Carne ripiada

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Hace más de 600 años, en una olla de babel de razas, credos y culturas, de una mixtura de escaseces y necesidades, un grupo de judíos del centro de España tuvo una genial idea. A la sazón, las sobras de carnes, verduras y garbanzos, del tradicional cocido, eran mezcladas y aprovechadas lo más que se pudiera. Tal aprovechamiento quedó inmortalizado en una de las tantas comidas del ilustre caballero de la triste figura y su obeso escudero: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda”. Por arte de birlibirloque el plato a que hago mención pasó a las Canarias, luego a nuestro Caribe y de allí a casi toda América. El plato tiene tantos usos como nombres: en Cuba se llama ropa vieja; en República Dominicana se le denomina carne ripiada; en Colombia carne desmechada o “esmechá”; en Costa Rica y Chile carne mechada. Los nombres derivan de la acción de separar la carne en hebras o mechas y del aspecto de trapos viejos de la mezcla de verduras y carne.

En la versión original, en una sartén caliente con aceite, se mezclaban cebolla, ajo, pimentón y tomate, finamente picados, con los sobrados del cocido, esto es, verduras, carnes y garbanzos. Finalmente se revolvía todo y se dejaba a fuego lento.

En la actualidad el proceso es más laborioso: el cocinero, artista al fin, puede usar todas las verduras, condimentos y hierbas aromáticas imaginables. Inicialmente se coloca la carne en una olla con cebolla, dientes de ajo, laurel, tomate, tomillo, sal y pimienta. Se cubre con agua y se coloca a fuego hasta dejar la carne muy blanda. Entre tanto, y por aparte, se prepara una salsa con pedacitos de cebolla, ajo, pimentón, tomate y orégano. Ya cocida, la carne se divide en hebras delgadas. En un caldero se mezcla la carne ripiada y la salsa y se deja a fuego lento por unos 15 a 20 minutos. Minutos antes de terminar se agrega huevo revuelto.

En Venezuela la usaban para rellenar arepas o en el tradicional “pabellón criollo” con arroz blanco, frijoles y tajadas fritas. En Chile la sirven con pastas o, aunque parezca una blasfemia, la usan en emparedados. En nuestro medio pega con lo que sea.

Igual puede pasar en las próximas elecciones: seguir permitiendo que nos dejen las sobras de las trapisondas de los políticos de siempre; o volver a inventar nuevas recetas con los supuestos mesías que dejaron la ciudad como ropa vieja. Por eso deberíamos experimentar una fórmula, ya probada en otros lares: que la sociedad civil escoja los mejores insumos para la receta perfecta de buenos gobernantes. Lo proponía Tocqueville para enfrentar al paquidermo estatal: “Lo que acostumbramos llamar instituciones necesarias, muchas veces son instituciones a las que nos hemos acostumbrado”.

*Profesor Universidad de Cartagena

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