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Como casi todas las amas de casa del siglo pasado, y muchas de este, seguía paso a paso, juiciosa, las recetas del libro que reúne los más tradicionales platos de nuestra ciudad, me refiero al imbatible y reeditado Cartagena de Indias en la Olla (600.000 ejemplares a lo largo de su historia). Sin embargo, un día decidió aventurarse, cambió las dosis de los ingredientes, adicionó unas pizcas, disminuyó otras (o eliminó algunas) y se le ocurrió agregarle unas gotas de esencia de su corazón. Fue así, con esta iniciativa casual, como halló la fórmula secreta para cocinar el mejor pie de pollo de los cartageneros.
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En una cena de amigos, hace 37 años, Yolanda Paffen de Cabrales hizo estallar en inmensas ovaciones a sus invitados cuando sirvió esta antigua receta del equipo de Teresita Román de Zurek, pero no la ceñida a la letra sino la acomodada a sus ojos y a sus dientes. Le quedó tan “estrepitosamente bien hecha” que se volvió cuchicheo de viejas. Varios de aquellos comensales empezaron a pedirle el favor de preparla para otros amigos, y estos amigos también la imploraron para otros tantos, quienes igual la siguieron recomendando, hasta que se inundó de pedidos y, la sencilla cortesía de cocinar el pie o pastel de pollo, se transformó en un apetitoso negocio.
Estoy de acuerdo con su hija Ileana, -ahora encargada de comercializarla- que el éxito del pie “D’ La Mona” está en el brebaje de amor de mamá, en la calidad de los ingredientes y en su conservadora elaboración casera. Cada uno (y pueden ser hasta más de cien por evento) debe pasar la pruebita de Yolanda. Ella dirige personalmente la tarea que tiene entre manos: “Para dar con el sabor del relleno y lograr la textura de la masa es imperativo que yo me involucre personalmente”, confesó entre suspiros para convencerme de lo difícil y extenuante de este compromiso y porque, también, conoce y aún le importa, lo que provoca este exquisito manjar en nuestras bocas: Es un “Mmm...” acuoso, dulce-salado, ligero, que viene natural, para que no te distraigas o ignores cada bocado. Tiene algo oculto...algo mágico, es cuestión de prestar atención a los efectos físicos y a la sensación de bienestar que nos ocasiona.
Pese a todo el tiempo transcurrido, pese a tantas variaciones (buenos intentos por imitarla), y a la influencia de fusiones extranjeras, es siempre– por encima de todo- el olor, el color, el volumen y el sabor del pie de pollo de la hermosa rubia de ojos azules (amiga de mi madre y prima de mis parientes chocoanas), el que mi memoria guarda dentro del apetito, al lado de un suave y recién horneado cruasán y de una fresca ensalada de lechuga y piña.
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El pie de pollo saca partido de esta temporada de fin de año. Se enmarca en el contexto dieta sana, fácil de servir y está elaborado con productos frescos. Es una receta particularmente interesante porque combina alimentos de acuerdo con sus valores nutricionales y garantiza el suministro de proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, fibra y grasa. El consumo ocasional de una porción (las venden individuales) no es preocupante.
En esta época de fiestas también buscamos comodidades: en un domingo de pereza nos lo comemos al clima con una gaseosa (Kola Román) o se puede disfrutar caliente, en el rito de la etiqueta de la mesa, con la composición armoniosa del arroz con coco y ensalada fresca con melocotones (el recomendado de Yolanda).
