Aunque todos los puntos de vista parecen válidos, la fusión en la historia gastronómica universal ha sido tan natural como el comercio de sus ingredientes. Al lado de las exóticas y misteriosas sedas y piedras preciosas, el olor de las especias guiaba la fortuna de las rutas marítimas y terrestres, y el seductor lucro que producía su venta determinó no pocas decisiones militares en el ‘viejo mundo’.
Y aunque ahora abundan en los supermercados, se cultivan ajenas a los límites geográficos y dejaron atrás su sello aristocrático, aún prevalece esa fascinación que nos conecta a través de las épocas y los continentes: el poder de transformación que imprimen a todo tipo de platos; ese olor humeante tan propio de su uso, y otras utilidades culinarias necesarias como la conservación de alimentos.
Desde el principio de esta era se escribieron varios manuales sobre sus usos curativos, afrodisiacos, y gastronómicos. Y en diferentes momentos de la historia han confirmado su presencia en esos atesorados hábitos dejados por Oriente. Por eso son las especias y aromáticas unos hilos conductores infaltables en los platos de especialidades como la cocina ‘chifa’ –una fusión entre la china y la peruana-.
Sin embargo, si les seguimos la pista a diferentes recetas de la comida fusión, encontraremos recurrentemente ingredientes como la pimienta, el clavo de olor y otros tantos toques secretos proporcionados por el reino vegetal.
¿Especias o aromáticas?
Aunque muchos son rígidos al diferenciar las hierbas aromáticas y las especias, lo cierto es que tanto unas como otras provienen de especies vegetales, y por ello suelen ser mezcladas a menudo bajo la misma definición.
No obstante, las especias están más asociadas a las partes duras de la planta como las semillas, los frutos, las cortezas y hasta las raíces (es el caso del jengibre), mientras que las hierbas aromáticas –sin importar si son secas o frescas- se refieren generalmente a las hojas, como la albahaca o la menta.
Aun así, en los dos casos estos ingredientes son los encargados de ponerle el ‘no sé qué’ propio de ciertas preparaciones que incluyen elementos cotidianos como el pollo, la carne o el pescado (sin hablar de lo bien que le sientan a los vegetales).
Pretender nombrarlas a todas es tan inútil como querer identificar al creador de esta tendencia gastronómica, así que elaboramos una lista para rescatar los olores, sabores y colores más usados en todo tipo de platos.
Las más inspiradoras
- Albahaca: simplemente deliciosa. La encontramos generalmente en dos presentaciones, la verde y la morada, pero de cualquier forma será perfecta para usar en ensaladas o hacer salsas que la mezclen con tomate. También es muy apetecida por los chefs especialistas en pescados y comida de mar.
Es una hierba muy versátil, pues aparte de su uso como aromatizante de aceites, ejerce una excelente influencia en los platos preparados con berenjena y calabacín. También aporta un estilo interesante a ciertas sopas. La clave es usarla siempre fresca.
- Pimienta: ¿qué sería del mundo sin ella? En la antigüedad su uso era extendido por sus supuestos poderes afrodisiacos, y en estos días, un poco ajenos a esa creencia, sigue estando presente en una variedad increíble de platos.
Al igual que otras especias, se aconseja calentarla a fuego lento antes de macerarla, pues así, además de activar su sabor picante, hará gala de todo su olor. Cualquier plato rociado con ella realzará su sabor con un tono intenso y diferente, sin importar la simplicidad de la preparación.
- Laurel: tal vez las hojas de esta planta sean las más famosas, reconocidas y usadas por todos los imperios. En la antigüedad era símbolo de gloria y poder, y por eso se usaba en la fabricación de coronas.
Pero situándonos en el presente, el laurel no ha perdido su fama y es muy usado en platos preparados al horno, donde despliega todo su aroma. Aun así, es difícil imaginar una receta que no se beneficie agregándole dos de sus hojas, frescas o secas.
- Linaza: es habitual encontrar las semillas enteras y molidas, pero ahora también se incluye en la elaboración de condimentos, los cuales tienen la tarea de potenciar los sabores de cada plato. La forma más sencilla de usarla en su presentación natural es revolviéndola en los jugos, en granolas y en sopas. Pero también funciona muy bien en ensaladas.
- Cúrcuma: aunque es menos famosa que las anteriores, esta especia color amarillo quemado ese prefiere como colorante, en platos que incluyen arroz y carnes. Reconocida como un popular anticancerígeno en India, si hay una palabra que defina su uso en gastronomía, esa es versatilidad. Es uno de los ingredientes del popular curry y su conservación debe hacerse en un lugar fresco y oscuro.
- Tomillo: debe usarse con moderación, pero al igual que el laurel, le sienta muy bien a casi todos los platos. Sin embargo, es reconocido por el agradable aroma que le imprime a sopas y guisos pensados para preparar todo tipo de carnes y patés.
Soporta muy bien largos lapsos de cocción y se mezcla lentamente con los otros sabores. Algunos de los que mejor le combinan son el del ajo, cebolla, albahaca y perejil.
- Clavo: muy popular en la fabricación de bebidas y postres, el clavo de olor también se aprovecha perfectamente en los platos de carnes y pescados. Puede usarse entero o molido, pero se recomienda sobre todo en alimentos marinados. Si está fresco es normal que se hunda en el agua o flote verticalmente, si está añejo se quedará en la superficie.
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