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El chef detrás de la paella gigante

Lleva uniforme azul turquí con insignias de la Armada, su apellido grabado con hilos blancos en el pecho, gorra, botas, pero no, no es militar y nunca soñó con serlo. Juan Carlos Romero Linares nos recibe en la Base Naval, atravesamos el lugar de extremo a extremo y llegamos a su sitio de trabajo: el insigne Buque Escuela ARC Gloria.

Se crió en Olaya Herrera, entre los sectores populares de La Puntilla y El Progreso. Hace solo 7 días lideró toda una proeza, cocinar la paella más grande de Colombia y repartirla en la vía Perimetral, donde poco o nunca disfrutan la suculenta receta española. Cerca de mil kilos de comida para unas 3 mil personas. Hoy lo encontramos donde también cocina para ‘batallones’, literalmente. Para bajos, medios y altos mandos militares. Juan Carlos es chef y de los mejores. (Lea aquí: Más de 2 mil personas disfrutaron de la paella más grande del país)

“La cultura con la que más me identifico por la cocina es Perú, hay una gastronomía excelente. Sin lugar a dudas en los Estados Unidos, a pesar de que tienen la fama de la comida chatarra, manejan muy bien lo gastronómico de otros países en preparación y presentación”, responde sobre el mapa culinario recorrido por él en ese representante de Colombia que es el Gloria en los puertos del mundo.

En 2014 emprendió su primer viaje por 20 países como cocinero de la embarcación colombiana y en los próximos meses volverá al mar a visitar 13 puertos, también como chef del barco y como emisario de la sazón costeña del Caribe. “He tenido el privilegio de navegar dos veces en el mejor buque del mundo. Ya tengo pendones y muestras del IPCC, vamos a promocionar nuestra culinaria costeña, los festivales del frito, del dulce y del pastel. Arepas de huevo, carimañolas, empanadas, todo eso gusta mucho en los puertos que visitamos, eso no lo consigues en cualquier parte, olvídate que por allá vas a encontrar chicharrón”, nos dice.

Subimos al Gloria y, de inmediato, un olor a mariscos en cocción nos golpea en la boca del estómago. Sí, es más de mediodía y, por cuestiones de trabajo, aún no hemos almorzado. Ese aroma provocativo nos conduce directo a la cocina del buque. Un espacio reducido, forrado en aluminio y ahí está, sobre un fogón, una cazuela humeante que saboreamos con la vista y al lado una palangana de pechugas de pollo, recién hervidas.

¿Qué hay en la cocina del buque Gloria? Básicamente nada extraordinario, lo mismo que en otras cocinas: muchas ollas, sartenes, cuchillos, hornos, comida, cucharas y tres ojos de buey de bordes dorados (ventanas) con vista al mar, por donde se escapan esos aromas. ¿Qué la hace diferente? El chef y su equipo de cocineros, cuatro marineros militares. Él es el único civil.

“Normalmente los cocineros somos los que llevamos un poquito la peor parte de la navegada, cuando el mar empieza a cambiar su estado, el buque se mueve bastante. Es incómodo porque no tenemos estabilidad en el momento de picar, de mover la olla, de servir, da mareo fuerte y toca ir al baño corriendo a vomitar”, explica.
Pero llueva, truene o relampaguee, la tripulación de más de 150 personas siempre tiene su ración a tiempo y come de todo. “Esté el mar como esté, a las 6 de la mañana se sirve el desayuno, a las 12 el almuerzo y a las 6 de la tarde la cena. Yo no soy muy bueno para la navegada. A veces en alta mar el barco tiene que hacer un viraje rápido con las velas y si se bota la comida hay que volver a cocinar”, comenta Juan Carlos.

Ahora prepara un salteado marinero, con calamar y camarones frescos, lo acompañará con aguacate en corte de canoa, patacones y su especialidad: arroz. “El arroz. La paella. Me identifico mucho con ese plato. Digamos que soy fanático del arroz”, sostiene.

Para la paella de la Vía Perimetral invirtió ahorros en la paila gigante, de 1,60 metros de diámetro y 60 centímetros de hondo, en cuya construcción colaboró Cotecmar, y el Distrito contribuyó con los alimentos. Era un sueño que tenía hace tiempo y quiere en unos meses repetir la hazaña, pero esta vez saciar el hambre en 8 mil personas de municipios aledaños a Cartagena y consolidar una fundación para llevar comida a los más necesitados.

“Comencé con la pastelería pero luego descubrí que me apasionaba la cocina. Era lo mío. Y hasta el sol de hoy, mi hermano. Tengo 20 años de experiencia. Hice cursos en el Sena, trabajé en el Hilton, en Las Américas, en Carulla -Vivero. Luego ingresé al Club Naval de Suboficiales, duré siete años allá, y por perrenque decidieron traerme para acá, para la cámara de oficiales, que es donde se reúnen los almirantes y ministros. Les cocinamos a los presidentes, en cumbres, le he cocinado al presidente Santos, le preparé una tabla de quesos. Llevo 15 años en la Armada. Lo que más me gusta de esto es cuando veo al cliente satisfecho”, dice.

Eso sí, Juan Carlos cocina en todas partes menos en su casa, en el barrio San José de los Campanos, en el sur de Cartagena, donde vive con sus cinco hijos. Allá la encargada de la cocina es su mujer.

El chef del Gloria termina de preparar el salteado marinero y sirve el plato. En su celular nos muestra al mismo buque recreado en gelatinas y otras de sus creaciones, la Patagonia, un museo de cera en México y más lugares que ha visitado.

Entra a YouTube, busca una canción y nos hace una confesión: “Hay otra faceta de mí que de pronto te va aparecer un poco rara. Mi sueño no fue de ser tanto chef sino músico. Más que cantante me considero compositor, alcancé a grabar un sencillo, se llama ‘No te vayas’… hago parte de Sayco, hice cuatro salsas. Olímpica y la emisora de la Policía me apoyaron en su momento. No importa cuántas veces fracases, sino cuántas veces lo intentes. Tengo sueños todavía en ese campo.

“Viendo todo el auge de la champeta, también tengo temas que ya han grabado. Más que cantante soy compositor. Aspiro este fin de año empezar a sonar (...) Tengo 45 años, pero viejos son los años”.

 



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