Gastronomía


Javier Moro, un sibarita que además hace vinos

En materia de consumo y maridaje, el experto recomienda para el clima cartagenero la cepa Tempranillo, va muy bien por su sedosidad y tiene muy buena acidez.

HEIDI LLANES

17 de septiembre de 2023 12:00 AM

Se trata de un oficio de pocos, la gente no va por allí plantando viñedos, por eso el privilegio de las familias viticultoras es admirado desde todos los aspectos, son los creadores de una tradición que generalmente completa siglos y el resultado de su trabajo es, siempre, fuente de agrado y felicidad.

En ese escaso segmento se encuentra la familia Moro, de amplio reconocimiento en la península ibérica, donde cada uno de sus miembros tiene una misión clara para mantener el legado que empezó a construirse hace cuatro generaciones. Y presidiendo actualmente todas las operaciones, Javier, el más pequeño de la estirpe, con un gran compromiso que abarca calidad, renovación y ante todo, unión.

La gastronomía en esta ciudad ha evolucionado en consonancia con los vinos que están llegando, eso lo puedo asegurar, hay calidad”

Javier Moro

Durante 35 años se desempeñó como director comercial de Bodegas Emilio Moro, pero una vez cambió la estructura del proyecto familiar, tomó las riendas para llegar a un desarrollo donde la exportación es factor preponderante.

Con orgullo advierte que ya cuatro miembros de la cuarta generación asumieron cargos relevantes en la compañía y eso es fundamental para el crecimiento y expansión en un mercado internacional. (Lea aquí: Armonía de sabores, maridaje con cerveza artesanal)

Al interior de una bodega

Si el vino despierta un interés inusitado una vez se empieza a conocer, entrar a una bodega es la ilusión de muchos. La curiosidad que se produce puede quedar despejada en las visitas guiadas a los viñedos y todo lo que tiene que ver con la elaboración de estos caldos, sin embargo, nadie mejor para describir ese fantástico mundo, que alguien que nació entre los caminos que recorre la vid.

Para esto, Javier Moro se dispuso a despejar interrogantes y comenta como ha trabajado la bodega familiar en mantener ese producto que ya pasó de su primer siglo.

La familia Moro, en su cuarta generación, es conocedora de buenos vinos. FOTO CORTESÍA
La familia Moro, en su cuarta generación, es conocedora de buenos vinos. FOTO CORTESÍA

¿Qué variedades de uva tiene el viñedo y cómo se eligieron?

Esto viene de hace un siglo. Mi abuelo, Emilio Moro era un apasionado por la viticultura y llevó una uva después de la filoxera con un porta-injertos que la protegía de la plaga y mejor aún, se adaptó al microclima del viñedo. Tiene varios nombres, “Tinta aragonés”, “Tempranillo”, “Tinta fina”, un racimo especial con uvas más pequeñas, con menos agua y por tanto permite extracción de taninos, materias colorantes, que permiten la elaboración de vinos robustos, pero con un paso de boca elegante que invita a beber y no cansa.

Hay tres condicionantes fundamentales para que esa uva se adapte: inviernos duros y fríos, con temperaturas bajo cero, pero secas, primaveras lluviosas y frescas; y veranos muy calurosos. Esa diferencia térmica, la altitud y los diferentes suelos que tiene el viñedo, hacen que esta variedad sea potente.

¿Qué proceso se sigue para la elaboración, desde la vendimia hasta el embotellado?

Todo empieza en el campo. Tenemos una técnica sencilla, como sólo tenemos una variedad y elaboramos ocho vinos, cada uno con su estructura y perfil, lo primero que se verifica es la edad del viñedo, cuánto más joven es la uva, va para los vinos más de rotación; luego viene otro que balancea entre la juventud y quiere ser mayor, allí van los viñedos medios y se le dan los doce meses de barrica, para estos se juega con notas de frutos rojos y también negros. De igual forma se tiene un vino ecológico y vegano, en honor a la matriarca de la familia, está elaborado como los caldos antiguos, frutales, pero gustosos de beber.

¿Qué cambios ha experimentado el clima actual para influir en la calidad y sabor de los vinos?

Es evidente el cambio climático, pero existen otros cambios que me llaman la atención y son los cíclicos. Observo un ciclo de diez años y luego lo comparo en uno más largo de 50 años y establezco que se parecen mucho en lo que refiere año por año. En conclusión, puedo decir que los años 9, 0 y 1, son muy buenos, el 2, baja un poco, los 3, calurosos y no son excepcionales; mientras que 4 y 5 son excelentes siempre, el 7 baja, el 8 se mantiene.

¿Cuál es el enfoque que marca la diferencia de una bodega?

Está en el campo, en las uvas, en el vino. Mi abuelo que era un visionario y le transmitió a mi padre su conocimiento, procuró que después de cuatro generaciones todos los viñedos que se planten, estén injertados con ese clon puro de la variedad, un valor diferenciador de la bodega.

¿Qué características únicas se pueden lograr ante otras bodegas de la región?

Es la misma tierra, pero la Ribera del Duero tiene 116 kilómetros de largo por 40 de ancho, sigue el curso del río y nosotros estamos al final, ahí se hace llamar “la milla de oro”, donde se produce calidad. Nuestra diferencia está en la “personalidad” de la uva, que es la que queremos mantener.

¿Cómo se seleccionan elementos que intervienen en la producción?

Las barricas pertenecen a un mundo bonito e importante. Es menester saber qué se quiere hacer con ese vino, hay una materia prima y por tanto se debe tener cuidado, pero, sobre todo, la barrica tiene que ser un elemento de trabajo, nunca puede sobrepasar al protagonista, que es el vino. Se debe conocer a los toneleros, lo que aportan, por fuera todas suelen ser iguales, por dentro, no.

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