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Los sabores de La Habana

Pedir un mote de queso sinuano en La Habana es como buscar un plátano en tentación en París. Si encuentras el queso, te faltará el bleo chupa. Si encuentras el plátano, no será un mafufo o un pocheche de las tierras del Sinú. Y si encuentras la canela, no encontrarás la Kola Román cartagenera. Pero Roberto Cruz salió a buscar cuatro plátanos entre sus vecinos de La Habana, para hacerme un cabeza de gato sinuano que allá se llama fufú. Eran cuatro plátanos pequeños. Y los machacó con tomate, cebolla y ajo. ¿Con qué lo hacen allá en Colombia? Le dije que también le echaban un poco de chicharroncito si había. Los patacones cubanos son los tostones o los plátanos a puñetazos. Me contaron que la canción “Patacón pisao”, de Ramón Chaverra, cantada por el cartagenero Juan Carlos Coronel, fue un éxito entre los cubanos. Cuando el Agregado Cultural de la Embajada de Colombia en Cuba, Rafael García, masticó el primer tostón, dijo que el plátano le sabía al pocheche verde y la sola palabra tuvo la resonancia de una nostalgia pataconera y me devolvió a la brisa azulada de los platanales a la orilla del río. Ningún cubano dirá “pocheche”. Me conmovió escuchárselo al Agregado Cultural en La Habana, que resultó ser de Cereté, Córdoba. De tanto machachar ese plátano, Roberto Cruz hizo una crema blanda de plátano. Rica y con la sazón cubana, pero nada que ver con el cabeza de gato. “No me den de comer la cabeza del gato, porque no me gusta”, me dijo mi hijo Alejandro cuando su abuela Adelma le ofreció el plato, siendo un niño. Y ella tuvo que explicarle que el plátano machacado no tenía nada que ver con la cabeza de un gato. ¿A quién se le ocurrió ponerle ese nombre a ese machacado? Él se imaginó a un pobre gato sacrificado. Pero cuando vio salir el gato de las conchas duras del plátano, supo que en el Caribe tenemos una manera particular de hablar y nombrar la realidad. Lo mismo me ocurrió a mí cuando en mi casa me hablaron del arroz volado. Me imaginé a un arroz que no se dejaba atrapar, que siempre estaba volando. Y cuando mi mamá me dijo que dormiría en cama de viento, pensé que habían inventado una cama suspendida en el aire.

Fue Ernesto Guevara, quien dijo alguna vez que la nostalgia empieza siempre por la comida. La ropa vieja cubana es la misma carne desmechada o esmechada del Caribe colombiana. Nadie dice desmechada sino “esmechada” o “esmechá”. Las palabras “a toda mecha”, significan entre nosotros, a toda velocidad. Una carne veloz, leve, fácil de digerir. La blandura de la carne en hilachas es un manjar que los cubanos comen acompañado de arroz con fríjoles negros, también llamado “moros y cristianos”. Impensable la alusión histórica de ochocientos años de nominación árabe en España, en un plato de frijoles. Un conflicto político y religioso. Dios metido en un plato de arroz. En Cuba, se les llama Congrí a los fríjoles colorados. La palabra Congrí es un vocablo creole que los haitianos sembraron en la isla, y significa congos, pero al arroz con fríjoles negros se le llama Moros y Cristianos, según Fernando Ortiz. Mientras esa comida tradicional cubana es común en las casas, entre nosotros el arroz de frijolito cabeza negra suele comerse en Semana Santa o en ceremonias especiales. Los cubanos eligen 500 gramos de fríjoles negros en dos tazas, más ocho tazas de agua, y le agregan una hoja de laurel, una cucharadita de comino, pimiento rojo, aceite de oliva y un tris de sal. Un tris de sal solo cabe en la yema de dos dedos. Si se pasa, puede variar el sabor de todo.

