Póngale ¡ojo! al queso que compra

El queso es un producto rico en calcio que se consume mucho en la Costa Caribe y por eso se puede encontrar en cualquier tienda de esquina.
Pero usted debe estar atento a las condiciones en las que compra este producto.
Se han realizado pruebas de laboratorio en diferentes municipios cuyos resultados señalan que los quesos frescos evaluados están poniendo en riesgo la salud de los bolivarenses.
“Desde enero pasado y de forma mensual se están realizando pruebas de laboratorio con muestras de diferentes productos buscando prevenir la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, ETA; desafortunadamente las muestras de los quesos frescos hasta el momento se han mostrado positivas con respecto a estas enfermedades”, afirmó Gustavo Nieto Parra, coordinador de Zoonósis y Alimentos de Bolívar.
“Las pruebas se han llevado a cabo en quesos provenientes de diferentes comercializadoras, expendios, hogares de bienestar, restaurantes abiertos al público y escolares, y demás sitios en los que la gente compra el queso fresco en municipios de Bolívar”, agregó.
Y es que las enfermedades que se pueden adquirir al consumir queso en mal estado o manipulado de manera antihigiénica pueden ser más graves de lo que usted piensa.
Por esta razón, el Programa de Zoonósis Departamental llama de manera urgente a los bolivarenses a tener cuidado con el consumo de quesos.
“Es mejor que se abstengan de consumir quesos frescos de dudosa o desconocida procedencia; esos que se expenden en ventas callejeras, ambulantes o en cualquier tienda, es mejor comprarlos en expendios que funcionen  higiénicamente y cumplan con los requisitos que ordena la normatividad vigente para garantizar la  inocuidad al consumidor”, señaló Nieto Parra.
La Secretaria Departamental de Salud continuará la campaña de control alimentario en el área de su competencia, implementando las medidas de seguridad que sean necesarias para garantizar la idónea comercialización de queso, a la vez que solicitó al Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, visitas de control a las fábricas de queso que funcionan en el Departamento.
Medidas en la fabricación
La higiene con el queso, comienza desde el momento en que arranca el proceso de su fabricación.
Se debe tener precaución incluso con la selección del animal del cual se extraerá la leche con la cual se fabricará el queso.
La aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son enfermedades que se transmiten al hombre por intermedio a través de la leche si el animal del cual se extrae no se encuentra sano.
En el proceso de extraer la leche, se deben usar guantes higienizados, y el líquido debe pasar por baldes, tarros de hojalata, envases de vidrio, los cuales deben tener unas medidas higiénicas extremas porque éste líquido se contamina y se altera fácilmente.
Luego la leche debe ser pasteurizada, lo cual poco y casi nunca se aplica en la fabricación de quesos frescos.
Esto se debe a que con la pasteurización se produce una desnaturalización de los matices de sabor del queso, pero sólo de esta manera se eliminan los microorganismos propios del área geográfica.
Con la leche cruda los quesos son de diferentes matices y sabores, pero va a implicar un incremento significativo en los peligros de origen alimentario en la salud.
Bacterias por queso mal manejado
Son varias las bacterias que se producen en el queso cuando no es manipulado de manera higiénica pasando de mano en mano, o no mantiene la cadena de frío. Todas producen intoxicaciones diferentes que se manifiestan con síntomas como diarrea, fiebre, dolores estomacales, y que pueden producir otras enfermedades:
Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de los lácteos hechos con leche cruda si los animales están enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.
Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos, polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas.
Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas portadoras.
Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero también abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados.
Listeria monocytogenes. Microorganismo que se puede encontrar en cualquier parte, aunque sus condiciones más favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta.
Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.
Otras normas de higiene
Además de mantenerse la cadena del queso y de ser manipulado de manera higiénica, se debe hacer buen manejo de la leche con la que se fabrica, pues es a través de ella que más se transmiten infecciones y bacterias:
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos pero la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Son importantes las buenas prácticas en el ordeño y la limpieza de las ubres. Si el animal sufre de infecciones como mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos muy  dañinos.
Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.
Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los micro-organismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano.
El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos del lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo.
Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte