Columna


El atún es bueno pero sin mercurio

JESÚS OLIVERO

04 de noviembre de 2016 12:00 AM

A raíz de las imprecisiones de varias fuentes en relación con el mercurio en al atún, aclaro: el mercurio es un elemento muy tóxico y aún a pequeñas concentraciones en los alimentos puede ser peligroso para la salud. Este metal está en el atún de forma natural, al igual que en todos los peces y seres que habitamos el planeta. La diferencia está en la cantidad en que se encuentra, la cual depende de varios factores; en los peces, la concentración está ligada a la posición de la especie en la cadena alimenticia, con niveles altos en las carnívoras, y bajos en las que no lo son. Lástima que el atún está casi en la cima de esa cadena y por tanto no es raro encontrarlo con cantidad alta del metal.

Independiente del carácter depredador del atún, su concentración de mercurio también es función de su tamaño. Entre más grande sea, más alta será la concentración de mercurio en sus tejidos. Las compañías atuneras, si están comprometidas con salvaguardar la salud de la gente, deben enlatar especímenes pequeños, garantizando así baja cantidad de mercurio al consumidor.

Consumir una lata de atún con la cantidad de mercurio encontrada por el INVIMA no hace daño cuantificable, a simple vista. Pero sin duda, las células sí estarán expuestas al metal, y dada su alta toxicidad, quizá existirá algún daño o estrés celular, cuya magnitud dependerá del tejido, edad, estado de salud y nutricional, exposición a otros tóxicos, entre otros aspectos. Al final, por existir así sea un mínimo de incertidumbre, no tiene sentido exponernos al mercurio sólo por contribuir a la venta de un producto. 

Los ciudadanos tenemos el derecho a consumir atún sin mercurio. El INVIMA debe protegernos ese derecho, y debería bajar el límite permisible a 0,1 ppm, diez veces menos del actual, dando así más protección a los consumidores. Este valor no es caprichoso y viene del concepto de dosis de referencia.

No es cierto que el mercurio se elimina del cuerpo humano entre 44 y 80 días. Aunque los rangos varían en la literatura, quizá la fuente en la nota de este periódico (ayer) se refería al período de vida media, es decir, el tiempo requerido para que la cantidad en el organismo disminuya a la mitad, no a que desaparezca toda. Lo anterior, por supuesto, si no hay ingestión adicional durante el tiempo de excreción.
Si las empresas quieren subir el límite permisible de mercurio en el atún, lo encontrado por INVIMA no es casualidad, sino que ocurre hace mucho tiempo de manera sistemática. Lástima, el atún es delicioso, útil como alimento, pero sólo si está libre de mercurio.

@joliverov