El sabor del Caribe a flor de boca

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Por Ludwing Landazábal Dáguer

El Universal

La nueva comida del Caribe se hace en una pequeña cocina en el segundo piso de una casa azul de Getsemaní. Es un recinto estrecho en donde, a pesar del espacio, se acomoda toda una serie de maquinaria pesada: una turbina de helados, una máquina de empaque al vacío, un termorregulador, varios hornos. Las paredes están repletas de ingredientes ancestrales: la cañandonga, el frijolito cabeza negra, la moringa, la verdolaga, el caracol ‘pateburro’, el pepino morado de olor. Su presencia no es desconocida, aun así, sorprende cuando te explican su uso culinario, como si fueran productos completamente ajenos a nuestras cocinas. El olvido en que han sido sumidos nos hace cuestionar su procedencia: ¿Cuál es la cocina del Caribe colombiano? ¿Cuáles son los sabores que nos identifican? Seguro pensarán en el pescado frito con arroz de coco. Tal vez alguno más aventurero se habrá acordado del mote con berenjena, del casabe o de los pasteles. Muchos menos sabrán qué son los camarones secados al sol de La Guajira, los crab patty de San Andrés y Providencia o el chivo guisado en leche de coco. A esto se ha condenado la cultura culinaria del Caribe, a unas cuantas recetas que se pueden contar con los dedos. Precisamente, en esa pequeña cocina de la casa azul de Getsemaní se busca derrotar al abandono. Es el corazón de un movimiento que quiere invertir nuestra concepción de la gastronomía caribeña, luchar contra el paso incesante del olvido y que pretende recuperar la tradición de esta calurosa tierra.

Los que lideran esta corriente son dos cachacos jóvenes, atrevidos e iconoclastas. Sebastián Pinzón es el lado práctico, racional y reservado de esta operación; Jaime Rodríguez es en cambio creativo, idealista y extrovertido. Son dos polos que se complementan. Juntos han realizado toda una operación de rescate cultural llamada Proyecto Caribe Lab. Al hablar es palpable su pasión por esta tierra putativa: “Cuando empiezas a investigar y a entender la historia de la cocina del Caribe, no es justo que la cultura de acá, de una región con influencias africanas, siriolibanesas, españolas e indígenas, sea definida por un par de platos que han sido más producto del turismo y que no representan realmente la tradición”.

Jaime y Sebastián llegaron hace más de cinco años, seducidos por los sabores exóticos de la Costa y por las posibilidades laborales que ofrece la ciudad. En la cocina del restaurante ‘El Gobernador’ entablaron su amistad. Fueron las largas jornadas de servicio, mientras preparaban el ‘mise en place’ o cocinaban delicados platillos, las que despertaron en ellos un vínculo fraternal y les permitieron intercambiar experiencias. “Viviendo acá salía a conocer lugares cercanos. Ahí fui aprendiendo cosas de la cocina del Caribe, algo que me era completamente desconocido. Me pareció una cocina muy exótica y por ese lado me enfoqué mucho. Luego, conociendo a Sebastián, le comenté lo que quería hacer”, explicó Jaime orgullosamente. De estas extensas conversaciones nació el Proyecto Caribe, una iniciativa casi científica que pretendía redescubrir los sabores ancestrales de la costa.

Con una meta clara en frente, se arriesgaron a renunciar de sus cómodos trabajos y se lanzaron al exterior para afilar sus técnicas culinarias en los más prestigiosos centros gastronómicos del mundo como ‘Akelarre’, en San Sebastián (España); o ‘Rafael’, en Lima (Perú).

No duraron mucho en el exterior, tenían a Proyecto Caribe que los anclaba, cual navío, a la ciudad. Comenzaron con una cuenta en Instagram, unos pocos ahorros y con los aprendizajes adquiridos fuera del país. No tenían local o renombre pero se embarcaron por largos viajes a través del territorio con cocineros empíricos, con abuelitas y con cualquiera que estuviera dispuesto a compartir su sabiduría ancestral. “La gente de la Costa es muy abierta a compartir el conocimiento, así que por ese lado nos fue bien. Igualmente, sí causa cierta peculiaridad que lleguen dos cachacos a preguntar, a probar, a meterse al mercado y a interactuar con las cocineras”, cuenta Sebastián. En estas travesías los dos cocineros se encontraron de frente con la base de nuestra cultura: las riquezas de una biósfera heterogénea y los frutos de un complejo mestizaje. “Nunca dejamos de sorprendernos. Siempre encontramos cosas nuevas, recetas nuevas, productos que nunca antes habíamos visto. Incluso hemos encontrado nuestras propias flores comestibles producidas en el Caribe y plantas que son parte de la región pero que no suelen incorporarse en la comida. Ya con esto hemos empezado a catalogar los productos de forma científica”, ilustra enérgicamente Sebastián.

