Gastronomía


Paella, el arte de cocer el arroz

La gastronomía española es muy variada, deliciosa y apetecida, dentro de la misma están esos arroces que le dan identidad y se convierten en una buena opción para disfrutar más allá de sus fronteras.

HEIDI LLANES

16 de mayo de 2022 09:44 AM

Son muchas las formas que existen para exaltar el arroz y volverlo un plato que además de apetecible, pueda convertirse en identidad de una nación. Eso sucede con la paella, impronta gastronómica de España, con una variedad que recorre todas las presentaciones y que fuera de su tierra busca mantener su originalidad.

Una vez el plato traspasa fronteras, se le adicionan otros ingredientes, que si bien la hacen deliciosa, no son los componentes originales de la paella, por lo que los españoles buscan demostrar que ese arroz, tiene un arte que hay que mantener.

El chef Juan Andrés Martínez destaca la preparación tradicional de la paella y por eso la implementa para que el sabor real sea el disfrutado por los comensales. Advierte que en esta ciudad se acostumbra cambiar el concepto de paella, agregándole muchos mariscos, dejando el arroz en un segundo plano. La paella típica de Valencia da protagonismo al arroz, mientras que los mariscos, al igual que las carnes se incluyen con una preparación que garantiza excelente sabor.

Juan Andrés indica que este sabor se logra cocinando el arroz en un fondo de pescado, el cual le brinda un sabor más concentrado al agregarle verduras salteadas, como puerro, zanahoria, tomates y pimentón, además de laurel y romero. Este caldo es perfecto para todas las paellas que lleven mariscos, para las de carne, se exige en su preparación una buena cocción de los ingredientes antes de añadir el arroz.

De igual forma aclara que en Valencia, tierra de la paella, este plato no lleva combinaciones entre carnes rojas y mariscos, como suele prepararse acá con el nombre de “paella mixta”. “Valencia es la cuna de los buenos arroces en España y la variedad es tan extensa como la creatividad. El arroz negro, preparado con calamares y tinta se hace también en paella (nombre del recipiente que se generalizó para el plato), la paella valenciana que es la compuesta por pollo, conejo y verduras, la de mariscos y el arroz “a banda”, el cual lleva poco marisco, camarón y trozos de calamar, éste se sirve con un ajo-aceite, llamado alioli.

Entre ese abanico de opciones, Valencia también presenta el Fideuá, una preparación similar a la de la paella, donde se sustituye el arroz por fideos y para la cual deja su receta.

FIDEUÁ

INGREDIENTES

Fideos

Gambas

Calamares

Mejillones

Trocitos de pescados

Camarones

Ajo

Tomate

Azafrán

Pimentón en julianas

Fondo de pescado

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

Se sofríen los mariscos, pero las gambas se separan al igual que el pimentón, se agrega el sofrito que se ha hecho previamente con ajo, tomate, pimentón y azafrán. Al sofrito se le agrega al fideo y se le aplica el fondo de pescado, se deja cocinar y se decora con las gambas y las tiras de pimentón.

Se recomienda el espagueti cortado para lograr más consistencia, ya que el fideo puede resultar muy delgado y no dar el aspecto que requiere el plato.

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