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Una sazón de veddá veddá

El arroz subido con bleo, es una sazón de Palenque que Víctor Simarra Melo ha vuelto a recordar. Y ahora que ha aprendido a leer, ¿Quién se lo aguanta?

Es un palenquero que no se cambia por nadie. Escribir y leer es como descubrir un nuevo mundo. Va leyendo todo lo que pasa detrás de la ventanilla del bus. Lee los letreros de los almacenes y los restaurantes. Como una novedad que nadie le había enseñado. Y comprueba Víctor que escribir es como grabar un recuerdo en un papel. Como grabar una voz en el silencio. No hay que susurrarlo a nadie más. Queda escrito para el que quiera leerlo: El arroz subido es el que no se le quita la cáscara.
Su receta en palenquero se llama: “Arroz Alocu Toro Prieto” (Arroz subido con bleo), se hace con un kilo de arroz, dos kilos de bleo desmenuzado, cebolla, ajo, masa d emaíz, un kilo de codillo de res, sal al gusto.
Las hojas menudas del bleo se desmenuzan con un cuchillo y se echan a hervir durante casi dos horas. Cuando se ha cocido se le agrega la cebolla picada, el ajo, el aceite, la masa de maíz y se deja hervir en otra olla. Se cocina el codillo de res y se incorpora en la olla donde se estaba cocinando el bleo con la masa de maíz, se le agrega el arroz y se deja a fuego lento, hasta que llegue a su punto final. Se sirve y se acompaña con una bebida fría o caliente.
Hay diferentes bleos: el bleo chochó que empieza a germinar a finales de mayo. El bleo chupa, de flor naranja y tallo espinoso, que se le agrega al mote de queso.
Víctor recuerda el Aló cum atabalá, que en lengua palenquera significa arroz con viuda de bocachico envuelta en bijao, como su fuera un pastel o sarapa.
Su receta aparece entre sesenta recetas del libro Cocina criolla cartagenera de veddá veddá, que acaba de publicar la Fundación Transformemos, dirigida por María Aurora Carrillo Gullo, con el apoyo de la Secretaría de Educación Distrital y la Alcaldía de Cartagena. Al chef Hernando Rojas Hermosilla le tocó la tarea de escoger las 60 mejores entre 570 recetas.
Lo conmovedor de este bello libro colectivo es que las recetas han sido escritas por sus protagonistas: hombres y mujeres de Cartagena, La Boquilla, Palenque, Sahagún, Bayunca, barrios El Pozón, Nelson Mandela, Olaya Herrera, entre otros, todos residentes en la ciudad, que desde marzo de 2010 aprendieron a leer y escribir, dentro del programa educativo de Transformemos. Aprendieron en un ritmo de tres horas cada noche durante cuatro días a la semana.
Los abnegados maestros fueron: Agustín Malambo, Silvia Carvajal Hidalgo, Neyda Muñiz Alcalá, Carmen Arévalo Smith, entre esa red de educadores integrada por 1200 docentes del distrito.
Lo primero que han escrito como nuevos letrados son estas recetas que ofrece el libro. La han escrito con la felicidad de quien ha conservado un secreto que debe contarse para que no se olvide.
Miguel Angel Palomino “El poeta de Olaya”, de 72 años, está feliz porque antes improvisaba sus poemas y ahora que ha aprendido a leer, los escribe y se siente feliz cuando alguien lo lee.
“La gente dice que el loro viejo no da la pata, pero nosotros hemos probado que no solamente da la pata sino que hasta muerde”.
En este libro está Bleis Rosso, de Sahagún, cuyo ingenio ha producido algo exquisito como la sopa de Machucho. Es la receta de su tía Carmen: ante la escasez eche un poquito de cada cosa: yuca, plátano, etc. Esa sopa sabe una delicia. Es el sabor exquisito que inventó la emergencia.
Mariela San Martín Gómez comparte su receta del arroz de caracol y pescado con trocitos de pollo.
María Helena Tutta, la receta del bagre en salsa de coco.
Ángela Castillo Villalba, la receta del mote de guandul.
Víctor se acuerda del “guineo enhuecao” y de la “mazorca retota”, aquella que se pone a asar quien quitarle las hojas. La gente en Palenque le dice el “maíz retoto” o la “mazorca retota”. Los granos quedan arrugados y duros. Y se demora uno en comerlos.
Recetas del ingenio, la imaginación y la emergencia creativa de los cartageneros, para preparar sopas, arroces, pescados, mariscos, carnes, fritos, dulces, verduras y frutas.
Entre ellas: Langostinos en salsa de coco, Filete de pescado en leche de coco, Bagre guisado en coco y en zumo de coco, Bocachico sudado con habichuela, Boronía, Patacones camaroneros, Enmochilados, Cabeza de gato, Machuchos, Arroz de caracol con cubitos de pollo, Arroz de ahuyama y coco, Arroz de melón, Arroz de coco trifásico, Selele o Frijolacho de carne salada, Carne en posta negra, Lengua sudada a la cartagenera, Lengua puyada, Dulce de ñame, Dulce de manzana verde con panela, entre otros.
Sabores de inclusión. Visibilización de la sociedad civil, a través de un libro en el que la escritura de su conocimiento de la cocina ancestral es también su principio de alfabetización. Sabor del conocimiento y de la certeza de que sí se puede. Aprenden a leer y a escribir con tres módulos en los que ellos y ellas se reecuentran con la historia de Cartagena, desde sus comunidades.

Un libro colectivo

Es el primer libro que recoge 60 recetas tradicionales de cocina regional escritas por sus propios protagonistas. Publicado por la Fundación Transformemos, con el apoyo de la Secretaría de Educación y la Alcaldía de Cartagena.
La idea original y dirección editorial es de Rodolfo Ardila. La coordinación del proyecto: Diana Rosario Barraza Quiroz y Natalia Consuegra Anaya. La escritura de los textos: Rodolfo Ardila Cuesta y Natalia Consuegra.

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