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El paraíso helado que habita en Cartagena

Barack Obama no había probado bocado. No comería nada que no pasara un riguroso filtro. Incluso el agua se la habían traído desde Washington, envasada en unas botellas transparentes de tenue color azul para la recién instalada Cumbre de las Américas en Cartagena del 9 al 15 de abril de 2012. No probó bocado durante la cena, pero, al final, animado por el presidente Juan Manuel Santos, no pudo resistirse al helado de chocolate oscuro, receta única de la venezolana María Nevett.
—Pensamos que siempre comía solo y poco, y que no iba a probar nuestros helados porque había rechazado el de lulo—recuerda Nevett, propietaria de la Gelatería Paradiso, toda una hazaña por lo que supone la odisea de vender este alimento congelado en una ciudad cuya temperatura promedio es de 30 grados centígrados y en donde la energía eléctrica es tan inestable como un gobierno africano.

***
El nombre de la heladería, situada en la Calle de la Estrella con Calle del Cuartel, de la ciudad vieja, se lo debe al clásico del cine italiano Cinema Paradiso, película estrenada en 1988. Pero el concepto, un ambiente que combina el arte con múltiples sabores frutales —exóticos para los foráneos— ofrece un golpe de vista tan inusual como acogedor.
—La idea era recrear lo que yo me imaginaba que podía haber sido una heladería de principios del siglo XX—dice, casi sin pestañear, María Nevett, polítologa de profesión y quien estrena la nacionalidad colombiana—. Fue un proceso arduo.
Cinco años se dicen pronto. Pero vivirlos es otra cosa, mucho más si se desconoce por completo el arte de hacer helados de fruta y todo lo relacionado a un negocio que exige todo tipo de esfuerzos colectivos. Cinco años ha funcionado en Cartagena la Gelatería Paradiso, cuyo local inicialmente quedaba en la Calle del Estanco del Tabaco.
Además, venir a Cartagena a fundar un establecimiento tan extremadamente opuesto a sus conocimientos humanísticos, era otra historia.
Como casi siempre sucede en estos casos, hubo más intercesores que detractores, amigos que le habían hablado del telón amurallado, la fascinación del Caribe, el calor del ser cartagenero y la inesperada lectura de la biografía de Gabo que escribió el inglés Gerald Martín. Todo ello, en definitiva, conmovió a María Nevett, quien para 2010 ya sabía muy bien que quería permanecer en esta ciudad, como quien ve desde un puerto conocido esa patria difícil de distinguir, sin líneas divisorias, que habita en el corazón de los colombianos y venezolanos.
—Al inocente lo protege Dios—comenta María Nevett, sentada en una de las cuatro poltronas de tela floreada de Paradiso. Afuera de la heladería el viento se levanta y quiebra despeinando a una mujer asiática vestida de entero negro. María y yo la observamos desde una de las mesas lejanas que ella misma ha decorado. Prácticamente no hay detalle que no haya calculado y diseñado. Entre tanto, la mujer oriental empuja la puerta de vidrio y entra, se acerca —tímida— a la gran nevera que exhibe 24 de los 30 sabores disponibles. “Maracuyá”, parece que musita.

***
Emilio Spiecco, 86 años, un heladero de ascendencia italiana, toda una institución en el ambiente porteño de Buenos Aires, vino a Cartagena durante dos meses en 2010, a petición de María Nevett, para enseñarle a ella y a sus empleadas a hacer este alimento. “Lo más importante son los ingredientes”, le dijo Emilio y el consejo perdura hasta hoy.
María, nacida en Caracas dentro de una familia de 7 hermanos, me cuenta que las frutas “son realmente orgánicas” vienen de sembradíos y fundaciones de campesinos —desplazados— de los Montes de María, y que Emilio le indicó la clase de equipos que debía comprar, salvo que las máquinas que tenía él en Buenos Aires eran tan antiguas que cuando llegó a mostrarle sus preparaciones quedó asombrado. La maquinaría de María le parecía tan problemática como el álgebra.
—A Emilio le pareció curioso que las máquinas tuvieran ¡botones!—dice María Nevett, sonriendo descreída—. Teníamos frutas que él nunca había visto en su vida. Así que nos pusimos a hacer los helados con pala, a la manera antigua: madrugando a cocinarlos. Así fuimos aprendiendo todas.
La calidad del producto se anunció sola. El voz a voz, el recuerdo azucarado, se vendió solo y de repente hubo prestigio, la Gelatería Paradiso se hizo ladrillo a ladrillo, sabor a sabor, llegando incluso a oído de la primera dama de la Nación, María Clemencia Rodríguez. “El primero de la familia presidencial en venir fue Martín Santos, supongo que él le habrá dicho a su mamá. Después vinieron juntos y les encantó”.
La casa de Huéspedes Ilustres de Cartagena, residencia oficial de los presidentes, diplomáticos y demás invitados por el Estado colombiano, es hoy uno de los asiduos clientes de la heladería. Y fue justamente así como los 32 mandatarios de los países más importantes de América, probaron uno a uno los sabores de Paradiso, entre los cuales fascinó el de Agua de Coco, una especie de nieve dulce que se fue redescubirendo entre los antiguos helados que se hacían hace más de tres décadas en Cartagena.

***
Tres generaciones asisten a este paraíso gélido sin otro ánimo que el de pasar un momento inevitablemente dulce y lleno de significados personales.
—¿Y cuál es el tuyo, tu paraíso personal?—pregunto, mientras una familia de caleños entra al lugar. El padre toma una fotografía de la gran lámpara suspendida sobre la vitrina color plata en donde ya sus hijos están asomados.
—La gran casa en Caracas en la Quinta de Las Mercedes que construyó mi abuelo, donde crecí con mis hermanos y primos (en suma: quince).—dice, estrechando sus manos, María Nevett—. Nos inventábamos todos los días muchos juegos. Teníamos clases particulares de repuje, tarjetas, guitarra... Era una aventura decorar los cuartos, fue una infancia muy felíz.
—¿Qué te enseñaron tus hijas?
—Ambas (Ana María y Clarissa) me han enseñado el amor incondicional.
—¿Coleccionas algo?
—Solamente dichos, he aprendido a ser desprendida con las cosas materiales.
A repetir un gusto adquirido y tan singular como el hielo del jengibre, zapote o del mamey, llegan devotamente los paseantes de todos los pueblos del mundo. Los hay que van todos los días, otros llegan por temporadas, y algunos piden grandes cantidades para llevar. Se ha hablado de las vocaciones que van por dentro, del placer de dar placer y con ello crear un necesario remanso de frío.



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