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El chef que le apuesta a fusionar la cocina peruana con la caribeña

29 de noviembre de 2015 12:00 AM

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A Alexander Almeri Portal lo delatan sus rasgos físicos. Él es un chef peruano que desde hace años llegó a Cartagena seducido por la gastronomía caribeña y la tradición culinaria que aún se mantiene vigente en los pueblos de Bolívar. Desde que inició su formación como chef, Almeri Portal emprendió una travesía por diferentes países, entre ellos Colombia, donde se radicó y ha venido ejerciendo su labor de cocinero.

“Soy cocinero por mi madre, soy de Lima, pero mi madre es una campesina peruana de los Andes que llegó en la primera ola migratoria a Lima. La cocina la vivo desde niño. Desde que tengo uso de razón. A los 20 años decidí salir de Perú, pero siempre vuelvo a mi país y recuerdo todo esa formación que recibí en mi casa”, cuenta Almeri.

Cuando llegó a la ciudad empezó a trabajar en el reconocido restaurante Juan del Mar, allí logró realizar los primeros acercamientos entre la comida cartagenera y la peruana. Así mismo, realizó una travesía por diferentes municipios del departamento para aprender de la cocina caribe y terminó encantado de los productos y la riqueza de ingredientes naturales que el -costeño- utiliza en la preparación y cocción de sus comidas.

“Tengo sentido de pertenencia por Cartagena ya que es una ciudad que me ha permitido desarrollarme como cocinero y como persona. Siento que en Bolívar se viven nuevos tiempos. Aunque la mayoría de campesinos en regiones como Montes de María se encuentran un poco abandonados, siento que las instituciones internacionales están ayudando mucho a reconstruir un poco de esa memoria que ha sido dañada y ese susto que han experimentado los campesinos por el conflicto. Pero los Montes de María posee unas tierras fértiles que producen grandes productos como cacao, café y otros cultivos”, dice Almeri.

El peruano integró la nómina de chefs que fueron invitados de honor al seminario “Influencia Extranjera y su Impacto en la Gastronomía Cartagenera”, realizado en las instalaciones de La Fundación Tecnológica Antonio de Arévalo, donde compartió sus conocimientos en materia gastronómica con los estudiantes de cocina que se forman en esta institución. (Lea aquí: Cinco grandes chefs del mundo se reúnen en Cartagena para hablar de Gastronomía)

En entrevista con ElUniversal.com.co, Alexander Almeri aprovechó para contarnos un poco más sobre la gastronomía peruana y las riquezas que como chef ha encontrado en la cocina cartagenera.

¿Por qué es tan llamativa la gastronomía peruana?

La comida peruana es una comida que realmente es fusionada, a diferencia de otras del mundo. Mucha gente cree a veces que la comida peruana es como la comida francesa o la italiana. Pero son muy diferentes. Los franceses tienen miles de quesos y tienen denominación de origen porque es un producto que realizan allá y solo lo encuentras allá. La comida peruana es una mezcla de sabores, los españoles que trajeron limones, los negros africanos que trajeron otras hierbas, entonces la cocina peruana tiene un poco de todo eso.

¿Qué platillo destaca de la gastronomía caribeña?

El sancocho de pescado. Es mi plato preferido. Me parece una muestra cultural y gastronómica desafiante, que tiene mucho de cocina autòctona de Bolìvar antes que extranjera.

¿Encuentra semejanzas entre la comida peruana y la costeña?

Tenemos muchas semejanzas. El limón criollo es muy parecido al limón criollo peruano que es la base de nuestro plato insignia que es el ceviche. Y el tema de las preferencias en cuanto a las cebollas, el ácido, el hecho de condimentar bien las comidas, hay muchas cosas en común.

¿Cuál es la mayor influencia que ha recibido como chef de la cultura cartagenera?

Han sido muchos factores. La cultura, la música, el tema étnico- cultural. Cuando llegué a trabajar a un restaurante como Juan del Mar, por ejemplo, mis compañeros eran de San Basilio de Palenque, San Cayetano, y gracias a ellos tuve la oportunidad de conocer e iniciar mi travesía por estos municipios y corregimientos que me parecen maravillosos e investigar más de esta cultura.

Almeri está próximo a inaugurar su restaurante Sabor Perú, ubicado en el corredor de carga, sector El Bosque, pues su objetivo es llevar lo mejor de la cocina peruana fusionada con la caribeña al alcance de todas las personas, en especial, las que confluyen diariamente en esta zona suroriental. Sabor Perú ofrecera lo mejor de ambas gastronomías a cómodos precios.