Un lugar donde logramos reencontrarnos con nuestra propia identidad, una casa de puertas abiertas, un maravilloso paraíso, eso es la Hacienda El Roble. De ahí sale el mejor café orgánico del mundo.
El sonido de las aves y el aroma indescriptible a naturaleza indicaban que estaba llegando al paraíso: la Hacienda El Roble, que queda entre Piedecuesta y Los Santos (Santander). El paisaje era de un verde delirante y, efectivamente, estaba habitado por miles de pájaros: allí viven 126 especies de aves.
Recuerdo que olía a café y que no quise recibir la primera taza que me ofrecieron. No me provocaba ese líquido “insípido” que hasta entonces era para mí. Nunca he sido amante del café y había escuchado muy poco sobre el proceso para obtener ese grano tan apreciado por muchos. Quizás en algún momento alguien intentó hablarme de sus atributos, pero siempre fui escéptica de que hubiese uno tan encantador, que lograra adentrar en mí el hábito de “una tacita diaria”.
Antes de llegar a la hacienda, ni siquiera sospechaba que existen muchas clases de café y que solo en esa región, llamada La Mesa, producen cinco: caturra, típica, umpalá, geisha y moca.
Seguí entrando al lugar, ya no para tomar fotos sino para buscar la voz que zumbaba en mis oídos y que no paraba de hablar de café. Al final de la hacienda, allí estaba él.
José Antonio Martínez Chía, un analista de calidad y cata del producto de la Hacienda El Roble, que desde hace 40 años se encarga de recibir a visitantes y les enseña el arte de “ver, oler y probar el mejor café del mundo”.
Es de Floridablanca y decía que lleva el café en sus venas y que le apasiona lo que hace.
“Empecé a trabajar con una entidad de la Federación Nacional de Cafeteros y luego me pasaron a los laboratorios donde aprendí. La idea es ponerle cuidado a la persona que está calificando la taza, probar y comparar, y que lo que dice concuerde con lo que siente el paladar”, explicó José Antonio.
“Lo que más me gusta de mi trabajo es hablarle a las personas de café para que aprendan a escoger una buena taza, pues de 300 variedades solo algunas resultan interesantes y agradables”.
Frente a una mesa decorada con recipientes de 3 clases de café, un molino y un peso, José seguía con su repertorio, explicando paso a paso el proceso de este prestigioso producto.
“Solo vendemos lo que producimos, no traemos nada de afuera”, es la afirmación que repite en medio de su diálogo con las personas que, como yo, visitamos por primera vez la hacienda.
“Las semillas entraron por Venezuela y los primeros cultivos comerciales se concentraron en Santander. El encargado de difundir este producto fue monseñor Francisco Romero, quien como penitencia le imponía a sus feligreses sembrar árboles de café”, dijo José.
Así prosiguió con su charla, que incluía café, café y más café. Al final, después de tostar, pesar y moler, hueles los aromas que se diferencian entre cítricos, florales, frutos rojos y hasta achocolatados. Sin duda lo mejor del paseo es probar y comparar los sabores de todas las variedades del mejor café.
Sin equivocación alguna, con brillo en sus ojos y muy sonriente, José siguió su explicación como si no existiera más nada en el mundo, nada más que café.
“Después de coger el fruto, se lava, se seca y queda en granos a los que se les debe quitar la cáscara. Luego con un soplo se limpia de cualquier sucio mínimo. Se vierte la semilla en una malla y se balancea para terminar de sacar lo que no sirve para exportación o lo que llaman ‘pasilla’, que queda en el país, pues al exterior solo se debe exportar calidad”, manifiesta el catador.
Prosigue: “Se tuesta el café y en 6 minutos comienza a reventar, es importante bajar la temperatura para que no se queme. Se requieren 9 minutos más para que termine el proceso y pasar a moler. De ahí sigue a la cata o extracción de fragancias, que depende de la temperatura y de un buen proceso”.
En cuanto a la ‘cata de café’, me resultó una ‘maravilla’, pues se trata de distinguir olores y sabores a 40 grados centígrados, comenzando por retirar la espuma, que tiende a ser amarga, con una cuchara de plata o de porcelana para evitar cambios en la textura. La idea es que quede muy limpio. Es importante ir enjuagando la cuchara y la boca con agua para no revolver sensaciones e ir encontrándole a cada variedad sus atributos. Así decides más fácil cuál comprar.
“Buen cuerpo tiene el café”, es lo que dice al final de cada prueba José, quien comentó que a pesar de que todos los días toma varias tazas, está tan acostumbrado, que nunca ha tenido ningún problema para dormir.
Esta vez no quiso ser él quien escogiera el mejor sabor, sino que dejó que nosotros, los invitados, eligiéramos el más delicioso café, nunca antes probado. Todos acertamos y nombramos al “caturra” como el ganador. Fue una buena elección, ya que sale en un 60% a países como Australia y Japón, algunos de los fanáticos del Café Mesa de Los Santos, que tiene su nombre en honor a la meseta y al pueblo donde se cultiva.
Nos despidió recordándonos su frase célebre: “Solo vendemos lo que producimos, no traemos nada de afuera”, pero yo quedé con ganas de más y después de que no me gustaba, me antojé de comprar frutos y llevar a casa...Pues, cualquiera se enamora del mejor café orgánico del mundo.
Aquí el proceso del café de La Mesa de Los Santos.
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