Facetas


Cartagena en una empanada con huevo

La empanada con huevo, invento del mestizaje cultural, está en la memoria del paladar de los cartageneros, en las faldas y en lo alto del cerro de la Popa.

GUSTAVO TATIS GUERRA

06 de enero de 2020 09:00 AM

La empanada con huevo nació en una noche de parranda en La Popa, dice el cronista Daniel Lemaitre. Detrás de los ‘encajitos de oro’ de la empanada con huevo dorada han venido peregrinos del otro lado del Mediterráneo, a conocer a qué sabe esa fritura para llevarse el recuerdo de Cartagena. La empanada con huevo pasó de los solares de los lagartos y los patios abandonados y sin alinderar a los clubes sociales. Ahora no hay fiesta en Cartagena, cumpleaños, matrimonio o convención social que no tenga como plato invitado la empanada con huevo. Cartagena tuvo que inventarse un Festival del Frito para honrar su empanada, junto a las carimañolas, la arepita dulce, el buñuelito de fríjol, el kibbe árabe que vino del Oriente y entró como Pedro por su casa y se casó con la empanada con huevo.

Hay que ser un patriarca del anafe y de la fritanga, para encontrar razones filosóficas sobre la inmortalidad de los cangrejos y argumentos de peso para erigirle un monumento a la empanada con huevo, como San Antero erigió su monumento al burro, Chinú su monumento a las abarcas de tres puntadas y Cartagena su monumento a los zapatos viejos.

Recuerdo los semblantes meditabundos de mis amigos Sícalo Pinaud, María Sixta Bustamante, Germán ‘El Gato’ Bustamante, Mario Mendoza Orozco, Rafael Martínez y Willy Martínez, del grupo La Caterva, diseñando la idea de un festival de fritos en la ciudad. Parecía una de esas ideas que en Cartagena llaman ‘salida de los cabellos’ o ‘invento que nace a la bulla de los cocos’. Cuando ellos la compartieron al Centro de Historia de Cartagena, embrión de lo que sería más tarde el núcleo del Archivo Histórico de Cartagena, iniciativa de unos mamagallistas brillantes, el rostro del historiador Moisés Álvarez Marín, archivista del reino y hombre ocupado en asuntos trascendentales como preservar la memoria perdida de Cartagena, comprendió en segundos que esto de los fritos era un asunto muy serio más allá del anafe y lo percibió como un saber de la tradición popular que ha gravitado durante siglos en el fogón de la historia, en el cerro de La Popa.

El maíz de los indígenas

Muchas noches de vigilia transcurrieron para que, en el primitivo fogón de tres piedras, el binde de los caribes, se inventara la empanada con huevo.

El maíz de los primitivos habitantes de Cartagena ha sido clave en nuestra alimentación cotidiana, y hoy alarma la noticia de que el maíz tengamos que comprárselo a los gringos, cuando entre nosotros tuvimos desde hace más de setecientos años sembradores de maíz en todo el Caribe. Pero no solo el maíz, también el arroz y el plátano tenemos que irlo a buscar fuera de nuestras tierras porque las zonas bananeras, arroceras, tabacaleras, aguacateras y maizales, ahora son tierras consagradas a la palma africana. Con la vida que llevamos en este siglo, hasta el gusano molongo que se extraía de la palma del cogollo de la palma de vino o de ñoli, y se fritaba como un chicharrón entre los palenqueros, tendremos que salirlo a comprar al exterior. Molongo es un vocablo africano sinónimo de mojojó o mojojoy, según Armin Schewegler, en su libro ‘El vocabulario africano en Palenque’. El gusano de la palma de origen de Nueva Guinea, se consume por igual entre asiáticos, africanos y gente del Caribe.

