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Que el Caribe vuelva a la mesa

¿Por qué la comida típica cartagenera se ha ido perdiendo de los comedores cartageneros?

Ese es uno de los grandes interrogantes que surgen hoy por hoy en una ciudad donde la multiculturidad prima –todo por su condición de ciudad turística- y donde los anafes han sido –poco a poco- desplazados para darle paso a platillos internacionales que cobran importancia por encima de un buen arroz con cangrejo o de un higadete.
Damiana Guerrero, cocinera popular, con más de 25 años de experiencia en la cocina dice tener una respuesta acertada para esta pregunta.
“La cocina cartagenera se ha ido perdiendo por los cambios en los productos y porque vienen costumbres de otros países que estamos imitando”.
Lo mismo piensa Micaela Moreno, una cartagenera que cocina desde niña y que se considera experta en la preparación del arroz con coco y de la posta negra.
Ella asegura que la gran afluencia de “cachacos” que se vienen a vivir a la ciudad ha contribuido a que la comida cartagenera se haya visto “desplazada”.
“En la ciudad no encontramos un lugar donde vendan comida típica porque los cachacos vienen acá a meter su comida. Además uno no tiene recursos para poner un local y poder ofrecer esa comida”.
Micaela, tiene una venta de chicharrón, patacones y pasteles en el Mercado de Bazurto, escenario que por años ha sido plaza para la comida típica cartagenera, esa que no se encuentra en reconocidos restaurantes, pero que muchos se abstiene de consumir en ese lugar (el mercado) por las condiciones de salubridad.
Y es que ese ha sido otro de los debates que se han generado en la ciudad. ¿Por qué no hacer de Bazurto un escenario limpio y digno para la cocina típica cartagenera?
Ramón Del Castillo, ex gobernador de Bolívar e ilustre cartagenero que ha viajado por el mundo, comentó en el conversatorio “Saberes, sabores y aromas de los anafes de Cartagena” que en sus continuos viajes por el exterior pudo darse cuenta que el Mercado es el lugar más visitado por los turistas, caso específico de Chile y a donde tuvo la oportunidad de ir y mirar cómo los visitantes iban expresamente a ese lugar para saborear un buen plato típico.
Mayito Trucco De del Castillo, ex primera Dama del Departamento y ampliamente conocida por su buen sazón –el cual ratifica su esposo- lamenta que en Cartagena existan muy pocos lugares donde ofrezcan un plato típico cartagenero y, que sobre todo, ofrezcan salubridad a sus comensales.
“Es lamentable que una ciudad turística como Cartagena no muestre sus platos típicos. Yo creo que la tarea para recuperar eso está en generar sentido de pertenencia por lo nuestro, por nuestra gastronomía y se debe empezar por los colegios, en las escuelas públicas y privadas, incluso en las universidades debe aplicarse una cátedra de historia de la gastronomía de Cartagena, así como dan cátedra de historia. De esta forma valorarían lo nuestro”.
En eso coinciden muchas de las cocineras populares de comida típica cartagenera, quienes por año han defendido lo nuestro, han sacado adelante a sus familias con un anafe y han hecho que muchas recetas que nacieron de las abuelas cartageneras no queden en el olvido.
Sonia Mena Palacio, cocinera experta en arroz con coco, arroz de frijolito y gallina guisada afirma que la comida típica cartagenera se ha ido perdiendo “porque los hoteles y restaurantes quieren innovar y por eso ofrecen platos de afuera”.
Sonia a su vez dice que a las personas del interior del país les gusta mucho la comida típica cartagenera. “Yo estuve en un festival gastronómico en Medellín representando a Cartagena y la comida costeña fue la que se acabó más rápido”.
Pero algunos platos típicos han dejado de servirse en las mesas cartageneras no sólo porque hayan sido reemplazados por otros sino también por lo dispendioso de su preparación. Es el caso del higadete, un plato muy conocido en la ciudad que poco es consumido, según Nicolasa Molina, “porque es muy trabajoso, toca estar pegado al fogón y por eso ya casi no lo quieren preparar”.

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Rafael Martínez, reconocido gastrónomo cartagenero y quien ha trabajado por más de 20 años con las cocineras populares, explica que la ausencia de comida típica cartagenera en los restaurantes, hoteles y hogares cartageneros, se debe a que “hemos tenido vergüenza de lo nuestro, queremos imitar lo del exterior, parecemos más gringos que colombianos. Aunque aclaro no estoy en contra de la comida internacional”.
Martínez dice que cocinar no es simplemente meterse a la cocina y hacer de unos ingredientes un plato. No. Va más allá, es un proceso cultural que hace parte de una ciudad y de su historia.
Y eso muy bien lo afirma, Teresita Román de Zurek, ilustre cartagenera y conocida como una experta en culinaria quien afirma en su libro “Cartagena de Indias en la Olla”, - el cual salió a la luz en 1963 y denominado un betseller de la cocina caribe -, que “En la formación de la Olla Cartagenera intervinieron principalmente las tres razas: indígena, española y negra, que contribuyeron a la formación de la ciudad en todos sus aspectos”.
Así las cosas nuestra cocina nació de la amalgama de razas, costumbres, olores y sabores. Un híbrido que no podemos olvidar y que se debe preservar.

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Comentarios

Que se puede comentar al

Que se puede comentar al respecto. Las costumbres cambian, los gustos tambien, ademas hay que saber y entender que la ciudad es visitada por gentes de otras regiones que no conocen la buena mesa de los Cartageneros. Es muy dificil cambiar el sitema de alimentacion de las gentes hay que tener personas especializadas en dar a conocer los preparartivos de la region. Asi se podria interesar a la clase turistica tanto nacional como internacional.