El manjar de los cubanos es el cerdo. Tan especial y común, que se vuelve plato de reverencia. Antes de la Revolución se engordaba al choncho o cerdo todo el año, para sacrificarlo en diciembre. En los años del Periodo Especial supe de un vecino que tenía amarrado a la pata de su cama un cerdo, su tesoro. En aquellos años difíciles, fui invitado a la casa de una familia que tenía un gallinero en el techo, y me dieron un banquete de pollo que habían criado a control remoto con una luz artificial en las noches y madrugadas. Los pollos engordaban antes de tiempo, mientras picaban los granos de maíz a la medianoche como si fueran las tres de la tarde. Aquella vez me retuvieron en el aeropuerto las bolsas de maíz pira que llevaba de regalo a algunos amigos, y me explicaron que no debía entrar a la isla nada que pudiera generar ningún germen de contaminación a través de ciertos productos alimenticios.

Los cubanos son recursivos para todo, y mucho más para mezclar elementos de su comida. Machacan el ajo en la yuca, se comen la verdolaga, la cáscara de los limones (nosotros también lo hacemos con la concha en almíbar). Y crean mixturas fenomenales como lo han hecho con el arte, la música y la vida cotidiana. En los mercados barriales de La Habana, es fácil encontrar batata o boniato, yuca, ñame o malanga, plátano y maíz. Los cubanos son buena muela, como decimos en Cartagena. Toda la mañana se les ve comiendo y masticando, como en el Caribe. La cola más larga que he visto en mi vida para comer helados estaba en el parque Coppelia, en la calle 23 y L, en el Vedado. Cada cubano va con una bola de helado en cada mano, a pleno sol. Entré sin darme cuenta, y un guardia me recordó que debía hacer la cola, pero le expliqué que no iba a comprar helados, sino a mirar el parque. Los ‘paladares’ cubanos son un derroche de creatividad gastronómica, y no faltan los sabores tradicionales de la isla, los sabores matizados y las ofertas al turismo: pastas con camarones, filete de pescado, pollo y cerdo. Los cubanos no tienen Coca Cola, pero se inventaron una gaseosa local que la reemplaza, y otra gaseosa que se asemeja a la Kola Román. Beben café desde el amanecer como nosotros, pero una tacita con café espeso, nada exagerada. Por las calles vi muchos cubanos fumando a toda hora. Jóvenes y adultos mayores. Vi muchachos y muchachas adolescentes con sus pantalones desgarrados, con tatuajes y pelos pintados, tan parecidos a nuestros adolescentes. Se les ve merodeando puntos estratégicos de la isla, para captar señales de Internet. Me sorprendió ver que un pasajero cubano que se sentó a mi lado en el avión de regreso, en el vuelo de La Habana a Panamá, eligiera una Coca Cola. Mientras la sorbía lentamente, pensaba que era muy probable que fuera su primera vez, y tal vez lo hacía para desmitificar la bebida. Cuando terminó de beberla, le metí conversación y supe que era un especialista en educación, un ser muy sensible y un intelectual integral. Me contó que a su casa había llegado de regalo por parte del gobierno, cuando era un niño, la edición especial de El Quijote, y luego, las ediciones de todos los clásicos españoles, franceses, latinoamericanos y europeos. Hablamos de libros, arte y finalmente, de las maneras para sembrar yuca. El cubano me sugirió que sembrara yuca siempre de forma horizontal y no vertical, para expandir la cosecha. Le dije que siendo niño alguna vez vi sembrar yuca a mi padre en el patio de nuestra infancia, y vi recoger las yucas. Y le conté que yo también había sembradomis yucas. La conversación nos dio hambre al llegar a Panamá.

Epílogo
Al final de mi viaje le dije a mis amigos Roberto y Guillermina que me aceptaran una invitación a cenar, y ellos rehusaron la invitación con la excusa de que no comen demasiado por las noches. Son prudentes, impecables, sensibles, y caseros. Roberto me dijo: “Es que esos pies míos ya tienen 77 años, y los de mi mujer 80”. Comen como pajaritos y se cuidan. Preparan nuestro desayuno con un esmero que brilla por su estética. Todo en su lugar. Y con la dulzura inolvidable con que él ha machacado cada plátano, con la ternura con que que el ebanista talla su madera.



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