Su tiempo discurría entre visitas a Mompox, San Andrés o a La Guajira, mientras recopilaban ingredientes y construían toda una red de campesinos, artesanos, matronas portadoras de tradición y de líderes culturales. Todo este proceso quedó fielmente documentado en sus redes sociales, como explica Jaime: “La forma de empezar a ganar seguidores consistía en contar lo que estábamos haciendo, no investigar para guardarlo, sino para contarle a la gente que en Riohacha está este restaurante donde hacen el mejor arroz de camarón o esta fruta que sirve para esto y crece en tal lugar. Yo creo que esta forma tan natural y sincera de mostrar lo que estábamos haciendo hizo que el tema de redes sociales causara un gran impacto”.

En los ratos libres que les dejaba su extenuante expedición, Sebastián y Jaime encontraron la forma perfecta para recaudar dinero. Abrieron ‘cenas clandestinas’, un modelo de negocio que simulaba la operación de un restaurante pero en locales itinerantes. El formato era audaz: un solo menú degustación; con platillos que cambiaban según la disponibilidad de los productos y según los descubrimientos que ellos hacían; y con una sola mesa comunal en donde completos extraños podían sentarse juntos en torno a una misma comida, como si fuera una cena familiar o un encuentro de viejos amigos. Una vez al mes ellos buscaban alguna casa del Centro Histórico para cocinar por dos días a 20 comensales con tan solo cuatro fogones y un horno. A pesar de estas condiciones, ellos lograban sacar platillos de un extremado refinamiento: verduras en escabeche cubiertas de flores multicolores y emplatados en el interior de un coco; envueltos de parra rellenos de conejo y almendras que reposaban delicadamente sobre la concha de un mejillón; camarones encurtidos rodeados por un baño de limón mandarino y decorados finamente con los pétalos de una veranera. Cada plato era el reflejo de un viaje a la Sierra Nevada, a Palenque o a Lorica, eran los primeros frutos de Proyecto Caribe.

Pronto no hubo que esperar la fama. Desde el exterior surgió una ola de interés por el trabajo de estos dos cocineros. Todos querían descubrir la comida del Caribe, como si años atrás no hubieran millares de personas viviendo su día a día a partir de esos mismos sabores. Al final, era evidente que las ‘cenas clandestinas’ no daban abasto para toda su demanda.

Al poco tiempo vino su primer restaurante. Una casa azul de tres pisos, con portones de madera y decorada fastuosamente con artesanías. El lugar tiene una capacidad para 40 comensales todos los días. Posee dos cocinas, la principal que sirve para batallar en los servicios del día a día y una alterna, en el segundo piso, que cumple las funciones de laboratorio y que es el lugar en donde por primera vez se prueban y se conciben las recetas del menú.

¿Por qué se llama su restaurante Celele? ¿Por la canción?

Sebastián: Por todo. Es una palabra súper costeña, tiene ritmo, significa hacer el amor, es una sopa de carne salada con frijolito cabecita negra; en Barranquilla es una persona intensa, en otras partes es un aderezo de suero con ají y cebollín. Tiene muchas connotaciones y para los costeños, independientemente de la región en la que se encuentren, tiene un significado.

Epílogo

Por el restaurante ya han pasado celebridades, políticos famosos e incluso renombrados cocineros como Josean Alija (chef del restaurante Nerua, número 32 en la lista de los ‘50 mejores restaurantes del mundo’). La suerte ya está echada. Solo queda esperar lo que el éxito tiene preparado a estos dos jóvenes. Jaime y Sebastián son parte de una generación de chefs que han descubierto las riquezas en su propia tierra. Ellos beben del fruto de la vanguardia y del Slow Food, de cocineros que aprendieron a impulsar las barrera de la cocina; a valorar gastronomías distintas a las europeas; a enfrentar lo nativo, lo autóctono, lo que se encuentra en el huerto de la casa, en el campo a muchos kilómetros de las grandes ciudades. Son el comienzo de un nuevo panorama culinario en donde los sabores, que antes eran despreciados por ignorancia, prejuicio o soberbia, ahora son exaltados.

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