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Me sabe a todo

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Los sabores del Caribe empiezan a ser pensados y gozados. Y en buena hora, en pleno preludio de Semana Santa, un libro oportuno. “Me sabe a todo” (La tradición culinaria de Córdoba), de María Josefina Yances Guerra, publicado por la Secretaría Departamental de Córdoba.

Cien páginas ilustradas y sustentadas con tres ensayos de Víctor Negrete Barrera sobre El Sinú, territorio cambiante de vida; Jairo Pérez: “La cocina de sabanas”; y Roger Serpa Espinosa, “La cocina del San Jorge”. El título alude el porro inolvidable de Pablito Flórez. Y su dedicatoria tiene sabor: “A mi mamá Anabertina, el ají dulce de mi vida”.
Luego el libro nos lleva a los caminos de Los sabores de Córdoba, con la flora nativa cordobesa, las berenjenas, auyamas y calabazas, las coles criollas y cebollines, el achiote, las habichuelas largas, el arte culinario basado en el ñame, la yuca, el plátano, con todos sus nombres montunos: Mafufo, hartón, cuatro filo, papoche, pelipita, dominico, guineo, manzano, platanito, entre otros; y la fauna cordobesa de río y mar: los ahumados y la sal de refrigeración.
Pero también a la dulce tradición del Buche Pavo, las inolvidables semillas de ajonjolí acarameladas con todos los colores dentro de unos cartuchos de papel. El Mongo-mongo tradicional en Semana Santa. El bollo poloco de Mocarí. El casabe de nuestros amaneceres.
Este libro recrea con recetas bellamente ilustradas por el lente de Diego Garcés Cadena, el itinerario del sabor en “los tres golpes” cotidianos en los sinuanos: los desayunos: los revoltillos, los tentempiés, los bollos, las mazamorras, el peto, chicheme y minguí, los vinagres y picantes con suero, el compuesto de las sopas y los guisos; Los almuerzos; calduchos, caldos claros, sopas, motes, guisos, arroces, bistec o bisté; Las cenas: dulces y postres.

Su autora es la socióloga María Josefina Yances (Montería, 1954), de ancestros sinuanos, vinculada a Cartagena desde la década de los setenta. Se dedica a investigar y preparar platos de la cocina ancestral del Sinú y del Caribe a través de su nuevo empeño fundado: La cocina de Pepina. Lo demás es la memoria festiva del sabor.

RECETA DEL MONGO- MONGO

1 mamey
1 piña
1 papaya de una libra
3 mangos maduros grandes
8 guayabas
5 plátanos maduros
3 panelas de hoja
8 clavos de olor tostados y molidos
1 cucharada (de postre) de pimienta de olor
½ cucharada (de postre) de pimienta picante.
Las frutas se pelan, se cortan, se pasan por licuadora una a una. Se vierten en una paila o caldero, se añade la panela, se revuelve y se incorporan las especias. Cuando todo se haya unido y la panela derretido, se pone al fuego a temperatura alta hasta romper el hervor. Luego se baja a fuego suave y se cocina durante 48 horas, que pueden ser continuas o ininterrumpidas. El color oscuro y acaramelado brillante y reluciente, indica su estado de confección perfecto.

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