Me extraña no encontrar el vocablo Empanada con huevo en el ‘Lexicón de colombianismos’ (1964) de Mario Alario Di Filippo, publicado por la Editora de Bolívar, cuyo director era Moisés Pinaud, padre de Zícalo. Me emociona ver que la portada y la contraportada son dos dibujos del artista Heriberto Cuadrado Cogollo. En cambio, la palabra Molongo aparece en ese diccionario como un adjetivo: Cosas blandujas y como alargadas. Sugiere Di Filippo que el vocablo se deriva de ‘esmolongarse’ o ‘desmadejarse’.

Erróneamente la gente en Cartagena terminó llamando a la empanada con huevo arepa de huevo, por la influencia antioqueña. Di Filippo define arepa como ‘torta de maíz duro (que llaman seco), pilado y molido, con dulce y queso. Pan de maíz cocido, molido y asado, sin dulce y sin sal, en forma circular. Y agrega estos refranes populares: ‘Cada hijo trae su pan bajo el brazo’, uno de los refranes que escuché desde niño. Pero también fuera del país, escuché una variación: ‘Cada hijo trae la arepa’ y por qué no decir entre nosotros: ‘Cada hijo trae su arepa con huevo’.

Vivir en la Popa

Junto a mis padres viví los primeros años de comienzos de los ochenta del siglo XX en la subida del cerro de La Popa. Los amaneceres eran frescos y una brisa de ciruelas y clavellinas perfumaba el aire junto al humeante olor de café. Con mis hermanos caminábamos a lo alto del cerro hasta el convento. En febrero se deslizaban las iguanas, florecían las clavellinas de color naranja y masticábamos trocitos de caña de azúcar. Una de nuestras felicidades montunas era resbalarnos por los caminos tramposos, subir hasta el convento y comer los fritos en lo alto, como lo hacían los cartageneros desde mucho antes de los años sesenta. Eduardo Polanco recuerda que él iba a comer fritos y a beber guarapos viendo atardeceres y amaneceres con café con leche, en la explanada del convento. Abajo estaban las llaneras de carnes al carbón y los palitroques de caña de azúcar que todo el mundo masticaba. Eduardo recuerda que los agustinos recoletos instauraron un enorme letrero que decía: ‘Primer Viernes. Comulgue para salvarse’, con un corazón resplandeciente que se leía desde el Centro amurallado. “Era tan potente la luz del letrero que nos iluminaba los senderos tramposos para llegar primero y disfrutar fritos cuando no concursaban”.

Ahora esa nostalgia la tienen mis propios hijos a quienes acostumbré a subir La Popa al amanecer por el solo placer de recorrerla y disfrutar de una tradición en la que se entrelaza lo religioso y lo folclórico. La tentación del frito nos persigue a todos los sabaneros y caribes en general. Una vez Adolfo Pacheco se quedó mirando una empanada con huevo y le echó toda la culpa de sus asuntos secretos de salud en una madrugada en San Jacinto. Pero la empanada con huevo, celebrada por Madame Daguet en su libro de cocina francesa y colombiana, por Teresita Román en su clásico ‘Cartagena en la olla’ y por el investigador Lácides Moreno Blanco, ha pasado por los poemas de Daniel Lemaitre, el Tuerto López, la música popular y las novelas de Roberto Burgos Cantor. Y ha sido el manjar de las últimas fiestas en Cartagena. La empanada con huevo apareció en la noche de la celebración de los 450 años de Cartagena. Y ha vuelto a aparecer en las veladas literarias, musicales y artísticas. Y en las fiestas de europeos que vienen a casarse con sombrero vueltiao en la Catedral de Cartagena o en la iglesia de Santo Toribio de Mogrovejo.

Epílogo

La empanada con huevo tiene su encanto. De Occidente y Oriente vienen hasta Cartagena a conocer la empanada con huevo, “una maravilla autóctona y singular”, decía Lemaitre. Sus encajitos de oro fueron perpetuados en su poema y su sabor se eternizó como el pan de sal que desde niño agujereábamos para mojarlo con Kola Román.

La empanada con huevo está esperando que le hagan su monumento como se le ha hecho a la mariamulata, al cangrejo y al burro.

No seamos ingratos.