El arte no está en la olla

La cartagenera Leonor Espinosa es una chef versátil, talentosa y dedicada a la gastronomía colombiana hace más de 10 años. Es propietaria del restaurante Leo, Cocina y Cava en Bogotá y dueña de un sazón inigualable que ha deleitado el paladar de personajes reconocidos como los príncipes de Asturias, Felipe de Borbón y su esposa Letizia Ortiz con ocasión de su visita a Colombia. Cada plato de Leo, Cocina y Cava expresa la personalidad desparpajada, extrovertida, y alegre de Leonor. También refleja el respeto inmenso que tiene por la cocina tradicional colombiana. La sencillez y la comodidad rigen la vida de exitosa chef que ve la cocina como una pasión y no como un oficio más y que además disfruta cocinarle a su familia. Leo siempre supo que se dedicaría a algo que le permitiera desplegar su creatividad y que el arte en todas sus formas era la manera perfecta de hacerlo, por eso en la cocina, lugar donde pasa el mayor tiempo de su vida, da rienda suelta a la imaginación, creando y fusionando platos que enaltecen la gastronomía colombiana. Su cocina recrea platos de comunidades negras, indígenas y campesinas y por eso se muestra en desacuerdo con aquellos que dicen que su propuesta culinaria es rebuscada. “Muchos, por desconocimiento, consideran que no es colombiana. “Desafortunadamente los colombianos creemos que nuestra cocina tradicional sólo contiene pocos referentes y la razón por la cual se da este desconocimiento, es porque nunca hemos indagado lo nuestro debido a la imitación de lo externo”. ¿Cómo es que una profesional en economía y artes plásticas se mete a la cocina y llega a ser una de las chefs más exitosas del país? - La cocina para mí es una expresión artística. Así como en las diferentes prácticas del arte contemporáneo, el color, la forma, el contenido, la factura, el equilibrio, deben estar armonizados y sustentados, en la cocina también. ¿Quién la enseñó a cocinar? - La vida ¿En dónde radica el éxito de su cocina? - Pienso que mi propuesta ha sabido acrisolar tradición, memoria y acción creativa al actualizar la vertiente popular y autóctona de los sabores colombianos con una propuesta culinaria tocada por la dinámica del arte contemporáneo en que la investigación de campo, la visión antropológica y la inmersión geográfica determinan la autenticidad de estas comidas surgidas desde lo más recóndito de las regiones del país, con el valor agregado de su diferencia. Reivindicar la tradición ha sido el éxito. ¿Qué significa la cocina para usted? ¿Trabajo o una pasión? - La cocina, definitivamente, es mi gran pasión. Usted se ha caracterizado por ser una chef creativa e innovadora ¿De qué manera se da el proceso creativo de un plato de Leonor Espinosa? - El proceso creativo se plasma desde el momento en que me siento a meditar sobre cada preparación. Para mí lo más importante es el respeto a los ingredientes, por eso hago una selección de los mismos y son puestos de manera armónica, equilibrada y en donde ninguno es más relevante que el otro. ¿Qué tan difícil es romper paradigmas en la cocina? - La idea de romper paradigmas se inicia en el momento en que se decide cambiar algo. No creo mucho en la aplicación de esto a mi cocina, yo no cambio la tradición, la recreo. Pienso que una cocina bien estructurada, que tiene una razón de ser, que ha sido bien investigada, no tiene por qué romper paradigmas. Eso se lo dejo a los que piensan que romper paradigmas es hacer el “salto del tigre en lo culinario”. Transponiendo la frase, el significado coloquial, antes de romper algo, hay que entenderlo, asimilarlo y ver si tenemos algo con que sustituirlo, por eso en lo único que he aplicado este significado es en la forma en cómo he interpretado la tradición dentro de un contexto sofisticado, gustoso y exquisito. ¿Cómo logra usted que nuestros platos típicos no pierdan su esencia con el toque gourmet que usted le da? - No me gusta el término “gourmet”, prefiero el de Alta Cocina. Para responder esta pregunta, debo dividir la cocina colombiana en dos categorías. La primera, en innovación, es decir una cocina elaborada a partir de productos representativos de la identidad y de la biodiversidad. En esta, realizo una aplicación de ingredientes, como poleo, arazá, copoazú, jabuticaba, paico, bleo de chupa, conopio, guayusa, inchi, bore, entre otros, que aunque no hacen parte de la mesa tradicional, hacen parte del consumo de ciertas subculturas, y eso no significa que mi propuesta deje de ser colombiana, simplemente plasmo la exaltación de los ingredientes propios. La segunda, la de la tradición, es decir una cocina elaborada a partir de las prácticas culinarias ancestrales, en esta categoría reivindico platos tradicionales tales como, el atoyao, el mote de queso, las balas, las preñaditas, los encocaos y sancochos, entre otros, pero con un profundo respeto. Soy incapaz de alterar los sabores autóctonos. ¿Qué significado tiene para Leo, Cava y Cocina el reconocimiento de la revista Traveller al incluirlo en la lista de los 82 mejores restaurantes del mundo? - Significa mucho, porque es la exaltación a nuestras tradiciones culinarias. Pero más allá de esto, es ratificar que la cocina colombiana puede llegar a ser una de las mejores del mundo. A mí, me da orgullo, tanto como cocinera, como persona, saber que no me equivoqué al creer en lo nuestro. ¿Qué personajes han visitado su restaurante? - Para mí cada comensal es una personalidad. ¿Cuál es el plato favorito de Leonor Espinosa? - No existe un plato favorito en mi carta. Colombia es un país tan diverso en su gastronomía que tener un plato favorito significa ser egoísta con el patrimonio culinario nacional. Pero sí te puedo decir que me gusta comer fríjoles con leche de coco, un plato tradicional de las comunidades negras del Pacífico Norte. ¿Qué plato típico cartagenero recomienda? ¿A su juicio cuál es el mejor? - Todos me seducen. ¿Quién prepara la comida en su casa? - Tengo el gusto de ser la cocinera.