníficas cocineras y libros. En mi casa no había radio, ni televisión, solamente libros porque mi padre fue un gran intelectual, un excelente periodista que fundó “El Mercurio” el mejor periódico del pueblo. Desde pequeño me fascinaron los libros, me encantaban los cuentos. Y poco a poco con esa mezcla de libros y la preparación de las comidas se dio la aproximación a la cocina, sobre todo por el hecho de sentir que esta se conformaba desde el hogar.
En la mesa familiar se hablaba de los platos, de ingredientes, de las distintas formas de preparar los alimentos, si estaban bien o mal hechos. Pero también hay un aspecto importante cuando digo que la cocina se vuelve memoria, cuando uno sale de su centro de gravedad que va para otra parte todo eso se vuelve nostalgia, en esa época yo no estaba en la cocina porque era a la mujer a quien le correspondía esa tarea. Pero cuando me voy a Cuba, me di cuenta de que muchos hombres cubanos cocinaban y me fui abriendo yo también a esa posibilidad de uno de los más grandes placeres: el estudio de la cocina. Andando por el mundo durante casi cuarenta años, siempre que voy a un sitio lo primero que visito son las librerías de viejos, los anticuarios a ver qué descubro, entonces a estas alturas de la vida he llegado a una conclusión: que la cocina es infinita y nunca se acaba de estudiar porque todos los días descubrimos cosas, entre libros y recuerdos, aproximándonos a ese gran misterio por qué son los sabores.
¿Qué privilegia cuando va a investigar sobre la gastronomía?
Depende del tema, claro está que se abarca globalmente. En mi colección de libros se hace una introducción del arte de la cocina, pero por otro lado está la experiencia de ver como muchos platos de mi tierra Cartagena especialmente, han ido desapareciendo. Entonces eso me lleva a investigar todas sus raíces históricas para resaltar la importancia, para saber cómo se formó, cómo fue evolucionando nuestra cocina. Sin ningún favoritismo, me atrevo a decir con total seguridad que la cocina madre está en el Caribe por su originalidad y variedad.
¿Qué opina de que el Ministerio de Cultura haya tenido en cuenta la gastronomía Colombiana para destacarla en una exposición de artes?
Ya era hora de que el Ministerio de Cultura de Colombia se preocupara por un aspecto tan importante en la cultura material como es la cocina, lo valioso que resulta ser en esta feria el lanzamiento de diecisiete volúmenes que destacan crónicas, testimonios de viajeros de todo el mundo y que describen la infinidad de sabores de nuestra Colombia.
Se ha perdido la tradición de compartir en la mesa el origen de cada alimento, el proceso de disfrutarlo en familia con discriminación y olvido de la formación de sabores. Hay que tener presente que la cocina se hace con lentitud, con dedicación es como una obra artesanal por eso reposaba en las manos de las mujeres quienes saben más que nadie contemplar cada ingrediente. Muchas negras prodigiosas de mi tierra eran las que tenían ese tesoro entre sus manos. Y hoy vale la pena recordarlo en la bella ciudad de Medellín en medio de una maravillosa diversidad cultural.
* Periodista de la Universidad Jorge Tadeo Lozano de Cartagena.
