En un país acostumbrado a sentir que su comida es deliciosa para el ciudadano de a pie, pero que no se llevaba los honores a nivel mundial, el despertar gastronómico es una experiencia que se vive en conjunto, con cocineros que dejan todo en el fogón por alcanzar los estándares de calidad requeridos internacionalmente.
Hasta hace algunos años el segmento era poco competido, sin embargo, la profesión de chef empezó a tomar relevancia en la medida que surgían propuestas en las grandes ciudades, rescatando el acervo de cocineros que no dudaron en compartir preparaciones ancestrales para preservar el sabor colombiano, a esto se unió la nueva generación ávida de perseguir sus sueños.
A esa nueva ola pertenece Álvaro Clavijo, quien ahora ostenta el honroso puesto 86 entre los mejores 100 chefs del mundo, distinción que se concede a través del The Best Chef Awards, que premia desde 2017 a esos talentos culinarios, año en el que también el bogotano abrió “El Chato”, su referente gastronómico en Bogotá, y nombrado entre los mejores.
La versión 2022, que se llevó a cabo en Madrid del 18 al 20 de septiembre, incluyó en su prestigiosa lista a cocineros mundialmente famosos de 30 países, algunos con estrellas Michelin, con títulos en listas como los “50 Best” o reconocidos en otros premios de la industria. Los ganadores son elegidos a través de los votos de los propios cocineros y otros profesionales del sector gastronómico.
Un oficio lleva a otro
La historia de Álvaro en la gastronomía empezó de una forma curiosa. Todo inició en Francia con 17 años, cuando en su faceta de estudiante decide buscar un empleo y llega a un restaurante de París para lavar los platos, sin embargo, era tan malo en ese trabajo, que decidieron pasarlo a ayudante de cocina.
Si bien se trataba de una labor pesada, el colombiano se fue enamorando de esa rutina y aunque se define como una persona solitaria, el tiempo que invertía en la cocina le proporcionaba tranquilidad, al punto que le hizo encontrar su verdadera vocación.
Sabe que generalmente la carrera de gastronomía empieza en una universidad, pero tampoco es el punto definitivo, de otra parte, en ese momento el tema estaba tomando auge más allá de las famosas cocinas europeas y quienes mostraban interés, como fue su caso, lo hacían con la certeza de estar en lo correcto.
Hoy afirma que esa forma casual como entró, le brindó la oportunidad de estar expuesto inmediatamente a un ámbito laboral que contribuyó a su formación, así mismo conocer de primera mano el manejo en restaurantes de Europa.
Con 37 años, Álvaro afirma que no pasa un día sin pensar en la cocina, siente que fue su gran elección, además de conformar su proyecto de vida. Dos décadas han transcurrido y con un restaurante a cuestas, se posiciona entre los mejores del mundo.
“El tema de los listados que distinguen chefs y restaurantes ha tomado fuerza en la última década, y The Best Chef Awards, se ha destacado en los dos últimos años, porque pone en el radar a mucha gente que sin ser muy conocida, o estar ‘perdida’ en este mundo, se da a conocer su gran trabajo”, afirma Clavijo.
En este sentido, reconoce que en todos los continentes hay excelentes restaurantes, y sin salir de Bogotá se pueden encontrar buenas propuestas, entonces que él haga parte de esta selección, le indica que su pasión se encaminó de la mejor manera y el resultado es el esperado.
El periplo del sabor
El trabajo de Álvaro Clavijo se concentra al cien por cien en “El Chato”, este año los viajes han sido más frecuentes porque intentó cumplir compromisos que quedaron suspendidos por la pandemia, sin embargo, permanece al frente de su proyecto y eso es lo que le ha dado mayor fortaleza a su cocina.
Manejar un restaurante requiere de pasión y pericia, el equipo que lo acompaña se conforma de unas 20 personas, donde claramente cada uno hace un gran aporte, mientras él ha volcado su trabajo a la creatividad y supervisión. La operación por su parte se basa en lo que puede innovar, porque es seguida la rotación de los platos.
Sin proponerse a entrar en un listado, o alcanzar galardones, al abrir su restaurante la idea estaba centrada en cocinar alimentos que lo divirtieran y encontrar un equilibrio con el cliente. Ese proceso, que requirió tiempo, toda vez que los inicios no fueron precisamente fáciles, se mantuvo en el compromiso de trabajar a Colombia y sus ingredientes, y al formarse fuera del país, le resultaba más atractivo aplicar esos conocimientos a productos locales.
Con un estilo que se aleja de lo tradicional, advierte que su aporte a la gastronomía nacional está en la organización y entender que no todo puede ser obvio, se describe como un cocinero que se salió de lo ordinario para llegar a lo extraordinario y eso se lo ha favorecido el trabajar con ingredientes colombianos.
Álvaro describe su propuesta gastronómica como divertida, sabrosa y sorprendente, porque su mayor motivación se dirige a que el cliente lo entienda y disfrute, al tiempo que encuentre retos, toda vez que lo que hay allí, no está en otro restaurante de Bogotá, su idea es que se enamoren de “El Chato”.
