Casa y cocina. Son dos elementos estéticos conectados. La gastronomía y la arquitectura. En el caluroso mayo pasado llegué a la Casa Vergara, en Sampués – Sucre. Un medio día capaz de poner a prueba la entereza de una vivienda construida a pulso en 1930. Queda cerca a la plaza y ostenta un carácter vernáculo, con un imponente cielo raso a siete metros de altura del piso. Una señora casa. Puertas de madera de dos hojas, con remate en arco de medio punto, protegido por celosías. Pisos en baldosas de cemento, puestas en mosaicos limpios, que pelean contra el olvido. Son cinco generosas recámaras y una contrarecámara. Sala y comedor, elementos todos bajo un mismo techo, que lo aguantan vigorosos horcones ventilados, pintados de blanco. Techo todo de zinc, listones de madera pintados en crema. La cocina y el baño, fuera. En el patio.
La casa queda al pie de un circuito procesional: por su frente ha desfilado toda la piedad popular, con la Villa San Benito Abad en el horizonte memorioso de la muchedumbre. Han desfilado carrozas fúnebres y cofres mortuorios al hombro. Han desfilado bellas mujeres al casorio, envueltas en trajes de novia, para ser desvirgadas a su debido tiempo. El catorce de septiembre pasa el Cristo en su día. Junto a la casa, hace tiempos, estuvo el Almacén La Mano de Dios. Una suerte de surtidora de drogas blancas, ferretería, papelería, de piladora de maíz, de cuadernos marca Titán y Tiner. El almacén era del abuelo, quien hizo la casa; cuando era común, la conciencia sobre el sacrificio para la supervivencia de las generaciones venideras. En la casa que dejó, acaecen aromas. La cocina, en el patio, no escatima espacio para albergar mesones, hornos, hornillas, asador, tinajas y tinajeros. Acaecen aromas como la Viuda de carne salada; o de cerdo salado. No es tan fácil decidir. El mote de fríjol de cabecita negra, endulzado con panela. Bollos y arroz con leche. Sopas de arroz con cerdo en su hueso de aguja, con naranja agria. Sin olvidar las mazamorras: de plátano verde, maíz, plátano maduro y arroz, de maíz nuevo.
Fue una sorpresa llegar a Sampués, no era mi destino original. Una sorpresa porque la comida pública y la comida privada están cambiando rápidamente de lugar social. Para acceder a una oferta gastronómica, como la arriba señalada, hay que asistir a restaurantes especializados; que, como van las cosas, se están convirtiendo en museos del paladar, en custodios de un sabor culinario vernáculo, mientras, el olvido social arropa la herencia gastronómica y sus saberes. En contraste, el repertorio de ingredientes industriales empacados en cartón, lata y plástico se constituyen en los elementos de la comida al interior de las familias. La comida que consumimos tiene que parecer igual a la que vemos en la publicidad, o en la televisión. Poco a poco aparece un dilema en la práctica común de la comida. O te comes lo que hay, o pagas por la memoria que se come. O se va uno de aquí, a los sures. La fama de Sampués se distingue por el talento de sus gentes en la elaboración de un universo de muebles y artesanías, donde el sombrero vueltiao es insignia local, proyectado en identidad simbólica de la nación colombiana. Aún, por sus calles, resultan evidentes marcas de migraciones gitanas y árabes, con una base cultural Zenú, hispana y africana.
Llegó a la casa Vergara al mediodía y ya huele a Mote de Queso. Soberbio. Entre Doña Dilia Vergara y la matrona Doris Hurtado, vigilaron la tradición y sus secretos. Su temple y su conocimiento, apegadas de la tradición. Apertura conversada con cerveza en mano. El calor no pudo vencer la amplitud de la casa. Mesa servida. Costillas de cerdo, plátano asado, bollo limpio y de mazorca, suero, ensalada de pepino con suero, un aderezo de bleo de chupa y berenjena. Jugo de corozo.
Y el Mote, por supuesto ¿Qué más se quiere en la vida?
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