Su majestad el patacón, una marca de ciudad

Ernesto Taborda Herrera- El Universal
Cartagena

Cuenta la historia que desde que Alejandro Magno llegó a la India y se sorprendió con el sabor de dos exóticas frutas: el banano (Musa cavendish y Musa Sapientum) y el plátano (Musa paradisiaca); y decidió llevarlos a Grecia, desde entonces la gastronomía del mundo no sería la misma.

La fruta es originaria de Asia y se caracteriza por surgir de una planta de hojas largas de la familia de las musáceas.

El país y la Costa Caribe tiene un capítulo oscuro relacionado con la producción y exportación de esa fruta llegada a América y que empezó a competir fuertemente con la mandioca o yuca. Se trata del trágico capítulo de la masacre de las bananeras, en donde por la explotación y el monopolio que implantó la United Fruit Company, en Ciénaga (Magdalena), muchos obreros habrían muerto desde la noche del 6 de diciembre de 1928, en que estalló la huelga de obreros y jornaleros que pedían mayores garantías laborares. La trágica historia está detallada por varios historiadores y escritores. El Urabá antioqueño y las sabanas del Magdalena y la Costa acogieron las largas plantaciones de banano y plátano, hasta nuestros días y lo cierto es que la musa paradisiaca, se tomó los hogares de la Costa.

¿Por qué patacón?
La expresión culinaria más representativa de la (Musa paradisiaca) fue el patacón. La palabra patacón vienen del árabe batakká que significa ‘ventana’ pero con ese nombre se empezaron a conocer las monedas en la edad media.

‘Batakká’ pasó al italiano como ‘patácca’, para señalar las monedas provenientes del islamismo o monedas de poco valor, o falsas.

Pero las ‘patáccas’ se convirtieron en patacón en muchos países para nombrar, no solo monedas sino a los tostones de la Musa paradisiaca. Es llamado de muchas formas en la culinaria caribe y de América Latina en donde entronizó para quedarse en la mesa: patacón, tostón, tachino, frito; y se le prepara en Colombia, Cuba, Ecuador, Haití, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Puerto Rico, República Dominicana y Venezuela.

El patacón es el mejor acompañante del pescado frito.

La delicia llegó para quedarse en restaurantes, fondas y mesas en las calles del Centro Histórico de Cartagena en donde hizo juego con dos excepcionales acompañantes: el pescado frito y el queso blanco artesanal costeño, rematada con suero atollabuey, esa deliciosa crema de leche ácida típica de las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar. Su majestad el patacón, es sin duda una obligatoriedad en la mesa cartagenera.

No por nada Ramón Chaverra, compuso en 1985 el tema “Patacón Pisao” interpretado por salsero local Juan Carlos Coronel y lo demás es historia. Con el tema musical se le rinde homenaje a uno de los acompañantes más exóticos del Caribe.
Hasta un bar célebre por los ochenta y noventa tuvo la ciudad en el Centro llamado “Patakones con K”, como homenaje a un nombre inmerso en la cartagenidad.

Hacer patacones, todo un arte
Dos de los puntos más apetecidos para saborear exquisitos patacones están en el Centro Histórico. En el kiosco de la familia Díaz, contiguo al Palito de Caucho y la Torre del Reloj; y en una esquina de la Calle Segunda de Badillo. Allí la familia de Rogelio Rincón y Deyanira Pérez, quienes hace treinta años empezaron preparar y vender patacones con queso en el centro de la ciudad.

Hoy el negocio lo manejan Amira hija de Rogelio, y Luis Alfonso Ortíz, “Lucho patacón”, que tienen cuatro hijas.

Con la microempresa han sostenido a toda una familia durante tres décadas en Torices, en inmediaciones del mercado de Santa Rita.

“Aprendí de mi papá Rogelio a hacer patacones, viéndolo, vine desde niña; y aprendí los secretos: para que el patacón quede bien, el agua donde se baña después de pisado, debe tener unos ingredientes claves como color, ajo, sal, algo de cebolla y saborizantes de caldos”, revela Amira.

Un patacón donde Amira y Lucho cuesta 1000 pesos, y un pedazo de queso lo mismo.

“El acompañante del patacón es clave; el queso no debe estar muy salado y la gente lo busca blando, un señor nos trae el mejor queso de un pueblo de Bolívar”, dice.

Sobre los plátanos esta preparadora apunta: “Un proveedor nos trae manos de plátanos grandes y verdes desde el mercado, eso es clave para la presentación de nuestros patacones que tiene una gran apariencia, la misma desde hace treinta años”.

El patacón puede tener diverso tamaños, pero sigue pareciendo una moneda, una ‘patácca’.

Amira cuenta que un grupo de extranjeros le hicieron un libro a su padre con fotos coloridas y cuando lo imprimieron se lo trajeron. El libro lo guarda el patriarca de la familia como un orgullo y un tesoro.

El plátano verde tiene su competencia en el plátano maduro, y el patacón a su vez en el plátano en tentación, tan cartagenero como el primero.

Los patacones se han sofisticado y ahora se habla del patacón con todo:

El columnista Carmelo Dueñas citó a Teresita Román de Zurek, la cocinera experta que compiló todos los platos cartageneros en su libro “Cartagena en la olla”; para describir cómo se prepara un plátano en tentación: “se pelan los plátanos y se cortan en rodajas diagonales gruesas; se cocinan a fuego bajo con mantequilla, canela, azúcar, Kola Román y sal al gusto hasta que se reduzca el líquido; luego se agrega otra taza de kola y se deja cocinar hasta que se espese y reduzca”.

El patacón surge de las mismas rodajas diagonales gruesas del plátano en tentación, pero verdes y bañadas en una buena salmuera de ajo y condimientos.
Aplastarlos es toda una técnica que lleva siglos en el Caribe. Por todo ello el patacón es, a mi modo de ver, el acompañante cartagenero por excelencia, es así casi que una marca de ciudad.