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La perfecta armonía

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El vino es una bebida tan sublime, que inspira momentos especiales y a él se suman otros placeres como la gastronomía, con la cual compone una mixtura de gran armonía.

A esta unión fascinante se le conoce como maridaje, donde se puede afirmar que existe un vino para cada plato, el cual se va a encargar de potencializarlo, jamás de opacarlo, lo mismo hará la receta con esta bebida.
Involucrarse en el mundo del vino tiene su encanto, y mejor aún cuando se logran sensa-ciones al acompañarlo con exquisito plato, afirma Juan Andrés Martínez, somme-lier de Sibaris Wine Bar Restaurante.
Este profesional del vi-no y la buena mesa indica que cada platillo puede de-gustarse con un buen vino, sólo se requiere conocer la composición de los mis-mos para lograr el equili-brio perfecto.
Los vinos Rosé se im-ponen en la actualidad, atrás quedó el concepto de que esta cepa era exclusi-va para el público femeni-no y ahora con una calidad significativa, se integran al maridaje.
Son refrescantes e ideales para los climas cá-lidos y como compañía de platos ligeros, como ensa-ladas, por su marcada aci-dez y los sándwich que por lo regular están compues-tos por quesos frescos. Estos vinos tienen pre-sente una nota de acidez.
Otros vinos que han re-volucionado en Colombia son los espumantes, los cuales eran requeridos únicamente para celebra-ciones. La champaña, que tiene su origen en Francia y la Cava, originaria de España, son los llamados de este grupo.
En el Nuevo Mundo se denominan “espumantes”. California produce unos muy buenos, lo mismo Chile y Argentina, regio-nes donde también se ha perdido el mito de ubicar-los en ciertas fechas y aho-ra hacen parte de la com-pañía para alimentos, como el ceviche, perfecto por la frescura de ambos y su marcada acidez.
Esto indica que han ga-nado un espacio dentro del menú, acompañando las entradas, los postres y frutas.
En cuanto a los vinos blancos, los cuales no son de largo consumo, Juan Andrés Martínez reco-mienda tomarlos del mis-mo año, a menos que ten-gan paso por barrica, los cuales son muy pocos. Estos vinos armonizan con mariscos.
Las carnes rojas pueden acompañarse de un vino blanco, siempre que su preparación sea ligera, tal es el caso de un lomo de res madurado a la plancha y con un poco de sal.

El mundo de los tintos

Según indica este sommelier, los vinos tintos entran en un proceso más interesante, porque el mundo se ha abierto en elaboración y en cepas.
El desarrollo de este mercado ha enmarcado ce-pas emblemáticas por paí-ses, los cuales se han de-dicado a plantarlas con ca-lidad. Argentina tiene para el mundo un maravilloso Malbec y en cuanto a ce-pas blancas, el Torrontés.
El Carménère en Chile hace historia desde 1994 cuando apareció después de extinguirse en Francia y el Cabernet Sauvignon, que siempre llegó a Co-lombia para impulsar el consumo de esta bebida.
El Tempranillo evoca España, pero como allá existen tantas zonas pro-ductoras, en cada una se encuentra esta cepa con gamas diferentes. En esto interfieren la tierra y sus procesos, la posición solar y los pisos térmicos.
Cuando se busca el ma-ridaje con estas cepas, se acude a las reglas y una de ellas es la que se ha esta-blecido por regiones, como por ejemplo el Malbec, di-señado para consumir con carnes, gastronomía por excelencia de Argentina.
Las empanadas chilenas van bien con Carménère, que tiene mucha potencia para los platos con espe-cias y en España los em-butidos y su acidez, en-cuentran armonía con los Tempranillos. Este siste-ma se dio porque en prin-cipio los vinos eran para su propio consumo y diseña-dos para sus platos.
En Colombia, por no ser país productor, los vi-nos se han adaptado a las recetas propias, tal es el caso del Cabernet Sauvig-non, perfecto para acom-pañar comidas grasas, sus taninos imprimen seque-dad y eso contrarresta ma-ravillosamente en boca. Las chuletas de cerdo también maridan con este vino.
La posta negra es per-fecta con un vino Syrah o un Merlot. El arroz con coco y el plátano en tenta-ción, puede encontrar aco-ple con un Torrontés, que por su frescura, parece di-señado para muchos platos de la Costa Caribe.
La cazuela de mariscos resulta ideal con un vino Chardonnay, aunque el Torrontés es perfecto y “salvaje”, ambas cepas blancas.
El ajiaco santafereño resulta más complejo, por ser este plato muy ligero debería combinar con un vino blanco, pero al pre-sentarse caliente, requiere un Rosé, que no exige una temperatura muy baja.
Por su parte, con la bandeja paisa como es tan grasosa, se debe pensar en un vino tinto más fuerte y allí entraría a jugar un pa-pel importante el Cabernet Sauvignon.
Otra forma de maridar, indica Juan Andrés Martí-nez es pensar ¿qué en-cuentro en el vino?. Allí se piensa en el vino y los aromas y el gusto llevan a un plato en especial.
El tema del vino resulta ser muy personal y cultu-ral y los recuerdos tienen presencia al degustarlos, eso hace que se experi-mente un deseo por re-querir cierta receta. El maridaje juega con los sentidos, por eso se hace fácil experimentar de cual-quier manera.
El maridaje va más allá de conjugar alimentos y bebida, es la compañía, ex-periencias novedosas, lu-gar y momentos especia-les, aunque los restauran-tes mantienen en la carta una descripción de los platos con sus ingredien-tes, que hace más fácil ubicar la bebida indicada.
Juan Andrés Martínez recomienda que cuando se van a consumir varios vi-nos, se empiece en una escala ascendente por gra-dos de alcohol, se inicia por los blancos, le sigue el rosé y más allá los tintos, porque también se estila la misma escala con los pla-tos a degustar.

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