Con Federico Trujillo se habla sabroso. Es el cocinero del Canal El Gourmet con veinte años de experiencia y una historia familiar, donde la cocina tradicional fue el bastión de la casa, para que abuelas y madre fundamentaran la atención de su familia.
Respeta el trabajo de sus colegas, pero él se enfocó por el rescate de esos platillos de las matronas, principalmente de la región de Antioquia, Valle y Huila, labor que perfeccionó en la academia, pues se formó profesionalmente en Ecuador, cocina que también domina desde su forma más tradicional.
Federico Trujillo tuvo como bases profesionales las cocinas más representativas del mundo, española, francesa e italiana, aunque igualmente logró un enfoque hacia la asiática que luego lo llevó a hacer negocios, como lo es su restaurante “Sushi Light”.
En medio de ese estudio buscó las razones por las cuales la cocina colombiana se ha visto afectada a través del tiempo y llega a la conclusión de que esa buena gastronomía llegó hasta cuando las madres se rebelaron. La madre le decía a la hija, “tú no vas a ser esclava de tu marido, vas a estudiar y no entras a la cocina”, frases como esas determinaron el fin de esa información culinaria, explica este chef.
Federico valora la labor de la mujer en el hogar y sin ser machista, cree en esa función más allá de la cocina, por la crianza de los hijos a cargo de su propia madre. Sabe que muchos rechazan su posición, pero la defiende desde la conservación de los valores.
Su labor está en el rescate, de manera cuidadosa y con mucha dedicación, ha llegado a esas libretas guardadas con celo y que portaban las mejores recetas. Otro punto fue formarse en Ecuador, pues allí están las razones perdidas de la gastronomía colombiana y lo explica con algo de historia.
La Gran Colombia estaba dividida en la Presidencia de Quito que llegaba casi hasta Medellín y la Presidencia de Santa Fe, que subía hasta la Costa, Colombia era entonces un lugar de tránsito. Ese camino deja entender los sabores y ver la lógica de una cocina que nació en Quito y se desplegó a esta región, por eso Federico, quien se define como un “cocinero lógico”, logró recopilar más recetas de forma original.
Por esta razón una de las recomendaciones a quien decida hacer cocina colombiana es entender la región y buscar sus fortalezas en productos, es una mejor manera de no complicar la gastronomía y llegar a la buena mesa.
Reflexiones sobre la mesa
¿Algún día la cocina colombiana será reconocida en el mundo?
- Sólo cuando los colombianos hablemos delicioso de nuestra comida. Un ejemplo muy claro es escuchar a un peruano hablar de su “Cau cau”, platillo que equivale al mondongo nuestro, siempre lo definen como “una pancita deliciosa”, mientras que un colombiano al preguntársele por el mondongo lo primero que dice es “no me hable de esa toalla tan fea que huele mal”, cómo pretendemos vender con esa actitud?.
¿Qué platos o regiones representarían a Colombia?
- Las regiones tienen sus platos definidos, pero no todos se pueden ofrecer por fuera teniendo en cuenta el paladar internacional. Entonces el más fácil de asociar al gusto y paladar es el ajiaco, un cocido de papas que tiene similitudes con preparaciones en otros países.
¿Es balanceada la comida colombiana?
- Le falta mucho en ese tema y es un trabajo destinado a los cocineros, buscar las proporciones adecuadas a la hora de alimentarse. Crear el año rural de las escuelas de cocina es mi propuesta para que los nuevos chefs creen platos con los productos de la canasta familiar y de esta manera, además de formarse, ayudan a la población.
¿Teniendo en cuenta las regiones, cuál prefieres?
- Prefiero una región que se llama Colombia.
¿Con respecto al sushi, cómo llegas a este negocio?
- Hace doce años nació mi proyecto “Sushi Light” en una región cerrada en costumbres gastronómicas. Es una empresa que llevó a la gente a comer de otra forma, pero sin el interés de cambiar costumbres, mi sushi es un plato creativo de inspiración asiática, adaptado al gusto del colombiano, logrando la satisfacción en el paladar y abriendo la puerta a otras posibilidades gastronómicas.
¿Qué ingrediente es imprescindible en tus recetas?
- Si hablamos de la creatividad en la receta, la pasión, pero si es en la parte de preparación, la sal.
¿Qué consejo le das a los nuevos cocineros?
- Paciencia, fijar los objetivos y entender que para cumplirlos se debe trabajar. Primero se debe trabajar para otros y allí está la verdadera escuela, en disfrutar el profesionalismo desde la cocina antes de abrir un restaurante.
¿Cómo se debe aprovechar la cocina cartagenera ante el turismo?
- Pienso que esta gastronomía es muy interesante y muchas buenas recetas se han perdido. Tristemente Cartagena carece de proveedores y muchos productos de mar son traídos de otras regiones, algo que repercute en la calidad, pese a los buenos cocineros y excelentes restaurantes que tiene la ciudad. De otra parte, para muchos es mejor brindar recetas internacionales y no se hace la apuesta por un plato local.
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