¿A qué sabe el cerro de La Popa? -A misterio, responde el chef.
Tremenda coincidencia: mientras por estos días todas las noticias que salen del convento son un misterio, que hasta el mismo alcalde Manolo Duque prohibió que la gente subiera en vehículos ante un posible derrumbe; un plato que lleva el nombre de este monumento fue la entrada que puso en lo más alto a Cartagena en la quinta edición del Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería en la Universidad Ecci, en Bogotá.
A Roberto Pineda Berrocal, 28 años, le temblaban las manos aunque estaba muy seguro de lo que cocinaba para el jurado. “Creo que era ansiedad pero realmente estaba lleno de confianza, porque desde que salí seleccionado para concursar, me enfoqué en traerme el primer lugar”, dice. Y lo logró, pese a que la estufa que le pusieron tenía una desventaja comparada con las de los demás competidores. En un solo fogón (los demás no servían) y ante la mirada de un público especializado, le puso su toque a la comida, teniendo siempre como referencia todos los conocimientos que aprendió desde pequeño con su tía Astrid, y Pabla, su bisabuela.
“Mi bisabuela ya murió, a los 108 años, pero me dejó esta pasión por la cocina”, dice. Recuerda también que Pabla y sus tías, cuando él apenas tenía 7 años, lo ponían a limpiar las muelas de los cangrejos que iban a terminar en un exquisito arroz. Y de aquel arroz ‘apastelao’ que se comían en el patio ya tenía su técnica: “Ella me enseñaba a marinar el arroz, aprendí desde hacer el ritual de asolearlo y ponerlo al remojo; me enseñaba también a amarrar el pastel que luego me comía... con un gusto”, admite.
Fueron dieciséis cocineros los que compitieron, seleccionados entre los mejores del país -más de 200-, un solo cartagenero, era Roberto. “Yo sabía a lo que iba, yo no iba a mamar gallo”. Y así fue, terminó una hora antes del tiempo estipulado para la prueba. Era una entrada y un plato fuerte, con un jurado de 18 personas divididas en dos grupos para analizar ambos platos. También había gente en la tribuna, familiares y amigos que alentaban a los chefs que cocinaban con muchas cámaras alrededor. La presión, Roberto no la sintió.
Viajó acompañado únicamente por los ingredientes, que por llevar tres kilos de más, lo obligaron a pagar el sobrecupo en el avión. “Aunque el concurso nos ponía algunos de los ingredientes, preferí llevarme todo por mi cuenta, porque, por ejemplo, yo no sabía si el coco de allá iba a estar desabrido”. Tan seguro estaba de lo que estaba preparando, que no le importó compartir varios de esos ingredientes con los otros competidores. “Me preguntaban que por qué hacía eso”. “Lo que es pa’ uno es pa’ uno”, les respondía.
El premio fue pa’ él no solo por su técnica y magia de sabores sino por la historia que le imprimió. ‘El Cerro de la Popa’ lleva ballotine relleno con arroz cremoso (titoté) en salsa de ensalada de payaso, muselina de mojarra roja en su piel en costra con salsa de coco; y el plato fuerte lo llamó ‘La Momposina’, compuesto por lomo ancho achiotado, envuelto en queso de capas, lomo trinchado en mojo de licor con hojas de bleo y dulce de limón momposino con enyuca’o salado, a base de casabe y cuaja de arepita dulce de anís.
Mientras marinaba el cerdo con ñeque o chirrinche, Roberto le hablaba al jurado de los secretos del titoté y del queso momposino que se llevó, de la dieta de los primeros monjes en el convento, de la historia de cada sabor. Tenía claras la propiedad y característica de los ingredientes que mezclaba; la textura, la temperatura, la estética del plato final como tal... “Yo creo que esa identificación que tenía con los ingredientes fue lo que me hizo ganar”, refiere Rob, como lo conocen en Manga, donde vive.
