La historia de Jaime Rodríguez Camacho, de 28 años, se cocinó con los banquetes de fiesta que preparaba su madre, Leonelly Camacho, en Muzo Boyacá (ciudad que reemplazó a la capital bogotana donde nació), llegó a su punto cuando aprendió a crear platos propios, y se sirvió con el sabor de sus comidas, lo que lo hace uno de los mejores chefs de Colombia.
Egresado de Cocina del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA en Tunja, obtuvo el primer puesto en el Concurso del Chef joven de Colombia de la Association Mondiale de la Gastronomie-Chaine Des Rotisseurs, y en el Campeonato Nacional de Cocina de la Asociación Colombiana de chefs. Asimismo, representó a Colombia en el Bocuse d´or latin America Mexico D.F, el Gran concurso culinario latinoamericano Azteca, y en el Mundial del Chef Joven (celebrado en Estambul, Turquía), quedándose con el tercer lugar de la competencia.
Fue Sous Chef del Hotel La Fontana y Chef Ejecutivo de los Restaurantes Rausch Panamá, y en su recorrido culinario abarcó caso toda América, Europa y parte de Asia observando, disfrutando y aprendiendo lo mejor de sus técnicas culinarias para aplicarlas a su forma de cocina... su sello inconfundible.
Hoy, como Chef Ejecutivo de El Gobernador By Rausch y del Hotel Bastion Luxury, refresca con sus nuevas ideas la cocina de Cartagena. Por un lado, con ingredientes propios del Caribe y el interior del país, forma los más diversos platos gourmet, y por el otro, ofrece un alternativa más cotidiana, con platos “de calle” , los sabores que desde la Costa Caribe añora el mundo entero.
Calado con queso costeño, cubio en tentación sous vide con sorbete de suero y texturas de maíz, Trucha arco iris, costilla de res, y si te vas al Patio del Gobernador habrá desde gallina criolla guisada hasta mote costeño y ensalada de ahuyama al horno... un verdadero festín criollo. Y es que es imposible que a este joven boyacense, en cuyos tatuajes tiene grabados sentimientos por la gastronomía, se le olvide algún ingrediente de la cocina de nuestro país. Corozo, piña, mango biche enyucado, carimañolas, postas... hay de todo en el menú que tiene en su cabeza, y mezcla con productos importados. “El Patio e donde la gente puede estar más relajada... con platos típicos fusionados”, explica Jaime.
La cocina de Jaime y su manera de ver todo lo que se desprende del mundo culinario también tiene un sesgo social. Con más de un año y medio viviendo en Cartagena, pudo investigar la gastronomía típica Caribe y meterse de lleno en programas productivos que tienen como eje ingredientes nativos. Cerca a Villanueva, Bolívar específicamente en Santa Lucía, existe una escuela de pescadores donde se trabaja por repoblar especies del Canal del Dique. “Vamos, conseguimos la persona de la zona, nos muestra los productos, los traigo y los utilizo en mi cocina. Trabajo de la mano de la Autónoma de Nariño, con Alexander Almeri, director de la Facultad de Gastronomía. Lo que hacemos es ir a lugares, conseguir los productos, y a partir de ahí promocionar ante los demás cocineros. Logramos que el pequeño productor tenga una salida más amplia y más opciones de venta y eso ayuda a que nos llegue a mejor precio. Es un apoyo ”, continúa.
Con 28 años, Jaime se concentra en los productos locales, pero incluyendo elementos de la cocina boyacense y del interior. “En nuestra carta tenemos desde posta hasta cazuela. Mi idea es promover el producto colombiano. Hay un 70 por ciento de productos del Caribe y el restante es de otras zonas... por ejemplo de Boyacá”.
Tan rica como la de Perú
Jaime tiene algo clarísimo y es que en Colombia también se disfruta de sabores de vanguardia, con técnicas culinarias actuales. “Cartagena es una ventana turística. Vienen muchos extranjeros que quieren probar la comida Caribe pero que tienen la oportunidad de ver también productos de Chocó, o Cundinamarca, pueden probar el chontaduro, el merengón, una uchuva, una trucha. A partir de que muchos chefs están incluyendo productos colombianos en sus menús, se ha hecho que evolucione más la cocina colombiana. Empezó a sonar en los demás países y muchos chefs internacionales están probando una cocina que es tan rica como la de Perú”, opina optimista.
Los buenos platos no se quedaron con las matronas en los hogares. Eso de que “nadie cocina como la mamá de uno” es muy cierto, sin embargo sí que se puede heredar el buen sazón. La cocina cartagenera y de Bolívar, por ejemplo, esa que exaltó Lácydes Moreno y que defiende Teresita Román de Zurek está presente hoy más que nunca.
“He hecho salidas a Montes de María, Malagana, Palenque. Sé que la comida peruana está en el Boom, pero tenemos la misma o una mayor cantidad de ingredientes para explotar gracias a nuestras distintas culturas gastronómicas”, finaliza.
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