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Cuándo decantar

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El término decantar es muy usual en el argot del vino, y este se define cla-ramente como dar el buen nivel de oxigenación al vi-no, porque en realidad lo merece o lo necesita.

Siguiendo con este con-cepto, el sommelier Óscar Marulanda advierte, que no todos los vinos deben pasar por el decanter y ge-neralmente son los tintos, aunque existen algunos blancos de alto envejeci-miento que requieren de esta técnica.
Originalmente, el de-canter fue creado para los espumosos, pues con él se retiraba el gas de los mis-mos, luego se determinó para ciertos vinos que ne-cesitaban un potencial de oxigenación muy alto, es decir, vinos con alto nivel de guarda, o que su varie-dad de uva es demasiado estructurada y necesitan abrir.
Óscar define este des-pertar del vino como el abrir de un capullo para convertirse en rosa y mostrar su esplendor.
Aclara que existen refe-rencias que en sus años jóvenes no requieren de-cantación, pero más ade-lante, son de decanter, igual con vinos que en cli-mas como el de Bogotá no requieren de este proceso, pero en Cartagena sí, por la presión y la temperatu-ra.
Cuando no se decanta un vino que lo requiere, se pierden los aromas y sabo-res, queda cerrado sin mostrar su potencial. Ós-car advierte que hay vinos que pueden dejarse desta-pados un día, luego se de-cantan y muestran sus cualidades, mientras que otros que se decantan in-mediatamente se abren y deben esperar una hora en el recipiente, otros que se consumen inmediatamen-te.
No es una regla para todos los vinos y la nece-sidad o no de decanter la marca la edad de los gra-nos de uva, el tiempo y el tipo de barrica que tuvie-ron y el tipo de bebida que quiere ofrecer el productor cuando lo elabora.
Cuando se trata de al-guien que no conoce ple-namente de vinos y tiene una botella que necesita decanter, puede advertirlo en la contra etiqueta la es-pecificación. Óscar reco-mienda que en lo posible, se compre la bebida con asesoría.
Los vinos Reserva o Gran Reserva o de autor de Ribera del Duero, ge-neralmente requieren de-cantación, por su estructu-ra. Igualmente los italianos de alta edad de una deno-minación reconocida como Barolo o Brunello di Montalcino, son vinos que normalmente ordenan la técnica.
En algunos argentinos de Bonarda al cien por cien y tienen paso por barrica, Óscar recomienda decan-tar. Otra cosa que hay que tener en cuenta es el tipo de copa a usar, porque si ésta es de vidrio, el vino va a seguir cerrado siempre.
El decanter es elabora-do en cristal y existen formas diseñadas espe-cialmente para ciertas de-nominaciones de origen, otros que son muy genéri-cos. La idea de este ele-mento también es que elimine los sedimentos del vino en la copa, pues estos quedan en el cuello del de-canter.

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