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Macondo sabe a boronía y a quibbe

El sabor de Macondo recorre el mundo, gracias a Charlie Otero, quien  logró la hazaña  de hacer trece recetas gastronómicas, basadas en las novelas, personajes y lugares del Premio Nobel de Literatura Gabriel García Márquez.

Charlie ha viajado a Argelia, Marruecos, Líbano, Puerto Rico, Nicaragua,a través de la Cancillería, con la magia del autor de Cien años de soledad, en sus recetas.
Recientemente estos  diseños fueron  presentados con éxito, en el Festival Gastronómico Colombiano, organizado por la Embajada de Colombia en Nicaragua.
Antes de conocer los sabores del mundo, recorrió el Caribe colombiano, la Guajira, y el Sinú de sus ancestros, el interior del país, y llegó hasta el Amazonas tras los sabores de toda la nación.

¿Desde cuándo empezó a investigar la cocina del Caribe?

- Desde que era un niño siempre estuve interesado en la cocina. Mis dos abuelas eran alquimistas, cocineras prodigiosas, mágicas. Si mi madre Adalgiza Ruiz no se hubiera dedicado a la docencia, posiblemente fuera una cocinera fantástica. Sabe haber un pollo apanado como los hacen en el sur de los Estados Unidos, y un sancocho de pescado espectacular. Soy un caribe sabanero, porque mis padres y mis abuelos son de Chinú (Córdoba).

¿Y te criaste entre el Sinú y Cartagena?

-Nací en Cartagena, pero mi ligazón emocional está vinculada a las sabanas, al Sinú,  al sabor de la yuca con suero, a la berenjena, y a todo lo que significa la gastronomía cartagenera que es una de las más fantásticas, por todos los matices que tiene. Creo todo lo que he aprendido proviene de lo popular, de lo folclórico, de los vericuetos del mercado público, y el sofisticamiento del montaje artístico. Socorro Marimón y Teresita Román de Zurek en un mismo plato. Pero no es que yo esté dándole nivel a eso, ya esa tradición  tiene su nivel. Lo que uno hace es recoger, interpretar, contar los sabores y los saberes.

¿Qué pervive en el temperamento y el carácter de sus padres?

- Mi padre Enrique Otero es un pensionado de Colpuertos. Es un tipo callado y con un gran sentido del humor. Me enseñó a leer desde niño, me abrió muchos mundos, al entregarme en mis manos los libros de Oscar Wilde, Fedor Dostoievski, Shakespeare. Mi padre es un lector voraz.

¿Cuál es la receta más difícil basada en la obra de García Márquez?

- Luego de leer y releer la novela El amor en los tiempos del cólera, de García Márquez, decidí hacer una receta que recreara el amor de Florentino Ariza y Fermina Daza. Lo llamé “53 años, 7 meses y 11 días con sus noches”, que fue el tiempo que esperó Florentino para amar a Fermina, Cuando el capitán le pregunta hasta cuándo durará ese ir y venir por las aguas  del Magdalena a bordo de un vapor, él tenía pensada la respuesta y era esta suma de tiempos, y la frase contundente estaba ensus labios: “Toda la vida”. El plato para Fermina y Florentino es un quibbe de guandul que está montado sobre una boronía. El quibbe representa a Florentino y la boronía, a Fermina. Dependiendo de dónde estoy hago el quibbe con carne de cordero o cerdo. Si estoy en el Oriente, la cosa cambia. El centro del plato es una mermelada en la que hay flores amarillas. Le hice un homenaje a Remedios la bella en una receta que titulé Las sábanas del patio, y es un ceviche de pescado blanco, con hogao del Pacífico y  leche de coco.

¿Por qué eligió la cocina del Pacífico para integrarela al Caribe?

- Porque la gastronomía del Pacífico  es exotismo puro. Es casi salvaje, biodiversa, las hierbas que encuentro allá, me permiten hacer una comida singular., que parece concebida por yerbateros o hechiceros.

¿Qué otras recetas surgieron al leer a García Márquez?

-La Masacre de las bananeras me sirvió para hacer la receta de una sopa: Las bananeras del Magdalena. Quise recrear el ambiente del Liceo de Zipaquirá donde terminó su bachillerato García Márquez y lo concebí como una trucha con pistachos y puré de papa criolla colorada. El Portal de los Dulces lo resolví como un Flan de enyucado, con caballito de papaya verde y muñequitas de leche. El personaje de Rebeca Buendía que come tierra y cal,  la llevé al plato utilizando panderitos desmigajados.

Cuando está fuera del Caribe, ¿qué sabores  lo devuelven a su tierra y a sus afectos?

-La cocina es la mejor manera de viajar en el tiempo y en las emociones. Un sabor contiene nostalgia y memoria. Muchas veces hice una sopa de huevo en forma de tortilla y guiso que preparaba mi abuela Rafaela, para recordarla, ella que me enseñó desde niño a hacer enyucados y panderitos. Siempre le preguntaba recetas a mi abuela para que mantuviera fresca su memoria. Cuando le pregunté por su sopa, me dijo: No te olvides de echarle comino. A ella le gustaba tinturar esa sopa que parecía un mote. Viví cinco años en Munich y para recordar a mis padres, yo mantenía el sabor que nos unía a través de un arroz con coco con posta. Siempre me ingenié para encontrar los elementos necesarios en el exterior, en las tiendas y mercados asiáticos y africanos, para hacer platos que me devolvieran al Caribe. Fue en Alemania, hace doce años, cuando tomé conciencia de que mi vida profesional era la gastronomía.

Sabor a Calandraca

Charlie no descansa. Siempre está innovando, creando e investigando sobre cocina colombiana, y  compartiendo saberes del Caribe con el Pacífico. En 1996 fundó en Bogotá un taller de cocina que bautizó con un nombre sinfular:  Calandraca,  nombre del dulce ancestral de los sinuanos (Mongomongo) que se saborea en Semana Santa, y es una suma de papaya verde, batata,  plátano maduro, mamey, piña, panela, coco y tomate. A Charlie le gustó el nombre porque es una conjunción de todo un país.

Epílogo

Me dice que a una ciudad como Cartagena no hay que venderla sino contarla a través de su gastronomía y su cultura a los viajeros y turistas del mundo. “Los amores de Florentino Ariza y Fermina que tienen sus escenarios en Cartagena, pueden saborearse a través de un quibbe o una boronía. La magia está en contar una historia a través de los sabores”.



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