En ese barrio donde creció, encontró la base que le daría el toque final a la presentación de su plato. Antes de viajar a Bogotá, se fue hasta un edificio en construcción cerca de su apartamento y les pidió a los obreros que lo ayudaran a cortar varias baldosas. “Corté baldosas en cuadritos para los bocados, también mandé a hacer espejos para que fuera un montaje sofisticado”, cuenta y a la vez suelta una carcajada al recordar una recomendación de su madre, quien le pidió que cuidara los delicados individuales de fique que le prestó.
En el apartamento está su madre escuchando la entrevista y también sonríe. Él la observa y enseguida desvía la mirada, se detiene cuatro segundos en el premio que reposa en la mesita de vidrio de la sala. “Esto no fue fácil, esto fue con sacrificio”, y suspira.
Del Mercado de Bazurto al exterior
Rob asegura que para saber cocinar debes comer de todo. De muy niño su padre lo llevaba hasta lo más recóndito del mercado de Bazurto. “Me comía un salpicón bien sabroso y hoy puedo regresar sin ningún problema, eso sí, estoy pendiente de cómo lo hacen porque siempre hay que tener en cuenta la higiene”.
Después de un paso fugaz por la carrera de Ingeniería Industrial, decidió meterse a estudiar en el Sena regional Bolívar, donde se graduó como tecnólogo en gastronomía. “Antes de meterme a estudiar en el Sena algunos amigos me decían que eso era una locura, ninguno del barrio había pasado por allá y tenían una referencia errada, hoy puedo decir que amo esa institución y le doy gracias por todo lo que aprendí y sigo aprendiendo ahora como docente y chef ejecutivo. Una de las enseñanzas que me dejó es que hay que aprovechar de la mejor manera cada oportunidad que te brindan”, añade.
Siendo aprendiz ganó tres concursos gastronómicos, el del Menú a Base de Arroz en 2009, y se quedó con el título de Rey del Arroz, por lo que le dieron la distinción del ‘Chef Junior más importante de Colombia’. Sus platos también viajaron a la Universidad San Ignacio de Loyola, en Perú, gracias a una transferencia con la institución.
Sus viajes por Latinoamérica se multiplicaron al convertirse en el chef personal del cantante cristiano Marcos Witt. “Yo estaba asesorando un restaurante aquí, en Cartagena, cuando me lo presentaron y me preguntó que si quería trabajar con él”. Antes de responderle que sí, Roberto le fue sincero al músico: le gusta la rumba y divertirse de vez en cuando, aunque no niega que cree en Dios.
Lo primero que Roberto hizo al recibir el primer pago fue comprar la colección de cuchillos con la que, según sus palabras, había soñado. “Fue una experiencia muy bonita, viajamos a México, Ecuador, Perú, Paraguay, Chile, Bolivia, entre otros países, donde cociné, estudié y aprendí mucho”.
Ahora se prepara para viajar a Orlando, Florida, para participar del 8 al 5 de julio en The Global Chef for the Americas and Islands of the Caribbean. Allá, espera deleitar al jurado internacional con el misterioso sabor del cerro de La Popa. “Voy a perfeccionar ese plato, voy por ese premio”, concluye.
“Mi bisabuela ya murió, a los 108 años, pero me dejó esta pasión por la cocina”.
Deliciosa trucha en semana Santa
Por estos días santos el pescado se pone de moda y Roberto, desde la cocina de su apartamento, nos enseña a preparar una deliciosa “trucha a la papillote”.
Los ingredientes son:
1. Trucha fresca.
2. Sal marina
3. Pimienta al gusto
4. Pimentón amarillo
5. Cebolla roja
6. Ajo macerado en aceite de oliva
7. Aceitunas negras
8. Ají criollo
9. Plátano
10. Cebolla junca
11. Papel aluminio para envolver
Si ya tiene todo en las manos, mire el siguiente video:
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