Bazurto se cocina a fuego lento

24 de septiembre de 2017 12:00 AM

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Algo de lo que más sorprende al llegar al sector del ‘Pescado Frito’ son los gigantescos fogones al aire libre, cuyo fuego se alimenta de madera de estibas. Paredes negras y la brisa dispersan el humo por todo el lugar, extinguiendo por momentos aquel aroma a comida de calderos inmensos, el mismo que se mezcla con ese maremágnum de olores que es el Mercado de Bazurto.

Llaman la atención también cocineros como Jorge Luis Iriarte, un tipo de San Francisco que se enfrenta todos los días al fuego, el calor elevado a la enésima potencia en esos fogones, y que llegó a la plaza de abastos cuando apenas era niño. Lo veo lanzando unas postas de bocachico al aceite caliente, que ya se torna dorado. Al instante saca una mojarra del fogón y, así de caliente, palpa con sus manos qué tan crujiente está. Está lista. La lleva directo al mesón, reposará en una pila sobre ‘papel de azúcar’, hasta que un estómago hambriento se enamore de ella. De lo contrario, tal vez volverá al calderón a ser refrita y rematada al final de la tarde.

A Jorge Luis le dicen ‘el Ñato’ en la plaza de abastos de Cartagena, donde aprendió varios oficios, entre ellos ese con el que hoy se gana la vida: fritar pescados, mover y lavar calderos. Suda bastante, va de aquí para allá y nos muestra una ‘herida de guerra’. “Es difícil cargar los calderos. Hace como dos años, se me resbaló uno con aceite caliente, mire cómo me quedó la pierna”, nos cuenta. También dice que “ese aceite lo traen del Centro. De restaurantes, es manteca de papa, con eso que fritan las papas, la reenvasan y después la venden”. Hay que decirlo, no todo el mundo se atreve a comer aquí en Bazurto, pero ciertamente al comedor del ‘Pescado Frito’, sí va todo tipo de gente.

Todo es todo. “Desde el más pobre hasta gringos, políticos, gente rica viene aquí”, explica Dilia Mallarino Iriarte, una de las más veteranas cocineras. Ella reconoce que el negocio se está yendo a pique y, en cierta forma, cree saber por qué. “Ahora mismo está malo, ya la gente no viene tanto. En todo caso nosotros mismos tenemos la culpa por esta humareda que se forma los domingos, uno mismo se echó la soga al cuello, con esa humareda la gente sale es corriendo”, afirma la señora. Como muchas otras cocineras, tanto el oficio como el negocio es heredado de sus familias, inclusive de cuando el mercado funcionaba en el barrio Getsemaní, hace más de 38 años.

En algunas páginas de Internet, como Tripadvisor, comensales y turistas, atraídos por la curiosidad de probar la “exótica y verdadera sazón cartagenera”, lanzan comentarios sobre su experiencia en Bazurto. Se dice desde que “fue una visita impresionante porque pude conocer el corazón de Cartagena. Recomiendo ciegamente comer allí, me comí un delicioso arroz con jaiba y chicha de arroz y de fondo, oyendo champeta”; hasta que “a pesar de que parece haber relativa seguridad, los platos populares no ofrecen los más mínimos cuidados de higiene, y parecen ser un peligro para la salud”.

¿Se apaga el fuego?
La llamarada de clientes ya no es tan fuerte, en eso concuerda Yeneís Llerena Caicedo, otra de las vendedoras de comidas. Con ese negocio, heredado de su abuela, crió a su hija, compró un lote y construyó su casa de cemento en Villa Estrella, al otro lado de Cartagena. “La verdad es que esto está en decadencia, se vendía diario bastante, ahora más que todo sábado y domingo. Era un sitio donde llega gente de cualquier lado. Los políticos vienen, no sé si a hacer sus campañas o qué pero aquí vienen. Bazurto nos sigue dando, poquito, pero nos sigue dando, nos preocupa que dicen que nos van a quitar de aquí, es toda una vida nosotros acá”, narra. Y coincide Yenis Bassa, otra vendedora. “Esto está decayendo, había más vendedores antes y más clientes. Algunas cocineras se han retirado, otras se han muerto”.

Parece que esa es una preocupación creciente entre quienes viven de vender comidas en el sector. Son varias las personas que durante años se han sostenido con eso, entre cocineros y vendedores de pescados y otras comidas. Algunos, incluso, se han ido hacia otros lugares de la central de abastos buscando mejor ventura. En la escena de la zona de comidas, vemos a un grupo de jóvenes bien vestidos acercarse a una de las mesas, piden de almuerzo el inigualable y cartagenerísimo pescado frito con arroz de coco y patacones. Vemos también a un comerciante cualquiera disfrutar su plato, en una colorida mesa de madera, al son de un vallenato y a un profesor que compra para llevar a toda su familia. “Tengo muchos años de venir por comida aquí”, refiere.
-“Venga, mi niño, pida lo quiera, y pregunte por lo que no vea”, exclama una cocinera. Hay arroz de coco, blanco, de mariscos, hay arroz con cangrejos saltando a la vista, el plátano en tentación burbujea en un caldero, al lado chuletas de cerdo en salsa, el salpicón de tollo, chow mein de camarones, sancocho de pescado en zumo de coco, cazuela de mariscos flamante y hasta ‘asadura’ (vísceras) de cerdo. En Semana Santa abundan los platos con hicotea, ponche y bagre.

La misma señora, de cara alegre, menea un cucharón en una olla negra de mazamorra de plátano. En una palangana exhiben, como menudencia, trozos de pescado, sobrantes que cuestan menos, les dicen las ‘costillas de pescado’, tan o más grasientas que el chicharrón de cerdo. Se venden entre 500 y 2.000 pesos para quienes no tienen para pagar la porción de pescado con yuca, que cuesta entre 2.000 y 6.000 pesos.

El humo negro de estibas de esos calderos gigantes no espanta del todo a las moscas que se ciernen sobre el sector del ‘Pescado Frito’, tampoco espanta del todo a una clientela que, aunque mengua, no deja de llegar. De mi parte, alguna vez ya comí el pescado frito crocante, con yuca servida en ‘papel de azúcar’ y agua de panela de dioses. Saboreé un potente arroz de mariscos y probé hasta los sesos de un cangrejo.

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